Aus Alt mach Neu!

Am 18. September 2017 hat Alexandra Knutti den Kochwettbewerb «La Cuisine des Jeunes» gewonnen. Während ihres Amtsjahres wird die Jungköchin für jede Ausgabe von «Messer & Gabel« ein Gericht beisteuern. Wir durften ihr dafür eine knifflige Aufgabe stellen. Vorhang auf für Gericht Nr. 1!

Matura, Kochlehre in Hilterfingen, ein Engagement in der Gemeinschaftsgastronomie und jetzt die zweite Wintersaison in dem Fünfsternehaus «The Capra» in Saas-Fee. Alexandra Knuttis Lebenslauf gibt schon ziemlich was her. «Messer & Gabel» hat ihn zum Anlass genommen, der Siegerin des Kochwettbewerbs «La Cuisine des Jeunes» für ihr Amtsjahr eine Aufgabe zu stellen: Wir haben Alexandra Knutti gebeten, vier traditionelle Fleischgerichte in die Haute Cuisine zu übersetzen – gute alte Fleischklassiker, die in der Gemeinschaftsgastronomie immer wieder gefragt waren, zu verbinden mit dem reduzierten Stil der Haute Cuisine, wie man ihn im «The Capra» pflegt. Alexandra Knuttis Kreationen, Gedanken und Tipps dazu finden Sie jetzt ein Jahr lang immer an dieser Stelle.

Den Anfang machen «Suuri Läberli». Ein Klassiker, den Alexandra nicht zu ihren Lieblingsgerichten zählen würde, sie mag das Aroma der Leber nicht sonderlich. Dennoch, die Aufgabe ist kein Problem für einen Profi wie Knutti: «Die Klassiker gehören zum Repertoire. Die beherrscht man nach der Kochlehre in- und auswendig. Zudem gibt es ja einen Grund, dass es Klassiker sind. Etwas an ihnen muss perfekt sein, dass sie es zum Klassiker geschafft haben». Genau darum werde sie auch für alle vier Neuinterpretationen so vorgehen, dass sie die wichtigsten Komponenten des traditionellen Gerichtes aufgreife, sie abwandle und sie um neue, kontrastierende oder saisonale Komponenten ergänze, verrät Knutti. In ihrer ersten Kreation für «Messer & Gabel» tauchen Kalbsleber, Essig, Zwiebel, Butter und Kartoffel als die klassischen Zutaten im Gericht auf. Während Spargeln, Erbsen und Erdbeeren den Frühling ins Gericht bringen.

Die fünf spannendsten Komponenten aus Alexandras Gericht haben wir herausgegriffen und noch etwas genauer unter die Lupe genommen.

Glasierte Kalbsleber

Alexandra Knuttis Kalbsleber ist im Unterschied zum Original nicht geschnetzelt, sie wird als rechteckige Tranche serviert. Die Tranche wird erst nach dem Gar- und Glasurprozess zugeschnitten. So kommt der saftige rosa Kern gut zur Geltung und bildet einen schönen Kontrast zur dunkeln, süss-sauer glasierten Oberfläche.

Lebercrème, Erdbeercoulis

Die Kalbsleber wird noch in einer zweiten Variante aufgegriffen. Alexandra Knutti montiert sie zu einer Lebercrème, die schliesslich als lauwarme Praline serviert wird. Eine süsse Erdbeerkonfitüre ergänzt die vollmundige, ganz leicht herbe Kalbslebercrème hervorragend.

Kartoffelcrunch, confierte Kartoffeln

Auf eine Rösti im klassischen Sinne verzichtet Alexandra Knutti. Die unschlagbare Kombination von Kartoffeln und Butter kommt aber trotzdem vor in ihrem Gericht: in den im Butter confierten jungen Kartoffeln und im hauchdünnen Kartoffelcrunch, den Knutti als Texturkontrast einsetzt.

Rauch-Hollandaise

Alexandra erweitert ihr Gericht um eine rauchige Hollandaise. Diese funktioniert als Ergänzung zu den Kartoffeln und Spargeln. Ein geschmacklich spannendes Detail ist die Rauchnote der Hollandaise. Hierfür räuchert Knutti die kalte Butter vorab mit der Smoke Gun.

Spargel-Erbsen-Püree

Mit viel Gemüse, frischen Farben und weichen Texturen haben Knuttis «Suuri Läberli» das Zeug zum Frühlingsklassiker. Das leuchtend grüne, cremige Püree aus Spargeln und Erbsen zusammen mit Spargelsalat und den confierten Kartoffeln würde wohl auch jedes vegetarische Herz höherschlagen lassen.

Hier geht’s zu Alexandra Knuttis Kreation:

Mehr Infos zu «La Cuisine des Jeunes» und zum Kochwettbewerb 2018 gibt’s unter lcdj.ch