Vermeidung von Strukturfehlern in rohen und gekochten Schweineschinken

Schinkenscheiben, die beim industriellen Schneiden aufgrund von Destrukturierungen reissen, sind seit Jahren ein Problem der Fleischbranche. Im Auftrag der Kommission Märkte und Handelsusanzen von Proviande untersuchte eine Arbeitsgruppe das komplexe Zusammenspiel der verschiedenen Einflussfaktoren von der Zucht bis zur Produkteherstellung. Gemäss den Untersuchungen führen im Wesentlichen Faktoren der Verarbeitung zu den Destrukturierungen. Aber auch auf Seite der Zucht und Haltung muss alles getan werden, um PSE-artige Zonen im Rohmaterial zu vermeiden. Gestützt auf die Forschungsergebnisse hat die Kommission zu Handen der Branche Empfehlungen zur Vermeidung von Struktur¬fehlern in rohen und gekochten Schinken verabschiedet.

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Pressemitteilung	PDF	Word
Empfehlungen zur Vermeidung von  Destrukturierungen im Kochschinken	PDF
Bild Destrukturierte Stelle  im Kochschinken	ZIP
Image pH & Temperaturmessung	ZIP

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