Strukturen

Die Schweizer Fleischverarbeiter sind oft Familienbetriebe oder aus solchen entstanden. Selbst in Grossbetrieben sind die Strukturen viel kleiner als in anderen Ländern. Auch die Dorfmetzgereien haben bei uns immer noch ihre Bedeutung, doch ihre Zahl ist rückläufig. Insgesamt haben sich die Fleischverarbeiter gut gegen den Konkurrenzdruck gerüstet und positionieren sich mit Qualität und Innovation. Sie verarbeiten Fleisch zu immer vielfältigeren Erzeugnissen, auch als Bestandteil von Convenience- oder Fertigprodukten.

Die Schlachtbetriebe beschaffen sich die Tiere direkt bei den Bauern, beim Schlachtviehhandel oder auf Viehmärkten. In den letzten Jahren fand ein Konzentrationsprozess statt, trotzdem ist das Netz vergleichsweise dicht: Neben den grossen Betrieben existieren kleinere Schlachthöfe, zusätzlich gibt es gewerbliche Metzgereien, die noch selbst schlachten.

Viele Schlachtbetriebe produzieren selbst Wurst- oder Charcuteriewaren. Gleichzeitig wirken sie als Grosshändler, da sie Frischfleisch in Hälften oder grossen Stücken an Metzgereien und Fleischwarenfabrikanten liefern. Auf diese Weise lasten die grossen Betriebe ihre Kapazitäten besser aus, und das Gewerbe profitiert von kostengünstiger Schlachtung.

• Rund 1'400 gewerbliche Metzgereien beschäftigen durchschnittlich je 8 Personen.
• In der Schweiz gibt es rund 30 grosse und mittelgrosse Schlachtbetriebe.
• 15 Schlachtbetriebe verarbeiten ca. 80% der Fleischmenge der Schweiz.
• 150 Betriebe haben ihren Schwerpunkt in der Fleischverarbeitung.
• Die beiden grössten Verarbeiter haben einen Marktanteil von ca. 50%.