Neues aus der Siegerküche

Er hat den Kochwettbewerb «La Cuisine des Jeunes» 2016 von «Schweizer Fleisch» gewonnen und darf nun ein Jahr lang im «Messer & Gabel» darüber berichten, was bei ihm in und um die Küche so läuft. Und es geht einiges bei Michel Bucher. Trotzdem findet der Jungkoch Zeit, in jeder Ausgabe ein neues Gericht zu präsentieren. Diesmal gibt’s glasiertes Federstück vom Schweizer Rind.

«Messer & Gabel»: Michel, die obligate Frage zum Anfang: Wie läuft’s?

Mit Vollgas! Ich bin jetzt seit gut einem halben Jahr im «Schönbühl» in Hilterfingen und bin angekommen. Aber im Frühling gab’s einiges mehr zu tun als gedacht. Einarbeiten, Menüs kreieren ... und dann haben meine Freundin, mit der ich die Küche leite, und ich noch an Kochwettbewerben teilgenommen. Sie war im Finale vom «Buitoni Grande Concorso Pasta» und ich beim «Creative Tartelettes Contest».

Und?

Rebecca wurde Erste, ich Dritter.

Ihr gebt echt Vollgas! Habt ihr auch im «Schönbühl» alles auf den Kopf gestellt?

Das nicht, aber wir haben schon etwas bewegen können. Unsere Küche ist noch regionaler geworden. Es gibt hier so viele tolle Produkte, dass wir auf Ausländisches wenn immer möglich verzichten möchten. Bei Geflügel, Fleisch, aber auch Fisch bezahlen wir oft deutlich höhere Preise als für ausländische Produkte. Aber dafür wissen wir, wie das Tier aufgezogen wurde.

Und was gibt’s konkret im «Schönbühl»?

Meine Partnerin und ich arbeiten gerade am neuen Gourmetmenü. Im Frühling gab’s Zander aus Frutigen, Appenzeller Ente und zum Hauptgang geschmorte Kalbsbrust und gebratenes Kalbsnierstück mit Brennnessel-Gnocchi. Brennnesseln wachsen wie verrückt rund ums Hotel. Zum Dessert gab’s Birkenholz-Parfait mit Waldmeister, Milch-Espuma und getrocknetem Milchschaum.

Klingt herrlich! Und was hast du fürs aktuelle «Messer & Gabel» kreiert?

Rindsfederstück – eigentlich ein typisches Siedfleisch. Ich mag Siedfleisch sehr. Aber ich wollte, dass das Fleisch eine schöne rosa Farbe behält und habe es sous-vide gegart, bei 58 °C. Nach 24 Stunden habe ich mal probiert, aber da war es noch zu zäh. Erst nach 48 Stunden war es schön zart und rosa.

Und wie veredelst du das Federstück nach dem Sous-vide-Garen?

Nach dem Sous-vide-Garen brate ich das Fleisch an, bestreiche es mit der Glasur und gebe es in den Salamander. Da die Glasur intensiv schmeckt, reicht das auch, um das Fleisch zu würzen. Anders als bei klassisch Geschmortem dringt der Geschmack nicht durch das ganze Fleischstück, sondern bleibt an der Oberfläche und unterstützt lediglich seinen Eigengeschmack.

Wäre das Federstück denn auch etwas fürs Gourmetmenü im «Schönbühl»?

Durchaus. Wir kombinieren solche Stücke meist mit etwas Edlerem. Vom Rind haben wir z.B. schon Zwerchfell mit Hohrücken serviert. Auf Kombinationen mit Filet verzichten wir meist. Aber weil unsere Gäste gerade beim Gourmetmenü auch nach edleren Stücken verlangen, ist Hohrücken ein guter Kompromiss.

Und hier geht’s zu Michel Buchers Kreation:

Glasiertes Federstück vom Rind mit Maispüree, Brennnessel-Gnocchi

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Mehr Infos zu «La Cuisine des Jeunes» und zum Kochwettbewerb 2017 gibt’s unter lcdj.ch