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Zahlreiche Gesetze und Verordnungen regeln, welche Angaben bei der Abgabe von Fleisch und Fleischwaren an die Konsumenten gemacht werden müssen. Diese Vorschriften haben zum Zweck, die Konsumenten vor Gesundheitsgefährdung und vor Täuschung zu schützen sowie den hygienischen Umgang mit Lebensmitteln sicherzustellen.

Das schweizerische Lebensmittelrecht ist gleichwertig wie das EU-Lebensmittelrecht. Inhaltsstoffe, Hygiene und Herkunft sind exakt festgelegt und werden regelmässig kontrolliert.

Die Verantwortung ist in der Schweiz wie folgt aufgeteilt:

In der Bundesverfassung ist der Auftrag zur Lebensmittelkontrolle verankert, das Lebensmittelgesetz regelt die Kontrolle und die Verordnungen legen die Anforderungen an die hygienische Produktion und an die verkaufsfertigen Produkte fest.

Die rechtlichen Grundlagen

• Bundesgesetz über Lebensmittel und Gebrauchsgegenstände (Lebensmittelgesetz) vom 9. Oktober 1992
• Lebensmittel- und Gebrauchsgegenständeverordnung (Lebensmittelverordnung) vom 23. November 2005

Von entscheidender Bedeutung für alle an der Produktion von Lebensmitteln Beteiligten ist der Artikel 23 des Lebensmittelgesetzes, welcher den Begriff der Selbstkontrolle und damit denjenigen der Eigenverantwortung definiert. Die sich daraus ergebenden Forderungen stimmen mit den internationalen Abkommen überein. Bei den Fleischprodukten betrifft dies die gesamte Produktion vom Produzenten über den Metzger bzw. Importeur bis zum Zwischenhändler.

Verordnungen

Mit einer Vielzahl Verordnungen sorgt die Schweizer Fleischwirtschaft für eine durchgehend hohe Sicherheit ihrer Produkte.

• Die Lebensmittelverordnung definiert, was als Lebensmittel zugelassen ist. Sie enthält unter anderem Anforderungen an die Bestandteile, an die Herkunftsdeklaration und die Auszeichnung von Lebensmitteln.
• Die Hygieneverordnung schreibt die mikrobiologischen Anforderungen für Lebensmittel vor (Grenz- und Toleranzwerte).
• Die Verordnung über die in Lebensmitteln zulässigen Zusatzstoffe wurde weitgehend mit dem europäischen Recht harmonisiert und regelt die in Fleisch- und Fleischerzeugnissen zugelassenen Zusatzstoffe.
• Die Verordnung über Fremd- und Inhaltsstoffe in Lebensmitteln regelt die Höchstkonzentrationen (Grenz- und Toleranzwerte) von Fremd- und Inhaltsstoffen.

Qualitätssicherung

Bei Fleischprodukten wird die gesamte Produktion streng kontrolliert, vom Stall bis zum Verkauf. Zuständig sind je nach Bereich der Bund, die Kantone oder teilweise auch Gemeinden - an der Grenze das Bundesamt für Veterinärwesen und die Zollverwaltung zusammen mit dem Bundesamt für Gesundheit, im Landesinnern die Lebensmittelkontrollbehörden unter der Leitung des Kantonschemikers. Für einen einheitlichen Vollzug haben sich die Kantonschemiker in einem Verband organisiert.

Vor, während und nach der Schlachtung

Weil die Fleischhygiene im Stall beginnt, steht schon der Tierhalter in der Pflicht. Die Tiere werden gesund und sauber zur Schlachtung gebracht. Sie werden so gefüttert und gepflegt, dass keine gefährlichen Stoffe ins Fleisch gelangen. Zudem sind sie von der Geburt bis zur Schlachtung in der Tierverkehrsdatenbank registriert.

Kein Bereich der Lebensmittelproduktion ist so umfassend geregelt wie die Schlachtung – durch Tierschutz, Tiergesundheit und Fleischhygiene. Bereits an den Bau und die Einrichtung des Schlachthofes bestehen hohe Anforderungen, ebenso an die Betäubung der Tiere. Die Übertragung von Seuchen und eine Verunreinigung des Fleisches müssen verhindert werden. Deshalb wird vorgeschrieben, welche Teile des Tieres wie zu untersuchen sind, vor allem bei den empfindlichen inneren Organen. Im Zweifelsfall werden sie chemisch oder mikrobiologisch untersucht.

Auch die weitere Verarbeitung erfolgt nach festgelegten Qualitätsstandards und wird laufend kontrolliert. Am Ende erhalten die Konsumenten transparente Informationen über Herkunft, Zusammensetzung, Nährwert, Aufbewahrungsbedingungen und Haltbarkeit des Produktes – bei Fleischprodukten zudem über die Herkunft der Rohstoffe.