Daniel Humm

Daniel Humm – Bilderbuch-Erfolg in New York

2002 war Daniel Humm «Entdeckung des Jahres» im renommierten Schweizer Gastroführer Gault Millau. Dann sollte er ein Lokal pachten – mit kaum 25 Jahren. Ein No-Go. Heute ist Humm Chef einer Truppe von 150 Personen und arbeitet in New York.

Ein bisschen erinnert die Geschichte von Daniel Humm, 31, an den witzigen Animationsfilm «Ratatouille». Ohne dass man es ihm aufgrund seiner Herkunft zugetraut hätte, hat es unser Held vom Aargau aus geschafft, nach einer fulminanten Karriere in der Schweiz die besten Gastrokritiker der USA zu überzeugen – erst in San Francisco, dann in New York. Dort ist er heute als Chef de Cuisine tätig, im mondänen, zweihundertplätzigen «Eleven Madison Park».

Ein ambitionierter Koch war Daniel Humm schon immer. Sein Vater war im Baugeschäft zu Hause und ihm wäre es recht gewesen, seinen Daniel die Lehre als Hochbauzeichner abschliessen zu sehen. Aber Daniel wurde Kochlehrling im Kurhotel Schinznach-Bad. Sein Ehrgeiz blieb nicht lange unter dem Radar der Talent-Scouts. Nach Stationen bei Gérard Rabaey (Pont de Brent, 19 Punkte im Gault Millau und 3 Sterne bei Michelin) und Nik Gygax (Löwen Thörigen) bekam Humm ein Engagement in der «Chrone» zu Mesikon. Das kleine Lokal war ein Anziehungspunkt für Gourmets aus dem Zürcher Oberland, und Humm machte sich einen Namen mit 15 GM-Punkten und exklusivster Küche. Danach kochte er im Restaurant «zum Gupf» in Rehetobel, wo ein 16-Punkte-Koch gefragt war und Humm sich einen Michelin-Stern erkochte.

Die Schweizer Zeitungsarchive lassen keine genauen Rückschlüsse darauf zu, was in der Zeit danach genau passierte – und in den biografischen Unterlagen steht ganz einfach «2003 Daniel Humm moved to the US», Daniel zog nach in die USA. Konkret bedeutete das einen Umzug an die weit entfernte Westküste, in die kalifornische Stadt San Francisco, wo er im Boutiquehotel Campton Place Küchenchef wurde. In den USA ist gute Küche etwas sehr Elitäres und wird in den Medien ausgiebig besprochen – was man in «Ratatouille» ebenfalls erleben kann. Der Schweizer Jungstar erarbeitete sich nicht nur einen guten Ruf, sondern war auch ein Darling der lokalen Szene, denn Humms verfeinerte Version einer französischen Küche mit originellen Ideen kombiniert – das war zu der Zeit genau richtig.

Die Resonanz in den Medien machte dann die Gastro-Gurus von der Ostküste neugierig. New York, das immer noch als «europäischste» Stadt der ganzen USA gilt, hat eine ausgesprochen verwöhnte, in der Regel steinreiche und unbarmherzige Kundschaft in den Edellokalen – hier verkehrt nur die Oberschicht, Gourmet zu sein, kann man sich nur mit Erbschaften oder sehr guten Einkommen leisten. Aber weil New York eine der wichtigsten Weltstädte ist, gibt’s von dieser Sorte Leute immer genug. Und wer genügend Gas gibt, kann selbst ein Topverdiener werden – wie Danny Meyer, Daniel Humms heutiger Arbeitgeber. Bei seinen neun Lokalen für verschiedene Zielgruppen – vom schicken Burgerlokal bis zum Gourmettempel – plus einem Cateringservice dürfte einiges rausschauen.

«Ein Schweizer zeigts den Amerikanern», so titelte voller Lokalstolz die «Mittelland-Zeitung» Anfang 2008: Der ehrgeizige Daniel Humm hat zumindest sein Zwischenziel erreicht, nämlich in New York die Szene aufzumischen. Heute gilt das Lokal «Eleven Madison Park» mit seinem spektakulär hohen Raum als eine der gefragtesten Örtlichkeiten für ein Dinner auswärts. Die «New York Times» gibt dem Lokal unter Humms Führung drei von vier Sternen – den vierten gibt’s für fast niemanden.

Was kann man nach dem Ruhm als Starkoch in New York noch erreichen? Wer sich für ambitionierte Köche aus der Schweiz interessiert, sollte sicher ein Auge auf Daniel Humm haben, dessen Ehrgeiz ihn bestimmt noch weiter führen wird, vielleicht so weit wie seinen heutigen Chef.