Neues aus der Siegerküche

Während die Finalistinnen und Finalisten des Kochwettbewerbs «La Cuisine des Jeunes» 2017 am 18. September in Interlaken um die Wette gekocht haben, hat der letztjährige Sieger Michel Bucher für «Messer & Gabel» ein weiteres Rezept kreiert. Es gibt Secreto vom Schweizer Schwein. Michel Bucher bleibt uns an dieser Stelle noch bis Ende Jahr erhalten, danach übernimmt die Siegerin 2017, Alexandra Knutti.

Messer & Gabel»: Michel, ein Jahr ist es her, seit du mit deinem Rezept den Kochwettbewerb gewonnen hast. Gehst du heute immer noch gleich vor, wenn du ein Rezept kreierst?

Ja, grundsätzlich hat sich da nicht viel verändert. Alles beginnt beim Produkt. Region und Saison geben vor, welches Produkt die Hauptrolle spielt. Bei der Zubereitung bin ich noch immer sehr impulsiv, lasse mich von meiner Intuition leiten. Ein Produkt lässt sich auf so viele unterschiedliche Arten umsetzen – gefroren, getrocknet, eingelegt, als Espuma, als Asche, als Öl etc. Am Schluss muss sich auf dem Teller ein schönes Zusammenspiel von verschiedenen Temperaturen, Texturen und Konsistenzen ergeben. Es kann also gut sein, dass ich heute für mein Siegerrezept wieder die gleichen Zutaten wählen würde, und doch würde ein völlig neues Rezept entstehen.

Wenn ich zu einem bestimmten Thema koche, gehe ich auch mal anders vor. Für meine Bewerbung zum Marmite Youngsters habe ich ein Gericht zum Thema «Der Lac Léman und die Waadtländer Riviera» kreiert. Da war einiges an Recherchearbeit notwendig: Ich musste mich mit der Waadtländer Kultur, mit Produkten und Produzenten auseinandersetzen. Schliesslich habe ich mit der Frâche, einer Leberwurst, ein typisches Waadtländer Produkt gewählt, das ich dann in seine einzelnen Komponenten zerlegt und diese im Gericht neu umgesetzt habe. Schweinekinn war dabei, die Leber als Crème, die Randen eingelegt in den Wurstgewürzen usw. Leider hat’s schliesslich nicht in die engere Auswahl gereicht.

Schweinekinn für die Marmite Youngsters, Secreto für «Messer & Gabel», du wagst dich an spezielle Stücke!

Gute Stücke vor allem! Das Secreto ist wohl das Beste, das ich je vom Schwein gegessen habe. Es ist schön mit Fett durchzogen und schmeckt mir um Welten besser als ein Filet oder ein Nierstück. Es bleibt wahnsinnig saftig und entwickelt zusammen mit dem Fett herrliche Röstaromen. Und die Zubereitung ist ganz einfach. Ich empfehle «bleu» – auf beiden Seiten kurz scharf anbraten, ruhen lassen und servieren. Ich hab’s getestet: Je mehr es durchgart, umso weniger interessant wird’s.

Da es «bleu» so gut schmeckt, habe ich mir kurz überlegt, das Secreto als Tatar zu servieren. Tatar vom Schwein ist in der Schweiz zwar ziemlich ungewohnt, in Deutschland sieht man’s eher mal. Aber der Fettgehalt war mir dann doch zu hoch.

Wie kommst du an diese speziellen Stücke?

Es ist nicht immer ganz einfach, spezielle Stücke aufzutreiben. Gerade das Secreto ist ja eigentlich ein spanischer Zuschnitt, der so bei uns nicht vorkommt. Bei den Jungs von LUMA Beef gibt’s aber Secreto vom Schweizer Schwein und auch das Kinn konnten sie mir besorgen. Ich denke, man braucht einfach einen innovativen Metzger, der bereit ist, Experimente mitzumachen.

Und welche speziellen Stücke stehen demnächst auf deiner Liste?

Zahnfleisch vom Schwein würde ich gerne mal ausprobieren. Und für die Herbstkarte vom «Schönbühl» schwebt mir etwas mit Lammbries vor, aber da muss ich auch noch ein bisschen pröbeln.

Hier geht’s zu Michel Buchers Kreation: 

Secreto vom Schweizer Schwein mit Kürbis-Vanille-Püree

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Mehr Infos zu «La Cuisine des Jeunes» und zum Kochwettbewerb 2017 gibt’s unter lcdj.ch