Nährwerttabelle

Die Nährwerte der wichtigsten Fleischsorten, Fleischstücke und Fleischwaren finden Sie in der praktischen Nährwerttabelle mit Schieber, welche Sie hier bestellen können.

Hinweise zu den Nährwertangaben

Die Nährwerte von Fleisch werden von verschiedenen Faktoren beeinflusst: Tierart, genetische Herkunft, Tierfütterung und -haltung, Fleischlagerung, Schnittführung, Zubereitung. Zudem hat die Methode der Nährwertanalyse einen Einfluss auf deren Ergebnis. Die in der Tabelle aufgeführten Mittelwerte dürfen, obwohl sie sehr genau analysiert wurden, nur als durchschnittliche Grössenordnungen interpretiert werden. Alle Angaben beziehen sich auf den essbaren Anteil der Fleischstücke und Fleischprodukte (Frischgewicht = roh). Kochverluste und Verluste auf dem Teller (siehe unten) müssen entsprechend abgezogen werden.

Bitte beachten: Veränderungen beim Garen

Die Angaben über den Fettanteil im Fleisch beziehen sich auf die essbare Menge Rohfleisch beim Einkauf, nicht auf die tatsächlich verzehrte Menge. Die ETH Zürich hat diese Differenz in der PuzzleStudie im Detail analysiert. Ihre Untersuchung zeigt, dass beim Garen von stark durchzogenen Fleischstücken rund 20 bis 40% Fett verloren gehen – je nach Fleischstück, Garmethode und Garzeit. Wird vor dem Verzehr zusätzlich noch sichtbares Fett abgeschnitten (15 bis 25%), so isst man insgesamt 35 bis 65% weniger Fett, als man eingekauft hat. Die tatsächliche Fettaufnahme durch Fleisch ist also nicht nur abhängig vom Garverfahren, sondern auch sehr stark von den individuellen Essgewohnheiten. Weiter zeigt die Untersuchung, dass beim Garen vor allem Neutralfette (sichtbares Fett) verloren gehen, weniger die membrangebundenen Fette (Phospholipide), welche einen höheren Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren haben. Deshalb steigt das Verhältnis der mehrfach ungesättigten Fettsäuren zu den gesättigten Fettsäuren merklich an. Auch hier spielen Garzeit und Gartemperatur eine ausschlaggebende Rolle.

Downloads

Nährwerttabelle Fleischwaren (pdf, 87 KB) Nährwerttabelle Frischfleisch (pdf, 97 KB)