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Cosa devono sapere i futuri autori di libri di cucina

Il proprio libro di cucina – come tramutare il sogno in realtà

Qual è il fattore scatenante per cui si vuole scrivere un proprio libro di cucina? Abbiamo interpellato a riguardo un’autrice e produttrice di libri di cucina e giovani autori di libri di cucina.


Molti giovani cuochi ambiziosi sognano di scrivere un proprio libro di cucina all’inizio della carriera. Uno che ci è riuscito è Thierry Boillat, nato nel 1988. Racconta: «Nel 2006 ho partecipato al concorso culinario ‹Gusto›, per vincere il premio per la creatività indetto: la produzione di un libro di cucina.»


Il libro di Boillat, «Thierry’s Gusto», è nato in collaborazione con Anton Wandeler dell’Ospedale Bethesda di Basilea. È stato pubblicato con una tiratura di 3000 copie e le sue 50 pagine contengono 35 piatti. Boillat ha dovuto trovare il tempo per scriverlo mentre lavorava per Philippe Rochat a Crissier – non proprio una passeggiata!

Micha Schärer, nato nel 1989 a Langenthal, sta già lavorando al suo secondo libro di cucina. L’ex partecipante al concorso culinario LCDJ è oggi opinionista autonomo, creatore di ricette – e appunto autore. I libri di cucina sono importanti per lui perché, con i suoi prodotti, vuole rivolgersi al vasto pubblico.


Il suo primo libro, «Promis an den Herd» (Vip ai fornelli), è stato pubblicato dalla casa editrice Werd Verlag di Zurigo. «I vip sono richiesti esattamente come la cucina è di moda – così sono approdato al mio concept», afferma Micha a riguardo. La produzione è durata oltre quattro mesi, ne sono state stampate 3000 copie. Nella primavera 2012 esce ora il suo secondo libro (sempre con la Werd Verlag): «Echt schweizerisch», con ricette per un cicchetto, un fingerfood ed un piatto per ogni Cantone svizzero. 

Mercato piccolo – lavoro grande
Il fatto che la produzione di libri da cucina sia tanto gratificante quanto impegnativa, lo conferma la giornalista radiofonica zurighese ed autrice Myriam Zumbühl. Attualmente sta lavorando a un film documentario sulla fenomenale carriera newyorkese dello chef di cucina svizzero Daniel Humm. Inoltre è entrata in contatto anche con i suoi libri che, con una tiratura a cinque cifre, lo chef vende con facilità ai suoi numerosi lettori.


Il mercato per i cuochi svizzeri è molto più piccolo. Tuttavia ci sono cose che accomunano tutti i libri di cucina di successo. «All’inizio ci dev’essere sempre una buona idea», afferma Myriam Zumbühl. «I libri di cucina sono talmente tanti che non si dovrebbe assolutamente intraprendere un progetto proprio senza avere un tema del tutto chiaro. Gli argomenti, ad esempio, potrebbero essere le stagioni oppure un determinato alimento che si conosce particolarmente bene. È come col cibo: non posso mettere in tavola una cosa qualsiasi!» Chi desidera pubblicare un libro, prima deve osservare esattamente il mercato e cercare una nicchia in cui inserire la propria opera. 

In seguito si passa al lavoro di concept. «Deve essere circoscritto nello spazio di una pagina A4», consiglia Myriam Zumbühl. «Occorre descrivere la nicchia di mercato a cui si punta con il proprio libro. In ciò rientra anche un breve riassunto della propria carriera. E chi non ha mai avuto contatti con una casa editrice, dovrebbe illustrare il concept sulla base di approccio per capitoli e di una ricetta di prova.» Il lavoro inizia quindi prima dell’opera, sebbene non sia ancora indispensabile dover già produrre proprie foto allo scopo.

La disciplina è importante come la gioia
Non esiste altra strada per una bella presentazione del concept. Myriam Zumbühl aggiunge: «Le case editrici di libri di cucina ricevono ogni giorno tante offerte, pertanto quelle brutte vengono bocciate.» Un piccolo regalo, come ad es. del pane come allegato al progetto di un libro sulla panificazione, colpisce sempre positivamente.

«Occorre essere consapevoli che il lavoro richiederà tanto tempo e disciplina», afferma l’autrice. È quasi importante come una buona idea o l’enorme voglia di metterla in pratica. I futuri autori di libri di cucina devono anche sapere che con un libro di cucina – soprattutto con il primo – non si diventa ricchi in Svizzera. «Il mercato è troppo piccolo. Una prima edizione venduta di 6000 copie sarebbe sì un successo, ma coprirebbe solo i costi di produzione.»

Solo la seconda edizione porta realmente denaro nella cassa di casa editrice ed autore. Quindi è una buona idea cercare sponsor per il proprio progetto, «... perché,  alla stipula di un contratto, nella migliore delle ipotesi, la futura casa editrice darà all’autore un piccolo anticipo che giammai pagherà il tempo investito.» Ancora un ultimo consiglio: «Sicuramente non è sbagliato chiedere in giro, tra i colleghi autori, con quali case editrici hanno avuto una collaborazione piacevole.»

Una volta chiariti tutti questi punti, si può iniziare. Tuttavia bisogna essere consapevoli che, di solito, un simile progetto per giovani cuochi sarà pagato solo in un secondo momento. Inoltre: «Si deve poter investire un tempo compreso da sei mesi a un anno intero e dedicarsi all’opera con totale passione.»

Lista di controllo per progetti di libri di cucina

• 1.    Trovare un’idea nuova per una nicchia di mercato
• 2.    Annotare il concept su una pagina A4
• 3.    Trovare una casa editrice
• 4.    Definire i budget e cercare eventualmente sponsor
• 5.    Cercare fotografo e grafico 
• 6.    Scrivere ricette, preparare, fotografare
• 7.    Pianificare il lavoro con i media 

Il colloquio di lavoro – un appuntamento che influisce sulla carriera.

Leggi qui quali sono le regole d’oro, cosa reputa importante un’esperta e come chef famosi hanno vissuto i loro colloqui di lavoro.

 

Le cinque regole d’oro per il colloquio di lavoro

1° La preparazione è tutto! Approfondisci le informazioni sull’azienda dove desideri essere assunto. Se conosci i requisiti richiesti dall’azienda, puoi giocare meglio i tuoi punti di forza. Tra questi rientrano anche essere buoni ascoltatori durante il colloquio e prestare attenzione al capo del personale o allo chef di cucina.

2° Documenti puliti come uno specchio! I documenti per la tua candidatura devono presentarsi in modo ineccepibile, come un piatto di Ivo Adam. Fai correggere eventuali errori di ortografia sui tuoi documenti. Su Internet trovi i modelli di curricula vitae corretti. Un collega bravo può aiutarti nell’ortografia.

3° Niente abbigliamento del tempo libero! Per un colloquio di lavoro vestiti come per un appuntamento d’affari tra persone adulte. T-shirt stampate, scarpe da tennis e jeans non funzionano.

4° Conosci i tuoi punti deboli, ma non enfatizzarli! Anche se durante il colloquio di lavoro viene chiesto dei punti deboli, non se ne dovrebbe parlare troppo. Una debolezza che nessuno dovrebbe permettersi: presentarsi non puntuali al colloquio di lavoro – nessuno potrebbe vederci qualcosa di positivo.

5° Rimani te stesso! Anche se vuoi assolutamente un lavoro, non devi sembrare servile o presuntuoso. Altrimenti ti aspetta un colloquio imbarazzante.

 

L’esperta Angela Tauro sul colloquio di lavoro: «L’importante è una preparazione ottimale!»

Gli chef rivelano: «Il momento per me più imbarazzante durante il colloquio di lavoro»

 

LCDJ augura a tutti i giovani cuochi buona fortuna per il prossimo colloquio di lavoro e sarà felice di ricevere feedback su questo tema su www.lcdj.ch/facebook oppure su info@lcdj.ch.

Effilee

Das lustvollste Koch-Lexikon im Netz

Webseiten übers Kochen gibt es viele. Aber keine macht so viel Lust aufs Kochen wie www.effilee.de. Früher als «Kochpiraten» bekannt, ist das Projekt eines Internet-Pioniers mit Faible fürs Kochen nach wie vor reich an Infos und Anregungen.

Wer die Online-Enzyklopädie Wikipedia kennt, weiss auch, wie die Webseite www.effilee.de funktioniert. Hier treffen sich Kenner und Fachleute, um ihr Wissen zu Handen einer breiten Leserschaft zu sammeln – für alle, die irgendwann einmal auf rasche und zuverlässige Informationen angewiesen sind. Und wer ist das nicht ständig, besonders als junger Koch oder junge Köchin? Wer zum Beispiel mit einem Stichwort wie «Bottarga» konfrontiert ist, gibt am besten in seinem Google-Fenster des Internetbrowsers die Stichworte Bottarga + Effilee ein. So kommt man direkt zu den Seiten, die beim deutschen Kochlexikon erklären, was Bottarga eben ist: Gepresster, getrockneter Rogen von der Meeräsche, auch bekannt als «Kaviar des Mittelmeers» (und ziemlich aromatisch).

Gestylt und individuell

Im Unterschied zu Wikipedia sind die Seiten von effilee.de schöner gestaltet und übersichtlicher. Ausserdem werden von den Teilnehmern des Projekts gerne auch schön fotografierte Anleitungen hochgeladen. Jeder Interessierte hat die Möglichkeit, sich auf der Plattform unter einem Namen freier Wahl anzumelden und in Zukunft am Grossprojekt mitzuarbeiten, Kommentare zu Rezepten abzugeben oder eigene Artikel hochzuladen. Kurz: Man kann sich auf dieser Webseite immer sicher sein, es mit gleichgesinnten Kochfans zu tun zu haben. Es gibt auch einige Schweizer effilee-Teilnehmer und entsprechend sind im rasch wachsenden Restaurant-Verzeichnis der Webseite – eine zusätzliche Dienstleistung – auch Schweizer Lokale verzeichnet. Die Einträge zu Köchen und Restaurants werden, um undifferenzierte Werbe-Einträge und Spam zu unterbinden, von einem kleinen Redaktionsteam gepflegt. Als Mitglied des Projekts kann man auf sein eigenes Lokal verweisen. Die Beiträge der Mitglieder unterstehen der Creative Commons License, einer im Internet verbreiteten Ableitung des Urheberrechts. Das heisst, alle Beiträge dürfen unter Verweis auf die Quelle übernommen und weiterverbreitet werden.

Der Gründer

Ins Leben gerufen wurde effilee.de vom Hamburger Auswanderersohn Vijay Sapre. Der sympathische Mittvierziger ist leidenschaftlicher Koch und hat seinerzeit vom ersten Boom des Internets profitiert, als erste Geschäftsideen von Grossunternehmen aufgekauft wurden. Sapre hat für den deutschen Markt die Gebrauchtwagen-Webseite mobile.de gegründet und anschliessend äusserst profitabel an (nicht auf!) Ebay verkauft. Danach hatte Sapre vorderhand ausgesorgt und beschloss, seine Leidenschaft für die gute Küche mit dem gesamten deutschen Sprachraum zu teilen.

Der Name von effilee.de mag ein bisschen verwirren – ursprünglich hiess die Seite auch tatsächlich kochpiraten.de. 2007 gab es dann eine Namensänderung. «Was uns fasziniert an der Küche, vor allem an der Spitzenküche, sind Sorgfalt, Hingabe und kompromissloses, manchmal geradezu irrationales Qualitätsbewusstsein. Auf die Dauer konnten wir das mit dem Bild des Piraten nicht in Einklang bringen.» erklärt Vijay Sapre die Namensänderung, «Mit Effilee gelingt uns das besser.» Es hat unter anderem die Bedeutung «schärfen, anspitzen» und es steht auch für eine besonders naturbelassene Handelsform erstklassigen Geflügels. Besonders sympathisch an effilee.de ist, dass es sich offensichtlich um kein Profitprojekt handelt – Vijay Sapre ist ganz einfach ein passionierter Koch, der es liebt, bis tief in der Nacht seine Küche warmzuhalten und Gäste zu bewirten. Die Idee einer Kochlehre habe er allerdings nach seinem Verkaufserfolg mit mobile.de zwar in Betracht gezogen, aber zugunsten von effilee.de dann doch verworfen.

Gutes Projekt zum Mitmachen und Netzwerken

Es macht viel Spass, auf effilee.de zu surfen und nach abseitigen Themen zu suchen. Ausserdem ist es spannend, mit Kochfans aus dem ganzen deutschen Sprachraum Kontakte zu pflegen – als Mitglied kann man die Verfasser aller Artikel direkt anschreiben oder sich via Kommentarfunktion mit den anderen Lesern austauschen. Den Verfasser dieses Artikels findet man übrigens unter dem Nickname «Mar y Tierra», nach dem spanischen Prinzip, Produkte des Landes und des Meeres auf dem gleichen Teller zu kombinieren.

Wer will, findet aber auch gründlich abgehandelte Artikel zu Dingen wie Kohlensäure und könnte anschliessend in einem Vortrag fast schon wie ein Profi erklären, wie eigentlich die Kohlensäure ins Mineralwasser kommt.

Tanja Grandits: «Das sind meine liebsten Kochbücher!»

Das Amtsjahr von Tanja Grandits, Küchenchefin im Eschlikofener Restaurant Thurtal, ist zwar abgelaufen. Aber wir können immer noch viel von ihr lernen.

Mit «Aroma pur. Meine fröhliche Weltküche» (AT Verlag) hat Tanja Grandits bereits selbst ein Kochbuch verfasst. Wir haben sie gefragt, welche Bücher wiederum ihre Arbeit geprägt haben.

In Tanja Grandits’ Restaurant Thurtal einen Platz zu bekommen, ist mit Aufwand verbunden und erfordert etwas Geduld. Um unsere Recherche angenehm zu gestalten, haben wir den Aufwand selbstverständlich nicht gescheut und haben der beliebten Starköchin über die Schulter geschaut, als sie unser Menü zubereitete: Eine Ingwer-Tomatensuppe mit Tortello von der Maispoularde, einen Tandoori-Seeteufel auf Kichererbsen-Küchlein und Linsenpüree (alternativ: eine feine Seezunge an Orangenblüten-Emulsion) … so lässt man sich die Arbeit gefallen. Aber natürlich haben wir auch bekommen, was wir uns vorgenommen hatten: Die Liste von Tanja Grandits’ wichtigsten Kochbüchern. Achtung: Die achtbändige Serie «Culinary Chronicles» setzt zwar Massstäbe, ist aber kein ganz günstiges Vergnügen.

Quellen und weiterführende Lektüre:

• Ingo Holland: «Gewürze» (Tre Torri Verlag, um 50 Franken, ISBN 978-3937963327) «Weil Gewürze meine Leidenschaft sind und in diesem Buch auch ungewöhnliche Gewürze mit tollen Rezepten beschrieben sind.»
• Culinary Chronicle (OPT ART Verlag) «Diese 8 Bände geben einen Einblick in die besten Küchen der Welt, das ganze kombiniert mit wunderbaren Fotos und Kunst.» Die einzelnen Bände sucht man am besten übers Internet. Sie kosten jeweils um die 190 Franken.
• Dieter Müller: «Dieter Müller» (Heine Verlag, ca. 90 Franken, auch als Softcover erhältlich, ISBN 978-3899102130) «Dieses Buuch liefert gute Grundlagen und präsentiert Rezepte der sehr präzisen Küche von Dieter Müller.»
• Eckart Witzigmann: «Kulinarische Weltreise» (Edition A la Carte, um 70 Franken, ISBN 978-3902469083) «Ganz einfach, weil ich ein grosser Bewunderer Witzigmanns bin.»

Jamie und Ferran rasten aus!

Das Buch «Kulinarische Katastrophen weltberühmter Köche» ist nicht nur eine witzige Sammlung von Missgeschicken legendärer Chefs. Sondern auch ein Nachschlagewerk über berühmte Namen von Anthony Bourdain bis Harald Wohlfahrt.

Wir können nicht genug davon kriegen, über die Missgeschicke anderer Leute zu hören und zu lesen. Besonders wenn diese anderen Leute Köche sind. «Kulinarische Katastrophen weltberühmter Köche» vereinigt solche Missgeschicke auf rund 250 genussvollen Seiten.

Kennst du Anthony Bourdain, den schreibenden Küchenchef aus New York? Es ist fast logisch, dass dieser Top-Texter in der witzigen Sammlung kulinarischer Katastrophen weltberühmter Köche die spannendste Geschichte aufbietet. Sein Bericht von einem Silvester-Dinner, bei dem Bourdain als Sous-Chef eines abwesenden Starkochs eine Truppe von chaotischen und drogensüchtigen Köchen bei Laune halten muss, liest sich wie ein Krimi.

Aber keine Bange: Auch die anderen Berichte sind genüsslich zu lesen. Und das schöne daran: Als Kochfreaks lernen wir eine Menge über die Ausbildung und die Vergangenheit so mancher Küchenlegende. Selbst der grosse Ferran Adrià erzählt uns von einer schlimmen Tragödie, die ihm passierte, als er für ein Monster-Bankett mit 3000 Gästen hätte aufkochen sollen und ihm über Nacht sämtlicher Hummer verdarb, der als ein äusserst wichtiger Bestandteil des Festemenüs eingeplant gewesen war.

Weniger lustig ist die Story von Adriàs Molekular-Kollege Heston Blumenthal, dem bloss ein Kellner durchstartete. Und was man ebenfalls wissen muss: Jamie Oliver teilt mit seinem Landsmann und Popstar Robbie Williams ein äusserst britisches Hobby: Nämlich seinen blossen Hintern zu zeigen. «Mooning» nennt man das auf der Insel. Dazu gibts von Jamie lustige Geschichten zu lesen – die wir aber bitte nicht in unseren Küchen ausprobieren wollen.

«Kulinarische Katastrophen weltberühmter Köche» ist eine grossartige Story-Sammlung, ein perfektes Geschenk für Koch-Kollegen und gehört (neben den Werken Anthony Bourdains) als «literarische» Ergänzung in jede Kochbuchsammlung.

Quellen und weiterführende Lektüre:

• Kimberly Witherspoon und Andrew Friedman (Hg): «Kulinarische Katastrophen weltberühmter Köche», ISBN 978-3-8270-0659-2, Berlin Verlage

«Das Wichtigste ist, dass man Freude an seinem Beruf ausstrahlt.»

Horst Petermann ist eine Schweizer Legende. Mit unübertrefflicher Konstanz führt er die Listen der besten Köche an und hat ganze Brigaden von Lehrlingen zu erfolgreichen Köchen ausgebildet. Wie das ging?

Das Restaurant Kunststuben im Zürcher Vorort Küsnacht, an der sogenannten «Goldküste» gelegen, ist jedem ein Begriff, der sich für die Haute Cuisine interessiert. Das hat mit der unvergleichlichen Karriere und dem unstillbaren Ehrgeiz von Küchenchef Horst Petermann zu tun. Derzeit plant er, nach all den Jahren in der Küche, endgültig zum voll verantwortlichen Unternehmer zu werden. Mit 64!

Er hat sich einen Personal Trainer genommen und trainiert wie verrückt, denn «jetzt muss ich noch zehn Jahre fit bleiben!». Wir haben Horst Petermann zu seiner Ausbildung, zu seinen Lehrlingen und Jungköchen und zu Karrieretipps in der Punkteküche befragt. Übrigens: Ralph Schelling, Finalist bei LCDJ in den Jahren 2006 und 2007, hat es nach seinem guten Resultat ebenfalls in die Küche von Horst Petermann geschafft.

Herr Petermann, wie sind Sie Koch geworden?

Ich wurde dazu gedrängt. Eigentlich wollte ich eine Lehre als Exportkaufmann machen. Aber damals gab es für jede Lehrstelle um die hundert Bewerber. Und mein Onkel war eine Art Veterinär für Fische in Hamburg, er hatte gute Beziehungen zu Restaurants. Er hat mir dann die Lehrstelle als Koch verschafft. Ich musste einfach akzeptieren, was die ältere Generation für mich gut fand. An der Lehrstelle lernte ich dann, wie man an grossen Banketten arbeiten muss und wie es in einem noblen Restaurant zu- und hergeht.

Später kamen Sie dann in die Schweiz.

Richtig. Ich arbeitete im Baur au Lac in Zürich, dann in Luzern im Hotel National. Dort hatte ich Valentino Piempini als Chef. Und her hat mich dann total fürs Kochen begeistert! Ich lernte schon damals, dass man jungen Menschen tiefe Erinnerungen mitgeben kann. Ich glaube, dass man als junger Mensch, wenn man von einem Chef motiviert wird, völlig abheben und Grossartiges leisten kann. Übertreiben darf man das allerdings nicht. Ich bin nicht zu früh Chef geworden – Hartly Mathis, heute auf der Corviglia in St. Moritz, sagte als ich 27 war, dass ich jetzt reif dafür wäre. Heute kann man mit 21 Küchenchef werden – ich denke, das ist ein bisschen früh. Man muss länger die Gelegenheit haben, zu lernen. Man kann die Lebensläufe aller grossen Köche ansehen – sie haben alle lange gebraucht, bis sie angekommen sind, wo sie hinwollten.

Bilden Sie heute Kochlehrlinge aus?

Im Moment nicht. Die Kunststube hat nämlich nur eine sehr kleine Küche. Die Lehrlinge sollten unter meiner Aufsicht arbeiten können, aber die Vorbereitung ist bei uns im Untergeschoss. Deshalb würde es einem Lehrling nichts bringen, bei mir zu arbeiten. Aber ich habe eben einen motivierten jungen Mitarbeiter eingestellt. Er ist jetzt seit zwei Monaten bei uns und macht einen sehr guten Eindruck. Empfohlen wurde er mir von einem Spital-Küchenchef, den ich kenne. Tatsache ist, dass meine Leute eine sehr gute Basis mitbringen müssen. Man muss seinen Pauli in- und auswendig können, dann kann man später auch mal was mit Molekularküche versuchen. Einer der besten Ausbildner, die ich kenne, ist übrigens Heinz Witschi in Oberengstringen!

Sie haben aber schon zahlreiche Lehrlinge ausgebildet?

Selbstverständlich habe ich meine Fachlehrerausbildung gemacht, das stellte mir überhaupt keine Probleme. Ich wollte als Lehrmeister immer so gut sein wie als Koch. Die tiefste Note, die ein Lehrling bei mir je hatte, war eine 5.1, die beste eine 5.9. Ich habe um die vierzig Lehrlinge ausgebildet, und viele von ihnen arbeiten heute in meiner unmittelbaren Umgebung – so erfolgreich, dass ich sie eigentlich als Konkurrenten ansehen müsste. Wie zum Beispiel Peter Hussong. Aber die Verhältnisse sind heute so, dass man auch kollegial sein kann.

Wie beurteilen Sie einen Neuzugang in Ihrer Brigade?

Wenn ein junger Koch bei uns antritt, lassen wir ihn zwei, drei Tage arbeiten und beobachten ihn. Natürlich nicht hysterisch, wir schauen, wie er das Messer hält, ob er eine schöne Brunoise schneidet, ob man ihm eine ordentliche Ausbildung hat zukommen lassen. Niemand muss Wunder vollbringen! Das Programm, das wir anschliessend mit ihm machen, das bringen wir ihm ohnehin bei und zeigen ihm alles im Detail. Nach drei Tagen merken wir, ob jemand vom Handwerklichen her für uns geeignet ist. Diese kurze Probezeit ist auch gut für den Bewerber! Er soll ja ebenfalls sehen, ob es ihm bei uns passt.

Worauf achten Sie beim Beurteilen eines Probanden?

Das Wichtigste ist für mich das Auftreten am Anfang. Dass man Freude an seinem Beruf ausstrahlt.
Es ist halt so, dass wir vermutlich die kleinste Küche von allen wichtigen Restaurants der Schweiz haben. Da muss man sehr belastbar sein. Und wenn einer nicht kapiert, dass Mise en Place zu fünfzig Prozent Putzen bedeutet, dann kann man ihn nicht brauchen. Die ersten drei Jahre Ausbildung sind das Wichtigste im Leben eines Koches! Man muss auch die Ware kennen, und das ist ebenfalls eine wichtige Anforderung. Viele solche Sachen werden in Betrieben heute nicht mehr ausreichend gepflegt. Das kommt davon, dass der Chef zuwenig mit seinen Leuten spricht und sie loslegen lässt, ohne sie auf die Geheimnisse des Berufs aufmerksam zu machen.

Und was muss stimmen, bevor sich jemand bei Ihnen überhaupt vorstellen darf?

Bei den Unterlagen achten wir sehr darauf, wie der CV vorbereitet ist. Das hat sich sehr zum Positiven geändert! Wie wir uns früher beworben haben, ist echt kein Vergleich zu heute! Ein Foto und fotokopierte Briefe sehen wir uns gar nicht an, da antworten wir nicht mal. Das ist lieblos und hat keinen Stil. Aber 90 Prozent der Bewerber bekommen eine Antwort von meiner Sekretärin.

Wie ist das Verhältnis von Männern und Frauen in Ihrer Küche? Sind Sie der Ansicht, dass Frauen ebenso hart arbeiten können wie Männer?

Früher hatten wir im Gardemanger auch Frauen, aber in unseren beengten Verhältnissen … leider nein. Aber das heisst überhaupt nichts bezüglich des Talents zum Kochen der Frauen. Wir müssen nur auch einmal ein robusteres Wort sagen können.

Bluffer's Guide: Gutes Benehmen im Gastgewerbe

Es soll hier niemandem unterstellt werden, er oder sie wisse sich bei Tisch nicht zu benehmen. Und doch: Vor dem Tritt ins Fettnäpfchen sind die Allerwenigsten gefeit.

In unserem Gewerbe mit dem Gast wirkt das besonders peinlich! Deshalb hier ein kurzer Auffrischungskurs. Du kannst Fragen stellen!

Ist gutes Benehmen wirklich wieder im Trend? Wie man dem Interview mit dem Schweizer Starkoch Horst Petermann entnehmen kann, ist eine gepflegte, saubere Erscheinung und ein korrektes Benehmen der Punkt, auf den es ankommt, wenn man sich an einer neuen Stelle präsentiert oder sich für einen Job bewirbt.

Der Amerikaner sagt: Du bekommst keine zweite Chance, einen guten ersten Eindruck zu machen.

Es sagt aber auch Roland Fuchs vom Gewerblichen Berufs- und Weiterbildungszentrum Sankt Gallen: «Benimmkurse, die über das Anrichten hinausgehen, gehören nicht zum Stoffplan der Ausbildung zum Koch oder zur Köchin!»

Deshalb haben wir für dich einige Überlebens-Tipps zum korrekten Benimm in heiklen Situationen zusammengestellt. Und natürlich auch einige witzige Übertreibungen!

Dieser Bluffer’s Guide wird nach und nach zu einem ABC des guten Benehmens ausgebaut. Fragen zum Thema Benimm? Wir recherchieren gerne für dich. Schick uns einfach ein Mail mit deiner Frage an info@lcdj.ch und die Antwort wird schon bald hier publiziert.

• Begrüssung von mehreren Personen: Begrüsse immer zuerst die älteste Person, wenn du dich einer Runde von Leuten vorstellen musst. Im Fall, dass dein zukünftiger Chef und eine ältere Person im Raum sind – und du den Chef noch nie gesehen hast – machst du so nichts Falsches.
• Duzen: Die Sitten sind wieder etwas strenger geworden. Besonders in Deutschland duzt man sich auch unter Gleichaltrigen nicht selbstverständlich. In der Schweiz sollte man heute versuchen, einen zukünftigen Chef zu siezen, auch wenn er noch jung ist und sich das vielleicht steif anfühlt. Das Du wird vom Höhergestellten oder vom Älteren angetragen und vom tiefer Gestellten oder Jüngeren mit einem «gerne» quittiert.
• Fischmesser: Ist in trendigen Lokalen längst abgeschafft worden. «Das Fischmesser steht auf der Liste der bedrohten Arten», schreibt dazu das deutsche Magazin «Men’s Health». Zur Auffrischung: Fischmesser mit ihrer speziellen Form stammen aus der Zeit, da Besteck aus Silber war. Dieses Metall oxydiert beim Kontakt mit Fisch, und das gibt ein unangenehmes Aroma (das ist der gleiche Grund, weshalb heute noch Eier mit Plastiklöffeln gegessen werden). Man verwendete ein anderes Metall für den Fisch. Ausserdem wurde früher kein Fisch von fleischartiger Konsistenz (Thun, Seeteufel, Schwertfisch) gegessen – Fischarten, für die ein scharfes Messer durchaus gute Dienste tut!
• Fondue: Fondue ist etwas Feines! Aber wenn du unter so richtig feinen Leuten bist und Fondue essen sollst, dann mach es wie folgt: Das getunkte Stück Fleisch oder Brot immer von der Fonduegabel abstreifen und mit dem persönlichen Besteck essen. Es gilt als unhygienisch – und erinnert wohl an die bäuerliche Herkunft dieses Gerichts – direkt von der Fonduegabel zu essen.
• Pizza: Es gilt als akzeptiert, Pizza in Stücke zu schneiden und von Hand zu essen.

Quellen und weiterführende Lektüre:

• Ute Witt: Ess- und Tisch-Knigge, Gräfe & Unzer Verlag,
  www.gu-online.de, ISBN 3-7742-6480-5
  Asfa-Wossen Asserate: Manieren, DTV, ISBN-13: 978-3423133876