Wie in der Steinzeit

Maniok-Nudeln statt Spaghetti, Süsskartoffel-Frites statt Pommes: Das Wirtshaus zum Eichhof in Luzern verzichtet auf seiner Karte weitgehend auf verarbeitete Kohlenhydrate, Milchprodukte und weissen Zucker. Die «Steinzeitgerichte» kommen vor allem bei jungen Luzernerinnen gut an.

Vor einigen Jahren machte Bernhard Müller eine spannende Erfahrung. Als sich der gelernte Koch dazu entschied, für eine Zeit lang auf Kohlenhydrate, Zucker sowie Milchprodukte zu verzichten, spürte er schon bald darauf markante Veränderungen. «Ich hatte mehr Energie, fühlte mich geistig fitter, baute Muskeln auf – und schlief wie ein Baby.» Während des Ernährungsexperiments landeten bei Müller vor allem Linsen, Bohnen, Fleisch, Früchte und Gemüse auf dem Teller – auf verarbeitete Nahrungsmittel wie Brot, Nudeln, Gebäck, Fastfood und Fertigprodukte verzichtete er hingegen konsequent. Müller ernährte sich nach dem sogenannten Paleo-Konzept. Weil sich diese Ernährungsform an der Ernährung der Jäger und Sammler orientiert, ist sie auch als Steinzeiternährung bekannt. «Früher gab es schliesslich auch noch keine Pasta oder Gerichte mit verarbeitetem Zucker, dafür umso mehr Fleisch, Fisch, Nüsse und möglichst naturbelassenes Obst und Gemüse», so Müller.

Neues Konzept im Traditionshaus

Obwohl Müller die Paleo-Diät nicht in aller Konsequenz weiterzog, liess ihn das Thema nicht mehr los. «Ich war fasziniert von dem Konzept und überzeugte auch andere Leute, die Steinzeiternährung auszuprobieren.» So zum Beispiel seine beiden Geschäftspartner Thomas Schuhmacher und Martin Lehner, mit denen Müller in Luzern mehrere Restaurantund Barbetriebe führt. Mit dem Wirtshaus zum Eichhof, das sich in unmittelbarer Nähe zur gleichnamigen Brauerei befindet, kam im Juni 2015 ein weiteres Lokal dazu. «Uns war klar, dass wir den Gästen mit dem ‹Eichhof› etwas anderes bieten wollten.» Etwas ganz Neues – und gleichzeitig Uraltes. Das erste «Steinzeit-Restaurant» der Schweiz war geboren.

Blumenkohlreis statt Riz Casimir

Statt Schnitzel mit Pommes frites gibt es im «Eichhof» sautierte Kalbfleisch-Streifen mit Artischocken, getrockneten Tomaten, Peperoni – und Maniok-Nudeln. Zum Pulled-Pork-Burger werden Süsskartoffel-Frites serviert. Und statt Riz Casimir kriegen die Gäste ein Gelbes Gemüse-Curry mit Bambussprossen, Kokosmilch, Chia-Samen – und Blumenkohlreis. Es sind Kreationen, an welchen Küchenchef Valentin Amsler und sein Team monatelang tüftelten, ehe sie auf den Tellern der Gäste landeten. «Es gibt ja in der Schweiz noch kein vergleichbares Restaurant. Wir mussten unsere Menüs deshalb von Grund auf neu zusammenstellen», so Bernhard Müller. Für ihn ist klar: «Die Paleo-Küche bietet zahlreiche köstliche Alternativen zur gewöhnlichen Küche.» Wie bei unseren Vorfahren aus der Steinzeit spielt im «Eichhof» zudem auch das Fleisch eine wichtige Rolle. Dieses wird primär mit kaltgepressten Ölen zubereitet und gebraten. Es sei denn, es wird roh aufgetischt: Das Rindstatar vom Swiss Gourmet Beef gehört zu den Lieblingsgerichten der «Eichhof»-Gäste.

Auffällig viele Frauen

Seit eineinhalb Jahren können die Gäste im «Eichhof» nun schon in die kulinarische Steinzeit zurückreisen. Beliebt ist das Lokal insbesondere bei jüngeren und gesundheitsbewussten Leuten. Häufig sind darunter auch Gäste mit einer Glutenallergie oder einer Laktoseintoleranz, die wissen, dass sie auf der «Eichhof»-Karte fündig werden. Auffällig sei zudem, dass sich unter den «Eichhof»-Gästen überdurchschnittlich viele Frauen befinden, berichtet Fabian Werder und lacht: «Manchmal sind es bis zu 80 Prozent!» Warum das so ist, kann er nicht mit Sicherheit beantworten. «Vielleicht sind Frauen einfach etwas affiner für solche Ernährungs- und Gesundheitsthemen.» Möglicherweise hat der hohe Frauenanteil aber auch damit zu tun, dass man sich nach einem Mittagessen im «Eichhof» einfach etwas leichter fühlt als anderswo.

Obwohl sich das originelle Konzept in der Innerschweiz mittlerweile herumgesprochen hat, können und wollen sich die «Eichhof»-Geschäftsführer nicht auf ihren Lorbeeren ausruhen. «Wir stecken noch in den Kinderschuhen und versuchen, unsere Karte stetig weiterzuentwickeln», betont Werder. Dabei hat er auch ein offenes Ohr für das Feedback der Besucher. So beschwerten sich zu Beginn zum Beispiel viele Gäste, dass im Restaurant kein Brot aufgetischt wurde. Der Geschäftsführer lernte rasch, dass dies – Steinzeitkonzept hin oder her – von den Gästen nicht akzeptiert wird. «Der Schweizer will zum Salat sein Stück Brot – da versteht er keinen Spass», schmunzelt Werder. Und siehe da: Heute wird den Besuchern zum Salat ein Maisbrot aus einer lokalen Bäckerei serviert. Ein bisschen Gluten muss halt doch sein. Auf der Dessertkarte des «Eichhofs» gibt es einzelne Gerichte, die Zucker oder Laktose enthalten. Dass das Paleo-Konzept damit nicht zu hundert Prozent durchgezogen wird, ist für Fabian Werder kein Widerspruch: «Wir sehen uns nicht als Ernährungsberater oder Erzieher. Das Wichtigste ist, dass unsere Gäste ein besonderes Gastro-Erlebnis und einen genussvollen Aufenthalt im ‹Eichhof› haben.»

Geschichtsträchtige Braukultur trifft auf modernes Gastro-Konzept

Seit 180 Jahren wird in der Brauerei an den westlichen Toren der Stadt Luzern Bier gebraut. Heute sind es insgesamt dreizehn verschiedene Sorten. Und obwohl das Unternehmen vor einigen Jahren an Heineken verkauft wurde, sind die Luzerner noch immer stolz auf «ihr» Bier. Auf eine lange Tradition blickt auch das gleichnamige Wirtshaus zurück. In den vergangenen 80 Jahren kam es im Eichhof zu mehreren Besitzerwechseln: Mal war das Lokal ein Feinschmecker-Haus, dann wieder eine Büezer-Beiz mit gutbürgerlicher Küche. 2014 wurde der Betrieb schliesslich von der Gebrüder Amberg Generalunternehmung übernommen und aufwendig restauriert. «Unser Ziel ist es, die geschichtsträchtige Braukultur Luzerns mit unserem modernen, etwas unkonventionellen Gastro-Konzept zu vereinen», erklärt Co-Geschäftsführer Fabian Werder.

Steinzeitliche Beilagen zum Selbermachen

Feine Alternativen zu Pasta, Reis und Kartoffeln

Manioknudeln

Die hausgemachten Maniok-Nudeln schmecken im Vergleich zu normalen Getreidenudeln leicht süsslich. Auch bei der Konsistenz gibt es kleine Unterschiede: Maniok-Nudeln sind etwas weicher.

Dazu passt’s: Maniok-Nudeln passen fast überall dazu: Im «Eichhof» werden sie u.a. zu sautierten Kalbfleisch-Streifen oder als eigenständiges Vegi-Gericht mit pikantem Gemüse und einer Honig-Soja-Sauce serviert.

So funktioniert’s: In der Herstellung unterscheiden sich Maniok-Nudeln kaum von Getreidenudeln. Für fünf Portionen braucht es 200 g Maniokmehl, 40 g Tapiokamehl (feineres Maniokmehl), 200 g Eigelb, 4 cl Olivenöl und Salz. Die Zutaten werden von Hand zu einem festen Teig geknetet und anschliessend einen halben Tag gekühlt. Den Teig dünn auswallen, in feine Streifen schneiden und in kochendem Salzwasser ca. fünf Minuten garen.

Blumenkohlreis

Blumenkohlreis schmeckt schon nature ausgezeichnet, kann aber auch nach Belieben mit anderen Aromen wie Safran oder Sesam verfeinert werden.

Dazu passt’s: Blumenkohlreis eignet sich sehr gut als kohlenhydratarme Beilage zu Fischgerichten. Im «Eichhof» wird die Beilage zudem zu einem Gelben Gemüse-Curry serviert.

So funktioniert’s: Der frische, rohe Blumenkohl wird in kleine Röschen zerteilt und mit einem Cutter oder Mixbecher in feine Körner gehackt. Anschliessend wird der Reis heiss angebraten, oder wie bei einem Risotto mit wenig Flüssigkeit und Käse zwei bis drei Minuten gekocht.

Pastinakenpüree

Pastinakenpüree hat ein kartoffelähnliches Aroma mit einem leicht erdigen, süsslichen Petersilien-Geschmack.

Dazu passt’s: Aufgrund des kräftigen Eigengeschmacks passt diese Beilage ideal zu gutbürgerlichen Menüs – zum Beispiel zu einem Schmorgericht. Wird das Püree mit frischen Kräutern verfeinert, passt es auch zu leichteren Gerichten wie einer gebratenen Lachstranche.

So funktioniert’s: Die Pastinaken schälen, in feine Stücke schneiden und im heissen Salzwasser kochen, bis sie ganz weich sind. Pastinakenstücke anschliessend ausdampfen lassen und zu Püree stampfen. Verbleibende, kleine Stücke verleihen der Beilage zusätzlichen Biss.

Süsskartioffelfrites

Wie Pommes frites aus normalen Kartoffeln sind auch die Süsskartoffel-Frites aussen knackig und innen weich. Das Aroma ist leicht süsslich.

Dazu passt’s: Süsskartoffel-Frites sind mit fast allen Gerichten kombinierbar. Zudem eignen sie sich – mit einer selbst gemachten Dip-Sauce serviert – ideal als Snack oder Appetitanreger.

So funktioniert’s: Süsskartoffeln schälen und in Stäbchen schneiden. Die Stäbchen in Maizena wenden und im heissen Öl bei ca. 170 °C frittieren. Anschliessend je nach Geschmack mit Salz, Curry oder Paprika würzen.

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