Die neuen Metzger

Der Metzger metzget und der Koch kocht – normalerweise. Doch was passiert, wenn Metzger und Koch sich neu erfinden? Wenn der Gastronom zum Metzger oder der Metzger zum Wirt wird? Wenn der Bauer mitmischt, Quereinsteiger und Andersdenker dazukommen? Es entstehen innovative Kleinunternehmen und spannende Gastro-Konzepte, bei denen Hof, Küche und Metzgerei näher zusammenrücken. Bei denen alle voneinander lernen und die Kunden mehr über die Geschichten hinter dem Fleisch erfahren. Vier Portraits.

mikas stadt. fleisch.wurst, Zürich

In seiner kleinen Wursterei in Zürich produziert Mika Lanz gerade mal zehn Produkte: fünf verschiedene Trockenwürste, zwei Sorten Trockenfleisch und drei Grillwürste. Für einen klassischen Metzger wäre diese Spezialisierung undenkbar. Für Quereinsteiger Lanz liegt gerade darin eine seiner Stärken: «Dadurch, dass wir uns auf wenige Produkte konzentrieren, können wir unsere hohe Qualität konstant gewährleisten.»

Vom Film zum Fleisch

Im Keller einer Kirche in Zürich Oerlikon produziert Quereinsteiger Mika Lanz ausgewählte Fleischspezialitäten. Er hat sich der Wurst und deren Trocknung verschrieben: «Diese Art der Konservierung finde ich absolut faszinierend.» Mittlerweile fragen ihn manchmal sogar gestandene Metzger in Sachen Fleischtrocknung um Rat.

Unkonventionell auf Kurs

Mika Lanz ist 30, als er seine Karriere als Filmemacher beendet und ein Studium der Lebensmittelwissenschaften beginnt. Gleichzeitig macht er ein Praktikum bei einem Metzger im Zürcher Kreis 4. Würste – vor allem Trockenwürste – faszinieren Lanz besonders. Und weil ihm die meisten Würste zu stark geräuchert sind, kreiert er kurzerhand eine Trockenwurst nach seinem Gusto: Der Stadtjäger ist geboren. In seinem urbanen Pendant zum Landjäger verarbeitet Lanz ausschliesslich ganze Bio-Schweine vom Stadtzürcher Waidhof. Ungeräuchert, ohne Schimmel gereift und stilvoll verpackt kommen die Würste in den Handel.

Und das Geschäft läuft: Lanz ist im siebten Jahr und hat vier Mitarbeiter. Eine Selbstverständlichkeit? «Nein! Als Quereinsteiger, der sich ausschliesslich auf wenige Produkte spezialisiert, hätte ich noch vor zehn Jahren keine Chance gehabt», ist Lanz überzeugt, «erst seit wenigen Jahren gibt es die richtigen Kanäle, um meine Würste zu vertreiben.» Für Lanz’ Produkte interessieren sich vor allem die Kleinen: inhabergeführte Geschäfte, bei denen der direkte Kundenkontakt im Zentrum steht. Und die Gastronomie. Denn auch dort sind gute Produkte mit einer Geschichte dahinter immer gefragter. Und die Geschichte vom jungen Querkopf, der im Keller einer Kirche mitten in Zürich Fleisch veredelt, ist doch besonders gut.

mikas.ch

La Boulotte, Bern

Vom Hof auf den Teller – ohne Umwege. Diese Philosophie setzt wohl niemand so konsequent um wie «La Boulotte» im Berner Breitenrain: Das Fleisch, das in der jungen Metzgerei über die Theke geht, stammt zu fast 100% vom hauseigenen Biohof. So erfahren Fleischliebhaber bei «La Boulotte» nicht nur, wie das Tier, dessen Fleisch sie kaufen, gelebt hat, sondern auch, dass dieses Fleisch nicht unbeschränkt verfügbar ist.

Fetter, älter, feiner!

«La Boulotte», das sind Bio-Landwirt Iwan Tretow, die Geschwister Benjamin und Cécile Schmied, Quereinsteiger Vinzenz Gurtner und die Metzger Simon Kräuchi und Martin Oesch. Und «La Boulotte» ist keine normale Metzgerei. Wer hier einkauft, bekommt ausschliesslich Fleisch vom hauseigenen Bio-Hof in Kirchlindach. «Dass wir unsere Tiere von der Geburt bis in den Laden begleiten, hat nur Vorteile: Wir wissen, wie sie gelebt haben, können die Fleischqualität genau beurteilen und mit bestem Gewissen dafür einstehen», erklärt Bio-Landwirt Iwan Tretow.

Kommt Zeit, kommt gutes Fleisch

Auf dem Hof leben eine Charolais-Mutterkuhherde, Texelschafe und Freilandhühner. Einzig die Schweine kommen zurzeit noch vom Nachbarn. «Wir suchen nach einer geeigneten Rasse für unsere Zucht», erklärt Tretow.

Wichtig ist den jungen Unternehmern, dass die Tiere Zeit zum Wachsen bekommen. «Unsere Rinder wollen wir schwer und feist, das ist top für Qualität, Biss und Geschmack. Darum schlachten wir erst, wenn sie 20–24 Monate alt und ca. 650–700 Kilo schwer sind – und lassen das Fleisch entsprechend länger reifen.» Verkauft wird in der Metzgerei das ganze Tier: «Wir kaufen kein Fleisch zu. Wir metzgen, und es gibt, was es hat – solange es hat.» Daran muss sich die Kundschaft laut Tretow zum Teil noch gewöhnen. «Aber es ist gut, wenn die Leute sich wieder bewusst werden, dass es die meisten Stücke in einem Tier nur ein- bis zweimal gibt.»

Das Konzept geht auf: Die Bernerinnen und Berner stehen nicht nur fürs tägliche Mittags- menü Schlange, sondern auch für den Einkauf. Und wie sieht’s aus mit Kunden aus der Gastronomie? «Wir sind auf der Suche nach Partnern», so Tretow. «Es müsste jemand sein, der bereit ist, ein spannendes Konzept zu erarbeiten, das auf der Verwertung von ganzen Tieren beruht.»

laboulotte.ch

ButchersTable, Zürich

Das «ButchersTable» am Zürcher Hegibachplatz vereint Metzgerei und Restaurant. Hier ersetzt der Gang an die Fleischtheke den Blick in die Speisekarte. Den Salat, ein Markbein und drei saisonale Beilagen gibt’s immer dazu. Das Fleisch wählen die Gäste beim Metzger an der Vitrine. Hier berät der Fachmann, schneidet das Fleisch direkt zu und gibt es zum Grillieren – bei 800 °C übrigens – in die Küche.

Der Metzger bittet zu Tisch

Wer hier essen will, kommt am hauseigenen Metzger – dem Chief Butcher – nicht vorbei. Denn im Lokal am Zürcher Hegibachplatz dreht sich alles ums Fleisch. Die Gäste wählen und bestellen ihr Fleisch an der Fleischvitrine mitten im Lokal. Das Gespräch mit dem Fleischfachmann ist hier ganz bewusst Teil vom Konzept: «Durch die Beratung am Tresen können wir unsere Gäste dazu animieren, über das alltägliche Schnitzel und Entrecôte hinauszudenken. Wir können über Herkunft und Geschmack reden und Berührungsängste vor unbekannten Stücken wie Skirt Steak, Hanging Tender, Flank Steak usw. nehmen», erklärt der Metzger vom Dienst Martin Suter.

Näher ran!

«Für uns war es von Anfang an klar: In unserem Lokal spielt Fleisch die Hauptrolle», erzählt Philip Oehler, Mitinhaber und Geschäftsführer im «ButchersTable». Ziel des Konzepts sei es, den Gästen das Produkt Fleisch wieder näherzubringen: «Ein Produkt, zu dem viele den Bezug verloren haben.» Und so ist der Metzger hinter dem Fleischtresen mit seinem Fachwissen eine der Schlüsselfiguren im «ButchersTable». Ihren Butcher haben Oehler & Co. in der Metzgerei eines Grossverteilers entdeckt: «Martin hat seine Leidenschaft für das Produkt Fleisch derart gut rübergebracht, dass wir sofort wussten: Das ist der Mann, der hinter unserem Fleischtresen stehen muss.» Was jeweils in der Vitrine am Hegibachplatz liegt, entscheidet der Butcher in enger Zusammenarbeit mit Mitinhaber Lukas Oechslin von LUMA.

butcherstable.ch

La Croix- Blanche, Posieux

Seit Generationen sind die Galleys aus dem freiburgischen Posieux Viehhändler, Metzger und Gastronomen. François Galley macht sich die Familientradition zunutze, um in seinem Restaurant so selbstständig und unabhängig wie möglich zu arbeiten: Der Metzger und Gastronom schlachtet selbst für sein Lokal – und zwar Tiere, die ihm sein Bruder liefert. Und auch sein Bier braut der Freiburger selbst.

Die Unabhängigen

François Galley ist gelernter Metzger und führte ab 1989 eine eigene Metzgerei mit Schlachthof im freiburgischen Posieux. Heute arbeitet er nicht nur als Fleischfachmann, sondern auch aus Restaurateur, Hotelier und Bierbrauer und leitet den Betrieb zusammen mit seiner Frau Mireille und den drei Kindern Mathieu, Camille und Julia. «An zwei Tagen bin ich Metzger, an zweien braue ich mein Bier und an den anderen drei Tagen helfe ich im Restaurant oder im Hotel», lacht er.

A family affair

Dabei ist bei den Galleys alles Familientradition. Das «La Croix-Blanche» führte bis 2004 François’ Onkel, der es seinerzeit von seiner Mutter übernommen hatte. Und die Metzgerei gehörte einst Grossvater Galley. Der Verkaufsladen der Metzg existiert heute nicht mehr. «Es war nicht einfach, als Metzger zu überleben», erinnert sich François Galley. Darum habe er nicht gezögert, als das Angebot kam, das Restaurant zu übernehmen. «Und dennoch, ich liebe meinen Beruf. Ich will wissen, wo die Produkte herkommen, die ich meinen Gästen serviere – und ich will als Restaurant so unabhängig wie möglich sein.» Darum arbeitet er nicht nur direkt mit regionalen Gemüse- und Milchproduzenten zusammen, sondern schlachtet auch heute noch vieles von dem, was im Restaurant serviert wird, selbst. Viele der Tiere bezieht er von und über seinen Bruder, der wie der Vater als Züchter und Händler tätig ist. Die Kälber stammen vom Hof des Bruders, die Lämmer vom Cousin und die Schweine von einem Bauern aus dem Dorf. «Der bringt die Tiere manchmal zu Fuss in die Schlachterei.»

Ob er günstiger davonkommt? «Sicher nicht. Das Ganze kostet mich mehr, als wenn ich beim Grosshändler einkaufen würde. Aber die Gäste schätzen meine Produkte und sind bereit, für Qualität zu bezahlen.»

brasserie-fribourg.com