Aus alt mach neu!

Und schon herbstelt es wieder. Zur Vorbereitung auf die kalte Jahreszeit haben wir Alexandra Knutti – Siegerin des Kochwettbewerbs «La Cuisine des Jeunes» von «Schweizer Fleisch» – einen besonders deftigen Klassiker vorgesetzt: die Berner Platte. Wir haben sie gebeten, den rustikalen Fleischteller auf Haute-Cuisine-Niveau zu trimmen.

Nach Abschluss der Wintersaison in einem 5-Sterne-Haus in Saas-Fee hat Alexandra Knutti es verdientermassen ruhiger angehen lassen. Zuerst war sie in Florenz, um Italienisch zu lernen, und den Sommer über hat sie in diversen Küchen ausgeholfen. Für zwei Monate ist sie auch zu ihrem früheren Arbeitgeber in die Stiftung für Betagte in Münsingen zurückgekehrt. «Es hat Spass gemacht, wieder mal in einer etwas bodenständigeren Küche zu stehen. Im Juli habe ich zum Bespiel 50 kg Aprikosen zu Konfitüre verarbeitet», lacht sie.

Bodenständig ist auch der Fleischklassiker, den wir Alexandra für ihre dritte Neuinterpretation vorgelegt haben: die Berner Platte. Die Berner Platte – so sagt man – soll anlässlich der erfolgreichen Schlacht bei Neuenegg BE erfunden worden sein. Um die siegreichen Soldaten zu feiern, hat man besonders wertvolle Winterlebensmittel aufgetischt: ganz viel Fleisch, haltbar gemachtes Gemüse und Kartoffeln. «Heute gehören Speck, Siedfleisch und gepökeltes, geräuchertes Schweinefleisch auf jede Berner Platte. Ebenso Sauerkraut oder -rüben, Dörrbohnen und Kartoffeln», erklärt Knutti. «Alle diese Elemente habe ich auch in meine Kreation aufgenommen.» Besonders wichtig sei ihr dabei gewesen, das Gericht herbstlich und etwas weniger deftig zu machen: «Für den Herbst – geschmacklich wie farblich – stehen Kürbis und Rotkohl. Die sättigenden Kartoffeln kommen nur in Form von Crumble und etwas Püree ins Gericht und die dominante Säure des Sauerkrauts bleibt im Siedfleisch-Dörrpflaumen-Salat gut unter Kontrolle. Allgemein steht bei der ganzen Kreation das Fleisch – Siedfleisch, Rippli und Speck – im Vordergrund.»

Siedfleisch-Dörrpflaumen-Salat auf Kürbis

Sauerkraut oder -rüben gehören auf jede klassische Berner Platte. Ihre Säure ist jedoch nicht jedermanns Sache. Die Kombination mit dem Siedfleisch und der schweren Süsse der Dörrpflaumen schwächt diese Säure weitgehend ab. Der Siedfleischsalat wird lauwarm angerichtet und bringt eine frische Note in Alexandras Gericht.

Rotkohlblätter süss-sauer

Ein weiteres Frische-Element, Herbstbote und Farbtupfer im Gericht sind die süss-sauer eingelegten Rotkohlblätter. Diese können auch im Voraus zubereitet und ein Weilchen gelagert werden. Zudem machen sie sich als Deko-Element auch auf anderen Tellern hervorragend.

Karamellisierter Gewürzspeck

Süss-saure Komponenten und exotische Gewürze ziehen sich wie ein roter Faden durch die Gerichte, die Alexandra Knutti für «Messer & Gabel» bisher kreiert hat. Auch in die Berner Platte integriert sie dieses Element. Dafür reibt sie grünen Speck mit Gewürzen und Honig ein und schmort ihn. Die Speckoberfläche wird zudem vor dem Service leicht karamellisiert.

Senf-Crumble mit Bohnenkraut

Kartoffeln und Bohnen in ihrer ursprünglichen Form sucht man in dieser Berner Platte vergebens. An die Bohnen erinnert das Bohnenkraut in den Bröseln, die über das Rippli gestreut werden. Und auch die Kartoffeln verstecken sich da drin: Die dank dem Senf eher würzigen Streusel bestehen aus Butter, Mehl und geschwellten Kartoffeln.

Rippli

«Das Rippli wollte ich neu zubereiten, ohne zu sehr vom Original abzuweichen.» Darum verzichtet Knutti darauf, fertig gepökeltes und geräuchertes Fleisch zu verwenden. Stattdessen legt sie einen Teil eines Schweinsnierstücks für ca. 30 Minuten in einen salzigen Gewürzsud. Das Fleisch wird so leicht salzig und erinnert ans Gepökelte – und nimmt feine Gewürzaromen an.

Hier geht’s zu Alexandra Knuttis Kreation: 

«Berner Platte» à la Knutti

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Mehr Infos zu «La Cuisine des Jeunes» und zum Kochwettbewerb 2018 gibt’s unter lcdj.ch