Zwanzig Länderteams aus Küchenchefs, Commis, Juroren und Coaches reisten am 6. Juni nach Genf, um während zwei Tagen im Palexpo um die Wette zu kochen. Anlass: Die Europa-Ausscheidung des weltweit prestigereichsten Kochwettbewerbs «Bocuse d’Or».
Die Kulisse war gigantisch und vermittelte das Gefühl einer Fernsehschau mit tausenden von Zuschauern, gleissenden Lichtern und Hochspannung. Es gab Fan-Shirts, Tröten, Treicheln und Topstimmung. Die Wahl des Siegers fiel der Jury schwer, denn alle Kreationen waren hervorragend, besonders, was die visuelle Präsentation anging. Am Ende kam es auf wenige Punkte Unterschied an.
Sieger wurde das Team des Dänen Rasmus Kofoed vom Restaurant Geranium in Kopenhagen. Den zweiten Platz erkämpfte der Norweger Gunnar Hvarnes vom Restaurant Hos Ingrid in Stavanger. Frankreich kam mit seinem Vertreter Jérôme Jaëglé vom Restaurant Têtedoie in Lyon auf Rang drei. Den Fleisch-Preis für die beste Zubereitung des Schweizer Kalbfleisches, zur Verfügung gestellt als Sortiment von Rack, Kalbskopf, Kalbsfüssen und Milken, gewann Englands Vertreter Simon Hulstone vom Elephant Restaurant in Torquay.
Beklatscht wurden nicht nur die Kochkünste der Spitzenköche, sondern auch die Arbeit von drei Schweizer Jungköchen. Als letztjährige Finalisten des von «Schweizer Fleisch» ausgerichteten Nachwuchs-Kochwettbewerbs «La Cuisine des Jeunes» erhielten sie die Gelegenheit, als Commis an der Seite eines Starkochs mitzuarbeiten. Finalistin Sandra Nauer war im zweitplatzierten Norweger-Team zugange, Sandro Zinggeler beim belgischen Team und Micha Schärer an der Seite des Schweizer Vertreters Franck Giovannini und seiner Commis Cécile Panchaud, die als «beste Commis» ausgezeichnet wurde.
Vorgegebener Hauptbestandteil der Menükreationen am «Bocuse d’Or Europe» war Schweizer Kalbfleisch. Jurypräsident Phillippe Rochat hatte sich dafür eingesetzt, dass dieses edle Produkt aus seinem Land verwendet wird, denn er ist von dessen Qualität überzeugt. Auch die Top-Profis aus Europa äusserten sich lobend (siehe Box) und dürften die Schweizer Küchenchefs um ihren Rohstoff beneiden.
Für den Sponsor «Schweizer Fleisch» und die dahinterstehende Branchenorganisation der Schweizer Fleischwirtschaft Proviande ist diese internationale Anerkennung wichtig, ist sie doch das Resultat der streng kontrollierten Schweizer Produktion mit hohen Anforderungen an die tiergerechte Haltung und an eine ökologische Landwirtschaft.
Kein Thema war die im Vergleich zu früher nicht mehr so helle Farbe des Kalbfleisches. Im Gegenteil: Dank neuen Tierschutzverordnungen in unserem Land ist eine stressarme und ernährungsphysiologisch korrekte Aufzucht der Kälber gewährleistet, was wiederum eine bessere Fleischqualität ergibt. Seit Anfang 2010 müssen Kälber ab einem bestimmten Alter zwingend Zugang zu Heu haben. Das dadurch aufgenommene Eisen führt zu einer rötlicheren Fleischfärbung als bei der reinen Milchmast. Wer erlebt hat, was Europas Spitzenköche mit Schweizer Kalbfleisch zaubern können, wird sich keinesfalls vergangene Zeiten zurück wünschen.
