Darauf fliegt der Appenzeller

Als Sieger des Kochwettbewerbs «La Cuisine des Jeunes» 2018 von «Schweizer Fleisch» darf Marco Kölbener ein Jahr lang diese Doppelseite bespielen. Die einzige Vorgabe dabei: In jedes Gericht muss der junge Appenzeller ein Produkt aus seinem Kanton einbauen – mit einer sprudelnden Erfrischung macht er den Anfang.

Die vier Gerichte, die Marco Kölbener 2019 für «Messer & Gabel» kreieren wird, haben eines gemeinsam: Sie alle haben ein typisches Appenzeller Produkt als Ausgangspunkt. Denn der LCDJ-Gewinner ist waschechter Appenzeller. Von den vier Produkten, die Marco ausgewählt hat, macht ein besonders frühlingshaftes den Anfang: die Melissen-Holunderblüten- Limonade Flauder.

«Flauder habe ich gewählt, weil es in der Nähe von Weissbad – wo ich lebe und arbeite – produziert wird. Zudem passen Holunderblüten, die leichte Säure und das Süsse gut in ein Frühlingsgericht», erklärt Marco seine Wahl. Und übrigens ist auch der Name des Getränks Frühling pur. «Das wissen aber die wenigsten», grinst Kölbener. Flauder (oder «Flaude» – wenn Marco es in seinem Appenzeller Dialekt ausspricht) heisst nichts anderes als Schmetterling.

Als Nächstes, so der junge Koch weiter, habe er sich überlegt, welches Fleisch zu den blumig-süssen Geschmackskomponenten von Flauder passt. «Schnell bin ich beim Poulet gelandet.» Dass er dabei mit dem populärsten Stück – der Brust – und einem eher unbekannten Stück – dem Herz – arbeitet, ist natürlich Absicht. Alle essbaren Stücke vom Tier zu verwerten, ist Kölbener bei seiner Arbeit sehr wichtig. Die beiden Stücke vom Huhn ergeben einen guten Kontrast – schön zu sehen und zu schmecken im Sandwich aus Pouletbrust und Hühnerherz-Farce. Das optische Hell und Dunkel vom Fleisch nimmt Kölbener mit dem Sellerie und der Rande wieder auf. Diese erdigen Komponenten wiederum werden frisch, säuerlich und süsslich kontrastiert von einer Holunderblüten-Sauerrahm- Sauce und einem Holunder-Melissengel – und mit dieser letzten Komponente landet schliesslich auch das Flauder im Gericht.

Hier geht’s zu Marco Kölbeners Kreation: 

«Poulet mit Flauder» von Marco Kölbener

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Mehr Infos zu «La Cuisine des Jeunes» und zum Kochwettbewerb 2018 gibt’s unter lcdj.ch