Nadine Wächter

Nadine Wächter-Moreno arbeitet seit 2009 im Hotel Park Hyatt in Tokio als Chefköchin. Seit dem Sommer 2010 unterstehen ihr als Executive Chef alle Restaurants des asiatischen Luxushotels. Mit uns hat sie sich über viel Büroarbeit und japanisches Beef unterhalten. Zudem verrät sie Jungköchen, worauf es bei der Karriereplanung ankommt.

Frau Wächter, noch vor vier Jahren berichteten Sie auf unserer Homepage über das australische Outback und wie Sie dort mit Grillgerät und Gasofen gekocht haben. Nun sind Sie Chefin über fünf Restaurants in Tokio – wo liegt der Hauptunterschied?

Beides sind sehr spezielle Erlebnisse. Die grösste Differenz liegt wohl darin, dass in Tokio praktisch nichts unmöglich ist. Im Outback dagegen muss man alles genau planen und dennoch viel improvisieren. Auch wenn man in einem Boutiquehotel arbeitet.

Wie viele Mitarbeiter unterstehen Ihnen zurzeit?

Insgesamt rund hundert Mitarbeiter, davon sind 95 Japaner.

Haben Sie da noch selbst manchmal die Bratpfanne in der Hand?

Leider bin ich häufiger im Büro, als mir lieb ist. Doch ich pflege die Beziehung zu meinen Köchen, so gut es geht. Dazu muss ich immer wieder den Weg in die Küche finden, etwa wenn wir gemeinsam neue Rezepte ausprobieren. Doch, es kommt schon vor, dass ich noch selber am Herd stehe.

Ist es schwierig, als Frau die Chefposition innezuhaben?

Diese Frage wird mir häufig gestellt. Ich mache mir aber wenig Gedanken über das Thema. Ich muss meine Leistung bringen wie jeder andere auch. Speziell behandelt werden will ich nicht. Bisher bin ich mit dieser Einstellung gut gefahren. Zugegeben, einzelne Mitarbeiter haben vielleicht am Anfang ein-, zweimal leer geschluckt, als sie von meiner Beförderung erfuhren – dass sie mich aber schon als Kollegin kannten, hat geholfen.

Und Ihr vergleichsweise junges Alter – auch da keine Respektprobleme?

Eigentlich nicht. Klar, in Japan ist die Hierarchie in der Regel so aufgebaut, dass derjenige, der am längsten da ist, befördert wird. Aber Hyatt ist eine international tätige Firma, und da gelten halt auch andere Regeln. Nochmals: Letztlich zählt die Leistung. An ihr wird man gemessen.

Haben Sie als Zwanzigjährige damit gerechnet, dass Sie es so weit bringen?

Sicher nicht. Ich bin mir bewusst, dass ich bisher wirklich viel Glück hatte. Aber wie sagt man so schön: No risk, no fun.

Was raten Sie einem jungen Koch oder einer jungen Köchin, die am Anfang ihres Weges stehen? Wie kommt man vorwärts?

In unserem Beruf muss man mehr geben als nur das Minimum! Ich habe Hunderte von Kochbüchern gelesen, unzählige Köche und Restaurants besucht. Ich war stets hungrig nach Neuem und habe immer versucht, meine Skills zu erweitern und zu vertiefen. Dranbleiben und à jour bleiben ist wichtig, denn unsere Branche ist ständig in Bewegung.

Vermissen Sie die Schweiz?

Natürlich, ja. Ich vermisse meine Familie und meine Freunde. Zudem liegen meine gastronomischen Wurzeln in der Schweiz. Aber es lebt sich in Japan gut, von der jüngsten Katastrophe einmal abgesehen.

Sie sprechen vom Erdbeben und dem Reaktorunglück in Fukushima. Wie haben Sie diese Vorkommnisse in Tokio erlebt?

Tokio ist zum Glück erdbebensicher gebaut, darum blieben wir im Grossen und Ganzen davon verschont. Aber wir hatten im Hotel weniger Gäste als gewöhnlich. Ein Teil der internationalen Kundschaft blieb aus.

Vermissen Sie vielleicht Schweizer Zutaten?

Vor allem Käse. Es gibt hier in Japan zwar schon Milchprodukte, die sind aber alles andere als preiswert.

Und wie sieht es mit Schweizer Fleisch aus?

Wir sind diesbezüglich in Tokio sehr verwöhnt, denn japanisches Fleisch ist – eine Gemeinsamkeit mit der Schweiz – von ausgesprochen hoher Qualität.

Wenn wir grad beim Fleisch sind – haben die Asiaten ein anderes Verhältnis zum Fleisch als die Schweizer?

Gutes Fleisch ist in Japan ein Luxusgut. Es wird zu besonderen Anlässen gegessen und geradezu zelebriert. Wie in der Schweiz ist es die Hauptkomponente auf dem Teller. Auswärts isst man die besseren Stücke, zu Hause die einfacheren.

Ist denn Fisch in der japanischen Kultur nicht wichtiger?

Wichtiger? Das würde ich so nicht behaupten. Aber er ist günstiger und kommt deshalb ebenso häufig auf den Tisch wie Fleisch.

Inwiefern bekommt man das landestypische Essverhalten in einem Hotelbetrieb überhaupt mit?

Gewisse regionale Gepflogenheiten spielen auch im Hotel eine Rolle, obwohl wir ja eine internationale Küche anbieten. Wir würzen zum Beispiel deutlich weniger als in den USA. Ausserdem legen Japaner ganz viel Wert auf Kleinigkeiten, etwa wie ein Teller angerichtet ist. Ich habe schon mehrmals Dankesbriefe von Gästen erhalten, in denen sie auf jedes Detail des Frühstücksbuffets eingegangen sind.

Sie amtieren zurzeit als Gault-Millau-Schweizer-Star-im-Ausland. Hat Ihnen Chef-Tester Urs Heller die rote Plakette tatsächlich persönlich vorbeigebracht, wie er das anlässlich der Preisverleihung gesagt hat?

Leider nicht. Aber sie ist hier angekommen und steht nun in meinem Büro. Auf diesen Preis bin ich sehr stolz.

Sie scheinen komplett zufrieden zu sein. Ist der Job in Tokio Ihr Traumberuf?

Hier sind die Anforderungen hoch, und so lerne ich weiterhin jeden Tag dazu. Zudem sind meine japanischen Mitköche tolle Menschen; mit ihnen zu arbeiten, ist ein Privileg. Was das angeht, ist es hier tatsächlich traumhaft.