Neues aus der Siegerküche

Michel Bucher hat im letzten Herbst den Kochwettbewerb «La Cuisine des Jeunes» von «Schweizer Fleisch» gewonnen und berichtet nun an dieser Stelle ein Jahr lang über sich und seine Erlebnisse rund um die Küche. Dazu präsentiert Michel in jeder Ausgabe ein neues Fleischgericht mit einem nicht ganz alltäglichen Fleischstück oder einer ungewohnten Zubereitungsart. Diesmal auf der Karte: Lammhaxe sous-vide gegart.

«Messer & Gabel»: Michel, lass uns kurz zurückblicken – was ist passiert, seit du am 12. September 2016 das Finale des LCDJ-Kochwettbewerbs für dich entschieden hast?

So einiges! Ende Oktober 2016 habe ich meine Stelle im Alterszentrum in Oftringen verlassen und bis zum Ende des Jahres bei Philipp Audolensky im Restaurant Rosmarin in Lenzburg ausgeholfen. Nach einer kurzen Auszeit bin ich nun seit dem 30. Januar im Restaurant Schönbühl in Hilterfingen. Es ist schön, nach zwei Jahren wieder in der gehobenen Gastronomie tätig zu sein, – aber jeder Neuanfang ist hart. Ob im «Rosmarin» oder jetzt im «Schönbühl», es dauert immer eine Weile, bis man sich in einer neuen Küche zurechtfindet. Aber ich bin happy mit meiner Entscheidung.

Für «Messer & Gabel» kreierst du dieses Jahr vier Rezepte – welches Stück vom Lamm servierst du uns?

Lammrack und Nierstück kamen für mich nicht infrage – es sollte schon etwas Spezielleres sein. Lammschulter wäre noch eine Idee gewesen. Davon habe ich aber als Vorbereitung für den Chefkoch etwa 20 Stück ausgebeint, die kann ich momentan nicht mehr sehen. Ich habe mich schliesslich für Lammhaxen entschieden, vor allem auch, weil sie hier in der Deutschschweiz auf den Speisekarten eher selten anzutreffen sind.

Lammhaxen werden traditionell geschmort. Für welche Zubereitungsart hast du dich entschieden?

Ich habe die Haxe sous-vide gegart – während 48 Stunden bei 62 °C. So habe ich weniger Garverlust und das Fleisch bleibt schön rosa. Ausserdem habe ich sie zuvor in Salzlake eingelegt. Durch das sogenannte Brining wird das Fleisch noch würziger, saftiger und zarter.

Brining?

Beim Brining wird das Fleisch in eine 6- bis 8-prozentige Salzlake eingelegt. Da der Salzgehalt im Fleisch tiefer ist als im Wasser, nimmt das Fleisch das Salz auf. So werden die Wassermoleküle im Fleisch gebunden, und es verliert beim Garen weniger Flüssigkeit. Das Resultat hat mich überzeugt, ich werde das sicher auch noch bei anderen Fleischstücken probieren.

Lass uns noch kurz über das Optische reden: Wie wird angerichtet?

Es ist mir wichtig, Garnituren sehr gezielt einzusetzen. Ich will, dass alle Komponenten auf dem Teller Sinn machen und essbar sind. Einfach einen Rosmarinzweig auf die Haxe legen, kommt für mich nicht infrage. Weniger ist mehr – auch bei der Sauce. Die habe ich ohne Bindemittel so lange eingekocht, bis sie die richtige Konsistenz hatte. Da bleibt zwar nur wenig übrig, aber was bleibt, hat so viel Geschmack, dass ein paar Tupfer reichen.

Neugierig auf Michel Buchers Kreation? Hier geht’s zum Rezept:

Mehr Infos zu «La Cuisine des Jeunes» und zum Kochwettbewerb 2017 gibt’s unter lcdj.chZurück zur Hauptseite