Pablo Ratti

Pablo Ratti, LCDJ-Sieger im Jahr 2008, ist heute Küchenchef im «Asia Seven» in Ascona. Hier spricht er über seinen ehemaligen Küchenchef Ivo Adam, die finanziellen Auslagen für seine Hochzeit und den Umgang mit älteren Mitarbeitern.

Pablo Ratti, beim LCDJ-Kochwettbewerb 2008 wurden Sie zum Schweizer Jungkoch des Jahres gekürt. Haben Sie vom Titel profitiert?

Natürlich macht sich ein solcher Titel gut im Lebenslauf. Aber es haben sich auch konkret ein paar Dinge durch den Sieg ergeben: Ich konnte einige meiner Rezepte im «Messer & Gabel» von «Schweizer Fleisch» veröffentlichen, bekam ein paar Promotionsaufträge  – und auch Gäste kamen bei mir im Restaurant vorbei, die vom Titel gehört hatten.

Hallt das bis jetzt nach?

Ja, Anfang nächsten Jahres werde ich endlich mein Kochbuch veröffentlichen können, das ich zusammen mit meinem Cousin gemacht habe. Beschrieben wird darin ein siebengängiges Menü, bei dem ausschliesslich Tessiner Produkte im Mittelpunkt stehen.

Man konnte lesen, dass Sie 2008 mit dem Preisgeld von 1500 Franken planten, ein paar Motorradausflüge zu machen und gute Restaurants zu besuchen. Ist da etwas draus geworden?

Ich kann mich nicht mehr genau daran erinnern. Wahrscheinlich habe ich das Geld ja für die Hochzeit auf die Seite gelegt … Und inzwischen habe ich auch meine 600er verkauft – das Motorrad war zu schnell und für einen verheirateten Mann definitiv zu gefährlich.

Sie sind momentan Küchenchef im «Asia Seven» in Ascona. Es gehört zu Ivo Adams Restaurantgruppe. Unter ihm haben Sie lange im Hauptrestaurant gearbeitet. Wie ist Adam als Chef?

In der Küche holt er das ganze Potenzial aus seinen Mitarbeitern heraus und setzt jeden Einzelnen am richtigen Posten ein. Privat ist er ein lustiger Kerl, sei es beim Pokerspielen oder beim Partymachen.

Was konnten Sie von Ivo Adam lernen?

Den kreativen Umgang mit Lebensmitteln. Es gibt unzählige Kombinationsmöglichkeiten und nichts ist unmöglich. Kochen ist so gesehen ein wenig wie das Spielen mit Lego-Steinen. Bei jedem Produkt muss man überlegen, woher es kommt. Wie es gelebt hat. Ein gutes Beispiel ist etwa die Kombination von Poulet mit Mais. Der Vogel hat dieses Getreide zu seinen Lebzeiten gefressen und deshalb passen die beiden Zutaten gut zusammen.

Hat Ivo Adam auch Schwächen?

(Pablo Ratti schmunzelt) Da sage ich jetzt natürlich nichts darüber. Sie können sich vorstellen, er ist ein einflussreicher Mann und kennt gute Anwälte …

Sie sind im jungen Alter von 22 Jahren Küchenchef im «Asia Seven» geworden. Eine verantwortungsvolle Aufgabe?

Ja. Mit drei bis fünf Köchen bereiten wir bis hundert Essen pro Tag zu. Unser Team ist sehr durchmischt, es hat Buddhisten und Moslems darunter. Und vor allem sind einige älter als ich.

Keine Respektsprobleme?

Ich hatte zweimal zu Saisonbeginn eine komplett neue Brigade, und zweimal hat es funktioniert. Wer selber mit anpackt und auch mal bereit ist, die Drecksarbeit zu machen, bekommt auch den nötigen Respekt von seinen Mitarbeitern. Wer dagegen nur ein gutes Mundwerk hat, kommt damit allein nicht durch.

Sie bieten Teppanyaki-Gerichte an, Sushi und Sashimi, Thailändisches. Woher haben Sie Ihr Wissen über die asiatische Küche?

Ich stürzte mich ohne grosse Vorbereitung in die neue Aufgabe im «Asia Seven». Es war sozusagen Learning by Doing. Als ausgebildeter Koch kann man so was schnell. Eigentlich geht es ja einzig darum, zwei, drei neue Küchentechniken zu erlernen und den Umgang mit zwanzig, dreissig Lebensmitteln.

Und wenn wir grad beim Thema sind: Mögen Sie lieber Fleisch oder Tofu?

Keine Frage, ich bevorzuge Fleisch. Nicht umsonst serviere ich meine Misosuppe nicht traditionell mit Tofuwürfeln, sondern mit gebratener Entenleber und Schokoladensalz. Und glauben Sie mir, das schmeckt wirklich gut.