Neues aus der Siegerküche

Vierte und letzte Runde für Michel Bucher, den Gewinner des Kochwettbewerbs «La Cuisine des Jeunes» 2016. Ein Jahr lang hat er nun für «Messer & Gabel» Rezepte mit ungewohnten Fleischstücken kreiert. Hier seine letzte Kreation: Zwerchfell vom Schweizer Kalb.

Messer & Gabel»: Am 18. September wurde deine Nachfolgerin gekürt – Alexandra Knutti hat den LCDJ-Kochwettbewerb 2017 gewonnen. Hast du den Final mitverfolgt?
Natürlich hat es mich interessiert, wer den Pokal holt. Dass Alexandra gewonnen hat, freut mich besonders, weil sie im «Schönbühl» in Hilterfingen, wo ich seit Anfang Jahr arbeite, ihre Lehre gemacht hat. Das war zwar vor meiner Zeit und wir kennen uns nicht persönlich, aber es ist ein schöner Zufall. Ich gratuliere Alexandra an dieser Stelle und wünsche ihr ein gutes Amtsjahr!

Was sind denn die Highlights deines Amtsjahrs?
Eine coole Erfahrung war sicher, dass ich an der Battle of ZAGG in der Jury sitzen und die Wettbewerbswelt mal von der anderen Seite her sehen durfte. Aber auch die Koch-Sessions mit «Messer & Gabel» waren toll. Ich habe viele neue Fleischstücke kennengelernt – und das Secreto, das ich für die «Messer & Gabel»-Herbstausgabe gekocht habe, haben wir später sogar im «Schönbühl» im Gourmetmenü serviert!

Du hast uns mit deiner Experimentierfreudigkeit immer wieder überrascht. Was hast du in letzter Zeit Neues entdeckt und ausprobiert?
Im «Schönbühl» hatten wir im Herbst Schweizer Wasserbüffel auf der Karte. Sehr speziell: in der Nase wie Hirsch, vom Geschmack her dann aber wie Rind. Dazu gab’s Stachy, ein eher seltenes Wurzelgemüse, auch bekannt als Japanische Kartoffel.

(Lacht) Ah! Und auch meine Gäste müssen einiges ausprobieren: Im September habe ich zusammen mit dem Zofinger Tagblatt auf dem Monatsmarkt geröstete Heuschrecken an Radiesli-Pesto serviert. Wir haben über 200 Portionen verteilt – und fast nur positives Feedback erhalten.

Sind Insekten denn auch etwas, das du bald schon im «Schönbühl» servieren möchtest?
Nein, ich denke, dafür ist die Zeit noch nicht reif. Auch wenn man bedenkt, dass ein Kilo momentan noch über 200 Franken kostet.

Kommen wir lieber zurück zum Fleisch! Und dann erst noch zu einem eher günstigen Stück: Wie war das Zwerchfell vom Kalb, das du diesmal für uns gekocht hast?
Am meisten überrascht hat mich sein ausgeprägter Geschmack – es braucht weder Marinade noch viele Gewürze! Einfach kurz anbraten, Kräuter dazu und servieren. Das Stück traditionell zu schmoren, wäre fast schade.

Für dein letztes Rezept hast du nicht nur ein «Nose to Tail»-Stück vom Kalb verwendet, sondern auch den Sellerie mit «Haut und Haaren» verputzt.
Ja, ich versuche auch beim Gemüse alles zu verwenden – «Leaf to Root», sozusagen. Dann gibt’s z.B. Öl aus den Blättern – und Essig aus den Schalen. Geht ganz einfach: Für den Sellerieschalen-Essig habe ich die Schalen mit Wasser und Zucker aufgekocht, mit einem Tuch zugedeckt und in den Keller gestellt. Dann muss man das Ganze eine Woche lang täglich umrühren, damit sich kein Schimmel bildet. Nach einer Woche siebt man ab und lässt die Flüssigkeit ein bis drei Wochen weitergären – und schon hat man Essig. Den lagert man am besten im Kühlschrank, um den Gärprozess zu unterbrechen. Oder erhitzt ihn kurz auf 60–70 °C, wenn er länger haltbar sein soll.

Was für ein inspirierendes Jahr! Danke, Michel. Wir werden hoffentlich auch in Zukunft noch von dir hören!

Hier geht’s zu Michel Buchers Kreation: 

Zwerchfell vom Schweizer Kalb mit confierten Bergkartoffeln

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Mehr Infos zu «La Cuisine des Jeunes» und zum Kochwettbewerb 2018 gibt’s unter lcdj.ch