Wenn die Chemie stimmt

Susanne Tobler aus Zürich ist Astrophysikerin – und von ihr können auch Sterneköche noch lernen. Seit 2014 macht die Self-made-Köchin mit ihrem Tastelab, in dem sie Kochen und Wissenschaft eng verbindet, immer wieder von sich reden. «Messer & Gabel» verrät sie ihre Tricks.

«Kochen ist Physik und Chemie – und wer versteht, was dabei genau abläuft, wird zu einem besseren Koch», davon ist Susanne Tobler überzeugt. Dabei geht es ihr nicht um Effekthascherei, wie sie der Molekularküche oft vorgeworfen wird, sondern um das perfekte Resultat. Ausgehend vom Lebensmittel und dem Ergebnis, das sie sich wünscht, sucht sie nach der optimalen Zubereitungsart. «Als ich 2014 meinen Job als Versicherungsmathematikerin an den Nagel gehängt habe, habe ich verschiedene Praktika bei Caterern und Köchen gemacht», erzählt sie. So auch auf einem französischen Weingut, wo sie den Küchenchef mit ihren ungewohnten Ideen anfänglich ganz schön irritiert habe. «Wir machten Sauce hollandaise. Das ist ja ziemlich heikel, da das Ei genau auf die richtige Temperatur erhitzt und dann vorsichtig aufgeschäumt werden muss. Das kann man nach traditionellem Handwerk in der Pfanne machen. Oder man kann sein Physikwissen zu Hilfe nehmen, die Eiermasse im Sous-vide-Gerät auf die perfekte Temperatur erhitzen und danach im Kisag-Bläser aufschäumen.» Der Chef sei zu Beginn von der unkonventionellen Methode wenig begeistert gewesen. Das Resultat habe ihn aber schliesslich doch überzeugt.

All about Cooking & Science

Ihre Leidenschaft für die Naturwissenschaften, die Eventorganisation und die Küche begleitet Susanne Tobler schon ihr ganzes Leben lang. Und mit dem Catering-Unternehmen, das sie gemeinsam mit Geschäftspartner Remo Gisi führt, verbindet sie diese zu einem grossen Ganzen. Ob im Zwischennutzungsprojekt in einem Zürcher Restaurant, als Caterer für die ETH am WEF oder im Pop-up-Restaurant auf der Polyterrasse der ETH – die junge Zürcherin serviert ihren Gästen nicht nur Menüs auf Top-Niveau, sondern immer auch eine gehörige Portion Wissen. «Im vergangenen Jahr haben wir mit Shelf Life und Chalait zwei Projekte durchgeführt, in denen wir uns mit der Konservierung von Lebensmitteln und mit Milchprodukten beschäftigt haben», erklärt Tobler. Und in diesem Herbst geht’s weiter: Vom 30. August bis 29. September läuft ein neues Tastelab auf der Polyterasse der ETH zum Thema «digital revolution». «Uns interessiert, wie digitale Methoden das Kochen beeinflussen und welche gesellschaftlichen Veränderungen sie mit sich bringen.» Mehr Informationen unter tastelab.ch

Tipps und Tricks für die Fleischküche

Was kann denn die Fleischküche von der Physik lernen, Frau Tobler? «Wer versteht, wie Fleisch aufgebaut ist, kann besser, schneller und innovativer arbeiten», ist Tobler überzeugt. Beim Fleisch gehe es vor allem darum, wie viel Kollagen ein Stück enthalte. Kollagen werde ab 55 °C in Gelatine umgewandelt – und von da an sei alles eine Frage von Temperatur und Zeit: «Je höher die Temperatur, umso schneller verwandelt sich das Kollagen. Umso schneller ziehen sich aber auch die Fleischfasern zusammen und drücken die Flüssigkeit aus dem Fleisch. Hier gilt es, das richtige Gleichgewicht zu finden.»

Fürs Kurzbraten eignen sich bekanntlich Fleischstücke aus weniger belasteten Muskeln, die weniger hohe Temperaturen und weniger Zeit benötigen, bis sie gar sind. Hier setzt Tobler gerne auf Sous-vide, da sie so die beste Kontrolle über die Temperatur hat und auch die Zeit perfekt einteilen kann: «Dank der exakten Temperatur weiss ich genau, welche Garstufe mein Fleisch erreicht. Zudem ist es praktisch portioniert, luftdicht verschlossen und damit sehr einfach handhabbar – vor dem Servieren kommt es kurz in die Bratpfanne für die Röstaromen, that’s it!»

Beim Schmoren ist die Entscheidung für die optimale Methode schon etwas komplizierter: «Es gibt aber keine richtigen und falschen Methoden – was mich interessiert, ist, wie ich ein perfektes Resultat hinbekomme. Nehmen wir den Schweinebauch: Wenn ich ein herrlich zartes und unglaublich saftiges Stück servieren will, dann komme ich ums Sous-vide-Garen nicht drumherum. Bei 68 °C verwandelt sich das Kollagen im Fleisch, im Fett und in der Haut innerhalb von 24 Stunden in feinste Gelatine. Wenn ich ein eher faseriges Resultat möchte, das mehr an Rippli erinnert, bietet es sich an, das gute Stück in Sauce zu schmoren, zu sieden oder aber sous-vide mit höheren Temperaturen über kürzere Zeit zu garen.» Apropos Gelatine: Echte, tierische Gelatine schmilzt bei 35 °C – also in unserem Mund. «Andere, pflanzliche Geliermittel hingegen erst bei viel höheren Temperaturen. Darum bekommt man eine richtig feine, cremige Konsistenz in Lebensmitteln nur mit echter Gelatine hin.»

Wer seine Gäste gerne mit selbst getrocknetem Beef Jerky überraschen möchte, dem empfiehlt Tobler die Mikrowelle. «Mikrowellen haben einen schlechten Ruf – zu Unrecht: Sie sind eine Art, etwas warm zu machen, wie jede andere auch.» Fürs schnelle Jerky seien sie das perfekte Mittel, da sie das Fleisch durchdringen und nicht wie ein herkömmlicher Ofen von aussen nach innen warm machen. «Im normalen Ofen würde es je nach Dicke fünf bis sechs Stunden dauern, bis wir unser Jerky haben. In der Mikrowelle sind wir nach höchstens zehn Minuten beim gewünschten Resultat.»

Auch wer es wagt, selbst zu pökeln, kann seine Gäste mit völlig neuen Spezialitäten überraschen. «Ein Carpaccio vom kurzgepökelten Fleisch ist für mich eine tolle Alternative zu Tatar und Co. Bei den Gewürzen sind wir flexibel – nur Salz und Zucker sind obligatorische Zutaten. Sie entziehen dem Fleisch Feuchtigkeit, machen es für Bakterien weniger interessant und damit länger haltbar. In einer Woche haben Salz und Zucker die Proteine so weit verändert, dass ein unglaublich zartes und aromatisches Fleisch entstanden ist. Da bei kurzgepökeltem Fleisch der Wassergehalt noch relativ hoch ist, würde ich es in der Woche nach dem Pökeln verwenden.»

Und ein kleiner Tipp zum Schluss: Fonds – ob Gemüse, Poulet, Rind oder Lamm – bereitet Susanne Tobler im Dampfkochtopf vor. «Schneller und besser geht’s nicht!»

Dehydrieren in der Mikrowelle

Beef Jerky vom Skirt Steak

Wie Sie Beef Jerky in fünf Minuten statt fünf Stunden herstellen? In der Mikrowelle! Ein Skirt Steak in 2 mm breite Streifen schneiden, 48 Stunden marinieren und anschliessend in der Mikrowelle etwa fünf Minuten trocknen – dabei im Ein-Minuten- Intervall abtupfen und drehen.

Kurzpökeln

Carpaccio vom kurzgepökelten Rindsfilet mit schwarz fermentiertem Knoblauch, Rucola und Stangensellerie

Eine echte Überraschung für Ihre Gäste: unser Rindsfilet, mariniert während einer Woche in einem Rub mit Salz, Zucker, Espressobohnen und Cacao Nibs. So bekommt es eine unglaublich zarte Konsistenz und ein Aroma, das auch die verwöhntesten Gourmets schwärmen lässt. Funktioniert mit allen zarten Stücken von Rind, Schwein, Lamm und Kalb.

Schmoren

Sous-vide gegarter Schweinebauch mit gebackenem Chicorée und Aprikosen-Ketchup

So gabelzart und trotzdem saftig wie ein Steak bekommen Sie den Schweinebauch nur im Sous-vide-Garer hin. Und zwar, indem Sie ihn zuerst sieben Tage in Salzlake brinen und dann über 24 Stunden bei 68 °C garen. Für die Röstaromen kommt der Bauch vor dem Servieren kurz mit der Hautseite nach unten in die Bratpfanne.

Auskochen von Knochen im Dampfkochtopf

Schneller und aromatischer als aus dem Dampfkochtopf gibt’s keinen Fond: Durch das Druckgaren und Temperaturen um die 120 °C – die im normalen Topf niemals erreicht werden – lösen sich die Geschmacksstoffe schneller und flüchtige Aromen, die normalerweise einfach verdampfen, bleiben im geschlossenen Topf erhalten.

Kurzbraten

Sous-vide gegartes Lammnierstück

Während beim Kurzbraten in der Pfanne nur der Kern des Fleischstückes den perfekten Garpunkt erreicht, wird beim Sous-vide-Garen das ganze Stück einheitlich gar. Bei 50 °C wird unser Lamm rare, bei 55 °C medium rare, bei 60 °C medium und somit schön rosa. Und bei 70 °C – falls gewünscht – well done.

Die Rezepte von Susanne Tobler:

Beef Jerky aus der Mikrowelle

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Carpaccio vom kurzgepökelten Rindsfilet

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Pork Belly - sous-vide gegarter Schweinebauch

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