Patrick Ammann

Patrick Ammann hat eine klassische Ausbildung in einem Berner Traditionsbetrieb genossen und setzt auch am jetzigen Arbeitsort auf Schweizer Fleisch. Nach einer Weiterbildung will der 25-Jährige auf den Spuren von Otto Weibel nach Singapur.

Er ist ein talentierter Jungkoch, doch zurzeit gilt Patrick Ammanns Aufmerksamkeit ganz den Senioren. Der Fünfundzwanzigjährige arbeitet als Koch im Altersheim Aespliz, Ittigen. Die Frage stellt sich relativ schnell: Was macht ein viel versprechender Koch in einem Seniorenheim? «Ich beginne im März die Ausbildung zum Chefkoch mit eidgenössischem Fähigkeitsausweis und bin froh, wenn ich abends zum Lernen komme.» Ammann war zu Beginn positiv überrascht von der Arbeit im Aespliz: Das Essen werde mindestens genauso gut zubereitet wie in der Restaurantgastronomie, und der Kontakt zu den Bewohnern gefällt dem jungen Mann.

Tradition und Fussball

Im Altersheim wird auf Bewährtes gesetzt: Leberli, Kutteln und Geflügel stehen hoch im Kurs. Da kommt Ammann seine Lehre im traditionellen Hotel Bern entgegen. Er lernte dort sein Handwerk bei Emil Bolli. Sein Lehrmeister beeindruckte ihn auch wegen seines Jobs als Koch der Schweizer Fussball-Nationalmannschaft. Fussball ist eine Herzenssache für den Berner: «Ich bin grosser YB-Fan!», erzählt er. «Ich gehe auch an Auswärtsspiele – sogar an solche im Ausland.» Dieses Jahr soll es endlich klappen mit dem Meistertitel für die Berner. Was hält der viel versprechende Jungkoch vom Food-Angebot im Stadion? «In Bern ist es sehr gut und vielseitig. Man findet dort vielleicht nicht das gesündeste Essen», lacht Patrick Ammann, «aber im Vergleich zu dem, was ich in ausländischen Stadien gesehen habe, ist es hervorragend.»

«Das krieg ich hin!»

Patrick Ammann war mit 24 Jahren Finalist des LCDJ-Kochwettbewerbes, letztes Jahr gewann er mit dem Culinary Art Team des Berner Küchenchefverbandes (Cercle des Chefs de Cuisine Berne, CCCB) die Goldmedaille an der Intergastra in Stuttgart. Wie wird man so jung so gut? «Das hat viel mit persönlichem Ehrgeiz zu tun», erklärt der sympathische junge Mann. Man müsse manchmal auf die Zähne beissen, wenn man früh gute Positionen erreichen will, aber wenn man Freude am Beruf habe und gut vermitteln könne, erreiche man die gewünschten Ziele auch. Und mit dem Selbstbewusstsein eines jungen Könners schiebt Ammann nach: «Wenn ich unbedingt wohin will, dann schaff ich das auch.»

Unbedingt hinkommen: Das gilt auch für Singapur. «La Cuisine des Jeunes» hat ihm ein Stage bei Otto Weibel ermöglicht, «dem erfolgreichsten Schweizer Koch im Ausland», wie Ammann überzeugt ist. Der Jungkoch war beeindruckt von der Grösse des Teams, davon, wie streng es gewesen sei und wie glücklich die Leute dort trotzdem waren. Beeindruckt ist Ammann aber auch von Kochweltmeister Ivo Adam, von seinen Titeln, die er in sehr jungen Jahren erreichte, und von seinen Kochbüchern. Ob er sich vorstellen kann, ebenso wie Adam im Fernsehen zu kochen? «Auf jeden Fall. Es reizt mich, den Leuten zu zeigen, dass man mit wenig Geld etwas Feines hinkriegen kann.»
    
 Am liebsten regionale Produkte

Zum Beispiel mit Schweizer Fleisch. Wo sieht der Koch die Vorteile inländischer Produkte gegenüber Importware? «Sicher in der sehr hohen Qualität.» Ein riesiger Vorteil seien die sehr strengen Lebensmittelvorschriften, welche Lebensmittelskandale wie im Ausland praktisch verunmöglichen. Am liebsten arbeitet Ammann mit Produkten aus der Region: «Ich möchte den Leuten zeigen, was für gute Lebensmittel es in ihrer Umgebung gibt.» Bei diesen Lebensmitteln sei die Herkunft bis hin zum Bauernhof zurückverfolgbar, das schätze er sehr. «Mittlerweile geht das per Internet», fügt er mit einem Verweis auf «SwissPrim» bei, einer Produktelinie, bei der man die Wertschöpfungskette des Fleisches über eine Zahl, die auf der Verpackung steht, genauestens zurückverfolgen kann. Und schliesslich sei es ökologisch sinnvoll, Schweizer Fleisch zu konsumieren, das kürze die Produktionswege ab.

Da ist Ammann im Altersheim Aespliz am richtigen Ort: Hier wird zu 95% mit Schweizer Fleisch gearbeitet; bezogen wird es in erster Linie bei der Metzgerei Spahni in Ostermundigen.

Wenn Ammann nicht gerade in der Küche am Tüfteln ist, arbeitet er als Coach im Projekt «Junior Food Art Bern», einem Kochkunst-Workshop für Lehrlinge, initiiert von seinem Chef Stefan Bollinger. Oder er sitzt in einem seiner Lieblingsrestaurants, im japanischen «Tanaka» in Kehrsatz oder im «Tramdepot» neben dem Berner Bärenpark. «Dort lasse ich mich inspirieren und geniesse es, auch mal bedient zu werden.»

Patrick Ammann – Fakten

Geboren: 3. April 1986

Lebt in: Bern

Lehre: Hotel Bern

Stationen:

• Saucier und Entremetier im Hotel Bellevue au Lac, Hilterfingen
• Entremetier im «Alpenblick», Adelboden
• Patissier und Gardemanger im «Casa Novo», Bern
• Saucier im «Bellevue», Ittigen
• Saucier, Patissier und Gardemanger im «Büner», Bern
• Seit August 2010 im Altersheim Aespliz, Ittigen
• 2. Halbjahr 2011: Patrick Ammann unterstützt diejenigen Jungköche, die für die Teilnahme am LCDJ-Wettbewerb sonst keinen Coach haben