Franz Rhomberg / Oli Zingg

Manche junge Köche setzen auf grössere berufliche Freiheit als man in der Küche je haben kann. Und darum auf die Karte Catering. Aber wenige tun das so stilvoll und erfolgreich wie Franzoli – ausgeschrieben Franz Rhomberg und Oli Zingg.

Ohne jemandem die Todsünde der Lüsternheit unterstellen zu wollen: Einen Job wie Franzoli ihn Ende September 2007 in Zürich hatten, wird kein Küchenchef je haben, der in einem Restaurant für seine Gäste kocht. Franz Rhomberg und Oli Zingg waren nämlich für das Catering einer ganz bestimmten Herbstmodeschau zuständig. Jener in der exklusiven Unterwäscheboutique Agent Provocateur.

Das Londoner Label, gegründet vom Sohn der Londoner Modemacherin Vivienne Westwood und seiner Geschäftspartnerin Serena Reese, prägt den Trend zu immer gewagteren, teureren und durchaus auch erotischen Dessous seit rund fünf Jahren.

Der Anlass fand um elf Uhr morgens statt, und Thema des Caterings war «English Tea Time». Die Gäste setzten sich aus der verwöhnten Zürcher Modejournaille und zahlungskräftigen VIP-Kundinnen des Labels zusammen, das seinen Laden in Zürich vor einem Jahr eröffnete.

Die Kundenliste von Franzoli liest sich wie das Inhaltverzeichnis des Wirtschaftsmagazins «Bilanz». AIG Privatbank, Tommy Hilfiger, Christian Dior, Bucherer Uhren, Bulgari und Basler Versicherung sind nur ein paar der Namen, für welche die beiden schon gearbeitet haben. Wir haben Oliver Zingg, 37, zu seiner Karriere befragt.

Haben Sie schon zu Ihrer Zeit in wichtigen Küchen Europas gewusst, dass Sie ein Cateringunternehmen eröffnen wollen?

Nach meinen Stationen in hoch qualifizierten Küchen wusste ich, dass ich nicht mehr in einem Tagesbetrieb würde arbeiten wollen. Danach habe ich erst einmal die Hotelfachschule gemacht und wollte aber am Kochen dran bleiben. Musste ja auch etwas Geld verdienen. Dafür machte ich Caterings für acht bis zwölf Personen. Das lief gut, und darum suchte ich einen Partner – das war dann mein bester Freund Franz. Nach dem Abschluss der HoFa haben wir damit richtig professionell angefangen. Tatsächlich wusste ich immer, dass ich kein Koch mit einem Restaurant werden wollte, das seine Freiheiten an das Punktewesen der Gastroführer verlieren würde.

Was ist der wichtigste Unterschied in der Tätigkeit zwischen einem normalen Küchenchef und einem Catering-Chefkoch?

Dass der Catering-Küchenchef den ganzen Anlass im Kopf haben muss. Von der technischen Seite her ist es so, dass wir zwei Mal kochen – in der Produktion und anschliessend das Finish vor Ort. Bei uns kommt es aus der Pfanne, geht in ein Gefäss und wird erst beim Kunden fertig präpariert.

Sind Sie spezialisiert auf gewisse Anzahlen von Gästen?

Am besten sind wir zwischen 50 und 300 Personen. Wir können schon bis 1000 Gäste bedienen – aber die Qualität würde dann wahrscheinlich nicht mehr ganz so detailversessen rüberkommen. Wenn bei grossen Anlässen die Infrastruktur stimmt, ist jedoch Erstaunliches möglich!

Darf man wissen, welche Rezepte bei euch besonders erfolgreich waren?

Wir haben verschiedene Killerrezepte. Jeder Kunde ist anders! Wenn eine Firma eher einen barock-üppigen Stil mag, gibt’s eine entsprechende Küche. Es kann aber ein privater Kunde auch minimalistisch leben und bekommt etwas dazu Passendes serviert. Wir lassen uns auf den Arbeits- oder Lebensstil der Kunden ein, interessieren uns auch dafür wie ein Kunde gekleidet ist, und designen dann anhand des Kundenprofils unsere Produkte. Jeder Kunde ist eigen.

War der Standort Zürich für den Erfolg eures Unternehmens sehr wichtig oder hättet ihr euch auch andernorts gut etablieren können?

Ich denke, dass in Zürich die Musik spielt – neben Genf und Basel. Wir brauchten einen grossen Markt mit viel Wettbewerb – im Telefonbuch gibt es etwa 350 Caterer. Im Zürcher Oberland kann man vielleicht produzieren, aber verkauft wird in der Stadt.

Wie ist eure Haltung zur Herkunft des Fleisches?

Wir haben auch schon mit argentinischem Fleisch gearbeitet. Aber grundsätzlich nehmen wir die leicht höheren Preise für Schweizer Fleisch gern in Kauf, um lokale Produzenten berücksichtigen zu können. Die Preise können wir ja grundsätzlich weitergeben. Wir legen Wert darauf, dass die Lieferwege kurz sind.