Sie fragen - Wir antworten
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Foren gibt es auf vielen Webseiten. Bei uns können Sie sich aber nicht nur austauschen, sondern sich auch rund um das Thema Schweizer Fleisch beraten lassen. Das Team von Proviande wird sich dafür einsetzen, Ihre Fragen z.B. zu Hygiene, Zubereitung oder Kostenfaktoren von kompetenten Fachleuten beantworten zu lassen. Also zögern Sie nicht, uns zu fragen. |
| Zieht tierisches Eiweiss das Kalzium aus den Knochen? +
Marco Smud fragt: Vor kurzem habe ich gehört, der Verzehr von tierischem Eiweiss würde das Kalzium aus den Knochen ziehen. Begründung: Die Aminosäuren könnetn nur durch ein Hormon abgebaut werden, das Kalzium benötigt. Die Folge davon soll Arthrose sein. Ich kann das nicht glauben, denn dann wären wir ja alle krank. Zudem wird wohl mehr Kalzium aufgenommen als entzogen. Was halten Sie von dieser Behauptung? Unsere Antwort: Lieber Herr Smud Vielen Dank für Ihre Anfrage. Ihre Annahme, so wären wohl alle krank, ist sicher richtig. Und der Verzehr von Eiweiss ist, wie Ihnen wohl bekannt ist, lebensnotwendig. Die tägliche Proteinzufuhr eines Erwachsenen beträgt 0,8 g Eiweiss pro kg Körpergewicht und Tag. Bei hoher Eiweisszufuhr erhöht sich die Menge an ausscheidungspflichtigen Endprodukten des Eiweissstoffwechsels, wodurch die Niere beispielsweise mehr Harnstoff ausscheiden muss. Deshalb sollte auf eine ausreichende Versorgung mit Flüssigkeit geachtet werden. Beschrieben wird auch eine Erhöhung der Calciumausscheidung über die Nieren. Dies kann einen negativen Effekt auf die Calciumbilanz und somit auf die Knochengesundheit / Aufrechterhaltung der Skelettmuskelmasse haben und birgt die Gefahr der Bildung von calciumhaltigen Harnsteinen in den Nieren. Wahrscheinlich hat eine übermässige Proteinzufuhr beim Nierengesunden keine wesentlichen nachteiligen Folgen. Die Datenlage über ungünstige Wirkungen einer weit über der Empfehlung liegenden Eiweisszufuhr ist jedoch noch ungenügend. Deshalb wird aus Sicherheitsgründen geraten, die obere Proteinzufuhr , bei der keine negativen Wirkungen zu erwarten sind, für Erwachsene bei 2 g Eiweiss/kg KG/Tag festzusetzen. Diese Menge isst der Durchschnittsschweizer nicht täglich. In meiner Beratungstätigkeit sehe ich oft, dass tendenziell zu wenig Eiweiss – mit auch negativen Folgen – konsumiert wird. Erwähnen möchte ich noch, dass bei rheumatoider Arthritis auf die Reduktion von Arachidonsäure, die Steigerung der Zufuhr von n-3-Fettsäuren und auf eine ausreichende Aufnahme von Antioxidanzien geachtet werden soll. Diese Grundsätze werden in den Empfehlungen der Lebensmittelpyramide der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung berücksichtigt. Durch diese Ernährung wird der Organismus vielseitig mit Makro- und Mikronährstoffen versorgt. Für eine optimale Calciumaufnahme vom Darm ins Blut ist eine gute Versorgung mit Vitamin D notwendig. Dieses Vitamin können wir durch die Nahrung nur unzureichend zu uns nehmen – deshalb tagsüber in der Sommerzeit die Haut mit „Sonnenstrahlen wärmen“. Ich hoffe, dass ich Ihnen mit meiner Antwort geholfen habe. Rita Fricker, dipl. Ernährungsberaterin FH schliessen
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| Sind Sammeldeklarationen auf der Speisekarte zulässig? +
Alex Graf fragt: Des öftern habe ich auf Speisekarten gesehen, dass die Herkunftsbezeichnung von Fleisch eine Mehrfachnennung ist (z.B: Schweiz/Ungarn/Brasilien). Als Konsument kann ich somit nicht abschätzen, aus welchem Land das Fleisch stammt. Gibt es eine Deklarationspflicht oder nur Richtlinien? Unsere Antwort: Lieber Herr Graf In einem Beschluss des Bundesrates von 1996 wurde die 1995 eingeführte Herkunftsdeklaration von Fleisch auf den Offenverkauf, also auch die Gastronomie ausgeweitet. Wenn ein Wirt bei seinem Grossisten beispielsweise Pouletfleisch aus wechselnden Ländern einkauft, wird er die Deklaration auf seiner Karte vielleicht nicht jedes Mal ändern wollen. Wie wir beim Lebensmittelinspektorat des Kantons Zürich in Erfahrung brachten, ist diese Art der Sammeldeklaration aber nicht zulässig. Diese Art von Deklaration sage nämlich nichts aus, wurden wir informiert. «Theoretisch sollte jeder Servicangestellte wissen, was er Ihnen gerade serviert», sagte die Mitarbeiterin des Inspektorats. Die von Ihnen beschriebene Art der Verschleierung werde zwar öfters angetroffen, aber nicht toleriert. Als Gast sollten Sie das ebenfalls nicht akzeptieren, denn Fleisch aus Brasilien oder Ungarn kann unter Umständen mit Antibiotika oder anderen Leistungssteigerern erzeugt worden sein. Erich Schlumpf, Proviande «Schweizer Fleisch» schliessen
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| Was bedeutet die Bezeichnung II im Zusammenhang mit Rinderfilet?+
Jörg Gnotke fragt: Guten Tag Was bedeutet die Bezeichnung II im Zusammenhang mit Rinderfilet (zB Top CC)?. Mit herzlichen Grüssen Jörg Gnotke Unsere Antwort: Lieber Herr Gnotke Die Bezeichnung II im Zusammenhang mit Rinderfilet bezieht sich auf die Qualitätsklasse des Fleisches. Beim Rindfleisch wird aufgrund des Alters der Tiere unterschieden zwischen - Rindfleisch von jungen Tieren: Qualitätsklasse I, - Rindfleisch von älteren Rindern: Qualitätsklasse II, - Rindfleisch von Kühen, welches zumeist als Wurstfleisch Verwendung findet. Qualitativ ist ein Stück Rindfleisch der Qualitätsklasse II aber nicht schlechter als eines der Qualitätsklasse I. Die Fleischstücke stammen einzig von älteren Tieren und sind daher auch günstiger beim Einkauf. Stephan Scheuner, Proviande «Schweizer Fleisch» schliessen
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| Woraus besteht ein Winzersteak?+
Ariane Wenger fragt: Woraus besteht ein Winzersteak und wie viele Kalorien und Fett enthält es? Unsere Antwort: Wir haben uns einerseits bei den Schweizer Fleischverarbeitern umgesehen und andererseits im Internet kundig gemacht. Dabei sind wir auf zwei verschiedene Antworten gestossen. Die Firma Bigler AG in Büren a.A. bietet in ihrem Selbstbedienungssortiment ein solches «Winzersteak» an. Dabei handelt es sich um ein Schweinshalssteak, das am Stück zuerst mit Pökelsalz und Weisswein gespritzt und anschliessend geräuchert wird. Danach wird es aufgeschnitten und einzeln abgepackt verkauft. Die Kalorienzahl wird mit 720 kJ resp. 172 kcal pro 100 g angegeben, der Anteil Fett beläuft sich auf 12 g pro 100 g. Im Internet haben wir zudem zwei verschiedene Rezepte gefunden. Das Winzersteak «Deidesheim», ein Schweinsfilet, ist eine Art Cordon-Bleu ohne Panade, aber wegen der Käsefüllung wohl eher kalorienreich. Beim Rezept «Winzersteak mit Traubensauce», welches Sie auf der Webseite des Kochstudios vom Zweiten Deutschen Fernsehen (ZDF) finden, handelt es sich im Gegensatz zum erwähnten Winzersteak aber nicht um Schweinefleisch, sondern um Rindshuftsteak. Bei diesem Rezept sind die Kalorien und der Fettanteil leider nur für das gesamte Menü angegeben. Insgesamt müssen wir deshalb leider sagen, dass wir Ihre Frage nach der Zusammensetzung und der Kalorienzahl eines Winzersteaks nicht abschliessend beantworten können. Stephan Scheuner, Proviande «Schweizer Fleisch» schliessen
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| Rindfleisch einfrieren+
M. Aebli fragt: Wie lange kann man gekochtes gehacktes Rindfleisch (Sauce) einfrieren? Unsere Antwort: Wir haben zu Ihrer Anfrage den Zürcher Kantonschemiker Dr. Rolf Etter befragt. Seine Antwort betrifft weniger ein gesundheitliches als ein geschmackliches Thema, wie er ausführte. «Das ist insgesamt Geschmackssache. Wenn Sie eine Bolognese-Sauce haben, die Sie mit Speckwürfeln zubereitet haben, wird das Fett im Speck nach einem halben Jahr ranzig und schmeckt nicht mehr gut. Das gilt generell für Schweinefleisch. Falls es sich um reines Rindfleisch handelt, können Sie es problemlos ein Jahr lang aufbewahren. Die Grenze liegt dort, wos nicht mehr gut schmeckt!» Wir bedanken uns bei Dr. Etter für diese Antwort und wünschen Ihnen: En Guete! Stephan Scheuner, Proviande «Schweizer Fleisch» schliessen
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| Darf man Geflügel bei Niedertemperatur garen?+
Erich Zbinden fragt: In der Schule haben wir gelernt, dass man beim Poulet höchste Vorsicht in Bezug auf Sauberkeit und Hygiene walten lassen muss und dass es wichtig ist, alle Stücke durch und durch gar zu kochen. Nun lese ich vermehrt von niedergegartem Pouletfleisch. Darf man Poulet niedergaren? Unsere Antwort: Kommt drauf an, wie nieder! Wir haben dazu Ernst Herrmann, Lebensmittelinspektor des Kantons Schaffhausen, befragt, der sich wie folgt äusserte: «Grundsätzlich gilt: Muskelfleisch als Ganzes von einem gesunden Tier sollte im Kern mikrobiologisch in Ordnung sein. Es gibt aber insbesondere auch beim Geflügel Tiere, die z.B. Salmonellen in sich tragen, aber klinisch gesund sind. Ob dies so ist, weiss man aber nie ganz genau. Deshalb gilt der Grundsatz, alles Geflügel als mit Krankheitserregern kontaminiert (befallen) zu betrachten. Das bedeutet: Es muss durchgegart sein. Auch beim Garen bei Niedertemperatur muss das Fleisch bis in den Kern zumindest pasteurisiert sein (Pasteurisation = alle krank machenden Bakterien sind abgetötet). Die Pasteurisation ist abhängig von der Höhe der Temperatur und der Zeit, während welcher diese Temperatur auf den Kern des Fleischstückes einwirkt. Wie gross die Temperatur-Zeit-Relation für eine bestimmte Temperaturhöhe sein muss, ist nicht bekannt. Bei 60 °C dürfte die Temperatur aber zu knapp, ab 70 °C hoch genug sein. Wie lange gegart werden muss, ist uns unbekannt. Wichtig ist, wie oben erwähnt, dass das Fleisch vollständig durchgegart ist , keine roten Stellen mehr hat und sich leicht vom Knochen löst.» Herrmann verweist in diesem Zusammenhang auf die Broschüre des Bundesamtes für Gesundheit (BAG) mit dem Titel «Zum Umgang mit rohem Fleisch im Privathaushalt»(gilt auch für das Gewerbe). Hans-Peter Soltermann von der Kochschule «La Cucina» in Gümligen weist in einem Text von Foodnews.ch auf ein ebenfalls wichtiges Problem beim Nierdertemperaturgaren hin das Fehlen des Grilleffekts. Zudem rät er, die Haut vor dem Zubereiten wegzuschneiden, da sie sonst schlabberig wird. Soltermann sagte in einem kurzen Telefongespräch, dass grundsätzlich nur die Pouletbrust geeignet sei (allenfalls mit Flügelknochen). Soltermann: «Das Fleisch wird mit dieser Methode sehr zart. Ich wende es vor dem Servieren jeweils noch kurz in etwas heisser Thymian- oder Rosmarinbutter.» Ganze Poulets seien nicht möglich, bei Niedertemperatur zu garen, ebenso wenig Schenkel mit Knochen. Fazit: Wenn die Hygieneempfehlungen konsequent umgesetzt werden, das Fleisch vollständig durchgegart wird und keine roten Stellen mehr aufweist, kann auch Geflügelfleisch bei Niedertemperatur zubereitet werden. Stephan Scheuner, Proviande «Schweizer Fleisch» schliessen
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| Was kostet Gitzifleisch pro Kilo?+
Birrer Marius fragt: Grüezi Was kostet Gitzifleisch pro Kilo? Gruss Marius Birrer Unsere Antwort: Lieber Herr Birrer Bevor wir Ihre Frage beantworten können, müssen wir klären, von welchen Preisen wir sprechen: Von Produzentenpreisen oder von Konsumentenpreisen. Der Produzentenrichtpreis im Jahr 2007 betrug für Gitzis der Kategorie 1 (beste Qualität, Fleischigkeitsklasse T) Fr. 13,70. In den Wochen 10-12 und 13-14 wurden aber noch Zuschläge von zwei resp. drei Franken bezahlt, da rund um die Ostertage die Nachfrage am grössten war. Sprechen wir hingegen von den Konsumentenpreisen, lässt sich Ihre Frage nicht so absolut beantworten, da diese von Jahr zu Jahr schwanken. In der Grafik sehen Sie, wie sich die Jahresdurchschnitte seit 2004 entwickelten. 2007 betrug der Durchschnittspreis pro Kilogramm über das ganze Jahr und alle Stücke gerechnet rund 25 Franken, für ein Kilogramm Gitzibraten bezahlte man Fr. 33,50, für ein Kilo Gulasch Fr. 16,60. Aber beachten Sie: Auch saisonal ändern sich die Preise. Im April 2007 lag der Durchschnittspreis für ein Kilogramm Gitzi-Braten beispielsweise bei Fr. 35,60, im Dezember betrug er noch Fr. 25,45. Der Grund für die Schwankungen: Gitzi wird sehr saisonal verkauft, aus Tradition vor allem an Ostern. Normalerweise werden ca. 90 % der Schweizer Gitzi Anfang April geschlachtet. Erhältlich ist die Spezialität aber das ganze Jahr. Die Preisschwankungen können deshalb auch dadurch entstehen, dass in gewissen Zeitabständen vor allem Import-Gitzifleisch im Handel angeboten wird. Mit Schulter, Schlegel oder Brust lassen sich übrigens köstliche Braten und Schmorgerichte zubereiten. Lassen Sie sich von unserer Rezeptdatenbank inspirieren. Durchschnittliche Konsumentenpreise 2004-2007, in Fr./kg  Quelle: Proviande mit Zahlen IHA-GfK Stephan Scheuner, Proviande «Schweizer Fleisch» schliessen
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| Pferdefleisch / Niedertemperaturgaren+
Piquerez Ruth fragt: Kann man Pferdefleisch wie andere Fleischsorten bei Niedertemperatur garen? Unsere Antwort: Wir haben uns mit Gilles Jobin vom Restaurant Croix-Blanche in Verbindung gesetzt und ihm Ihre Frage gestellt. «Ich habe es persönlich nicht ausprobiert, empfehle es aber genauso wie bei anderen Fleischsorten», sagt der Jurassier, dessen Rezept für «Rossobuco» (Pferdehaxe) Sie in der Ausgabe 4-2007 von «Messer & Gabel» nachlesen können. «Eigentlich ist dieses Schmorgericht fast schon bei Niedertemperatur zubereitet. Man könnte die Temperatur noch tiefer einstellen, müsste aber entsprechend Kochzeit zugeben.» Monika Schuster, Autorin des Buches «NiedrigTemperatur, Fleisch & Fisch sanft garen» (Graefe & Unzer Verlag, ISBN 978-3-8338-0921-7, ca. 25 Franken) hat ebenfalls keine Erfahrung mit Pferdefleisch gemacht, empfiehlt jedoch wie Jobin, die Sache einfach auszuprobieren. Wer keine ethischen Vorbehalte wegen Pferdefleisch hat, kann in diesem Zusammenhang nur gewinnen! Stephan Scheuner, Proviande «Schweizer Fleisch» schliessen
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| Warum heisst Rehpfeffer Rehpfeffer? +
Urs Bachmann fragt: Warum heisst Rehpfeffer Rehpfeffer? Bzw. woher kommt der Begriff Pfeffer für das gebeizte Fleisch? Unsere Antwort: Lieber Herr Bachmann Die Frage ist nicht einfach zu beantworten. Denn in der Literatur ist man sich keineswegs einig über den Begriff! Im «Gourmet-Handbuch» von Udo Pini wird der Begriff schon mal gar nicht genauer erklärt. Johann August Eberhards synonymisches Wörterbuch der deutschen Sprache führt etwas weiter, und wir nehmen einfach Reh anstelle des Hasen: «Hasenpfeffer heisst eigentlich: Hase (Has) in Pfeffer gekocht und bezeichnet die mit dem Blute des Hasen und einer gepfefferten Gewürzbrühe gekochten edlen Eingeweide des Hasen. So dient auch das Wort Gänsepfeffer zur Bezeichnung eines Gerichts, das aus Magen, Lunge und Herz der Gans besteht, die in dem Blute der Gans und besonders einer gepfefferten Brühe gekocht sind.» Meyers Konversationslexikon, vierte Auflage, führt in die gleiche Richtung: «Hasenpfeffer (franz. civet de lièvre), Ragout von Hasen in einer braunen, aus dem Blute des Tiers bereiteten, stark mit Pfeffer gewürzten Sauce. In der Regel wird dazu das sogen. Hasenklein verwendet.» Unter Hasenklein versteht man die Fleischstücke mit längerer Garzeit, die sich nicht für Braten eignen. Und wir verstehen: Der Pfeffer hat höchst wahrscheinlich seinen Namen von den ganzen Pfefferkörnern, mit denen zumindest früher die dicke Sauce für dieses Schmorgericht gewürzt wurde. Zusatzbemerkung: Die Herkunft der Redewendung «Da liegt der Hase im Pfeffer» ist ebenfalls nicht eindeutig. Die Bedeutung «hier liegt der Kern des Problems, das, wonach wir lange gesucht haben» lässt zwei Möglichkeiten offen: Sowohl Schrotkugeln, mit denen Hasen geschossen werden, als auch der Kot des Hasen, der in kleinen Kugeln ausgeschieden wird, werden in einigen Sprachregionen bzw. in der Jägersprache als «Pfeffer» bezeichnet. In beiden Fällen würde man einen Hasen suchen und finden! Mit dem Gericht hätte diese Redewendung in diesem Fall also nichts zu tun. Stephan Scheuner, Proviande «Schweizer Fleisch» schliessen
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| Unterschied zwischen IP- und Bio-Fleisch+
Bachmann Willy fragt: Was ist der Unterschied zwischen IP- und Bio-Fleisch? Unsere Antwort: Sehr geehrter Herr Bachmann gerne versuchen wir Ihnen Ihre Fragen zu den Labels zu beantworten. Weitere Informationen zu den einzelnen Labels können Sie gemäss beiliegender Zusammenstellung auch im Internet finden. In Kürze: IP-Fleisch: Fleisch von Tieren, die nach den IP-Richtlinien aufgezogen wurden. Gegenüber SUISSE GARANTIE leicht erhöhter Standard. Bio: Die Tierhaltung entspricht der Bio-Verordnung. Bio Knospe: Geht über die Bio-Verordnung hinaus. Die Richtlinien gehören BIOSUISSE (private Gesellschaft). Diese vergibt das Recht zur Verwendung der Knospe. Dr. Regula Kennel, Proviande/«Schweizer Fleisch» Ausführlicher: siehe PDF schliessen
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| Haltbarkeitsdatum von abgepacktem Fleisch+
Herr J. Ecuyer fragt: Stimmt es, dass man abgepackt gekauftes Fleisch nicht bis zum Haltbarkeitsdatum in der Schale (Sagex-Boden und Zellophan-Abdeckung) im Kühlschrank lagern darf? Im Laden bleibt es doch auch in der Verpackung. Unsere Antwort: Lieber Herr Ecuyer Das Aufbewahren von Fleisch ist im Kühlschrank in den heutigen Verpackungen problemlos möglich, da die Verpackung gut verschliesst und die saugfähige Unterlage den Fleischsaft auffängt. Fleischfachleute empfehlen jedoch, das Fleisch auszupacken, zu marinieren und so bis zum Verbrauch zu lagern. Wenn das Fleisch eingefroren werden muss, sollte dies nicht in der Originalverpackung geschehen, da die Zellophanhaut in der Regel zu wenig stabil ist. Besser verwendet man dazu einen Gefriersack und vakuumiert das Gefriergut im Optimalfall. Dr. Regula Kennel, Proviande/«Schweizer Fleisch» schliessen
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| Sot-l'y-laisse +
Erwin Gsteiner, Küchenchef, fragt: Liebe Fleischfachleute In einem Bericht über ein Gourmet-Restaurant ist mir der Begriff «Sot l'y laisse» aufgefallen. Was ist darunter zu verstehen? Unsere Antwort: Lieber Herr Gsteiner Sot l'y laisse ist französisch und heisst «Nur ein Dummkopf lässt es dort.» Der Begriff bezeichnet ein kleines Stück Pouletfleisch, das viel zarter ist als die meisten anderen Fleischstücke am Huhn. In Gourmetrestaurants werden deshalb kleine Gerichte nur mit diesem Stück zubereitet. Analog zum «Bäggli» beim Fisch gibt es pro Poulet zwei Stück vom Sot l'y laisse oder «Pfaffenschnittchen» wie es auf Deutsch heisst. Es liegt in einer Skelettmulde am unteren Ende des Rückens und ist sowohl zum Kurzbraten wie zum Schmoren geeignet - man kann zum Beispiel beides auf einem Teller reichen für eine spannende Vorspeise. Dr. Regula Kennel, Proviande/«Schweizer Fleisch» schliessen
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