Second Cuts – erste Wahl!

Hier kommt Neues von den «LUMA-Boys» Lucas Oechslin und Marco Tessaro! Die beiden Jungunternehmer sind seit Oktober 2016 am Zürcher Restaurant Smith and de LUMA beteiligt. Wie es dazu kam und wie man Second Cuts erfolgreich an den Gast bringt, erzählen Lucas Oechslin und Küchenchef Alan Hamilton beim Treffen mit «Messer & Gabel».

Oechslin und Tessaro sind in der Schweizer Gastroszene längst keine Unbekannten mehr. Bisher machten sie vor allem mit ihrem mit Edelschimmel veredelten LUMA-Fleisch von sich reden, mit dem sie nun auch in Europa erfolgreich unterwegs sind. Zum Unternehmen gehören neben dem Online-Delikatessenladen, Events und Kursen jetzt auch das «Smith and de LUMA» im Zürcher Binz-Quartier.

Nur Idioten eröffnen eine Beiz

«Eigentlich haben Marco und ich den Traum vom eigenen Restaurant im Frühjahr 2016 begraben – unter anderem wegen eines Artikels im ‹Tagesanzeiger›. ‹Nur Idioten eröffnen eine Beiz› hiess er und handelte davon, wie schwer es ist, heute als Beizer über die Runden zu kommen», erzählt Lucas Oechslin. Doch alles kam anders: Kurz darauf schlugen die Miteinander GmbH und insbesondere die Weinhandlung Smith & Smith den beiden vor, gemeinsam ein Steakhouse zu eröffnen. Die Miteinander GmbH um Gastrovisionär Marc Blickenstorfer steckt hinter vielen erfolgreichen Zürcher Gastro-Konzepten – vom Weihnachtsmarkt auf der Sächsilüüten-Wiese über «Frau Gerolds Garten» bis zur erwähnten Weinhandlung Smith & Smith. «Bei einem so starken Partner mussten wir einfach zusagen. Und so haben wir den Traum wieder ausgegraben und im Oktober 2016 eröffnet.»

Wein und Fleisch auf Top-Niveau gibt’s im «Smith and de LUMA» – so wie in vielen anderen Steakhäusern auch. Aber eben nicht ganz so. Für Oechslin, Tessaro und ihre Partner war klar: Wer heute ein Steakhouse lanciert, muss den Gästen Neues bieten. Beim Fleisch setzen sie darum vor allem auf hierzulande noch wenig bekannte Second Cuts. Und es läuft: Allein im Januar verkauften sie 750 kg Fleisch. Mittags sind es vor allem Leute aus den umliegenden Firmen, die sich hier zum Lunch treffen. Vom Manager mit Krawatte bis zum Start-Upper im Hoody. «Abends kommen die Leute von überall her, sogar aus Zug und Schwyz. Es hat hier nicht viele Parkplätze, der ÖV fährt auch nicht gerade vor die Tür und doch sind wir jeden Abend ausgebucht.»

Second Cuts – Fleisch vom Feinsten

Second Cuts sind ein Teil des Erfolgsrezepts. Es handelt sich um Stücke, die nicht wie Filet oder Entrecôte aus dem Hinterviertel des Rinds stammen, sondern aus dem Bauch, der Brust oder der Schulter. «Herrliche Stücke – und wenn man bedenkt, dass Edelstücke beim Rind nur gerade ein paar Prozent ausmachen, ist es auch ökologisch sinnvoll, Second Cuts zu verwerten», ist Oechslin überzeugt.

Second Cuts stammen aus Muskeln, die stärker belastet werden als etwa das Filet. Durch die höhere Belastung entstehen dicke Muskelfaserpakete, die dem Fleisch eine grobfaserige Struktur und mehr Textur geben. Zudem enthalten die Muskeln mehr Bindegewebe (Kollagen). Und so sind Second Cuts auf den ersten Biss weniger zart als die Edelstücke. Für Kenner sind sie aber, gerade weil sie mehr Biss und auch Geschmack haben, viel interessanter. «Bei einem ersten Date würde ich jetzt nicht ein Hanging Tender auftischen, das ist schon sehr grobfaserig und geschmacksintensiv. Ein Flat Iron ist ein gutes Einsteigerstück», schmunzelt Oechslin.

Früher wurden Second Cuts hauptsächlich geschmort. «Mit dem richtigen Know-how kann man aber aus diesen Schmorstücken geile Grillstücke machen», schwärmt Oechslin. Beim Schulterspitz komme es z.B. auf den Zuschnitt an. «Im Stück befindet sich eine dicke Sehne. Lässt man die drin, kann man das Fleisch fast nur schmoren. Schneidet man sie aber heraus – was man seinem Metzger überlassen sollte – hat man zwei herrliche Steaks.» Andere Stücke müsse man sous-vide vorgaren, um das Kollagen zu schmelzen, und erst dann grillieren.

Profis am Werk

Sind denn die «LUMA-Boys» nun voll unter die Gastronomen gegangen? «Nein, nein», stellt Oechslin klar, «jeder macht bei ‹Smith and de LUMA›, was er am besten kann. Wir sind die Fleischprofis und liefern Top-Ware. Das operative Geschäft überlassen wir den Gastroprofis und das Kochen unserem Küchenchef Alan Hamilton, der auch Partner im Lokal ist.» Trotzdem ist Oechslin oft im Restaurant, um Events vorzubereiten, mit Küchenchef Alan neue Menüs zu planen oder einfach auch nur, «weil’s hier so gutes Essen gibt».

Kleine Fleischkunde

Second Cuts vom Rind

Auf die Frage, wie es sei, mit Second Cuts zu arbeiten, antwortet Chef Hamilton: «It’s not complicated, it’s Fleisch.» Natürlich, sagt er, würden Second Cuts etwas mehr Erfahrung voraussetzen, vor allem auch, da Second-Cut-Stücke nicht durchgehend dieselbe Konsistenz hätten wie etwa ein Filet.

«Beim Einkauf unbedingt vom Metzger beraten lassen! Wenn man Second Cuts nicht schmoren, sondern auf dem Grill zubereiten will, braucht es gut gelagertes Fleisch», sagt Lucas Oechslin und empfiehlt 3–4 Wochen Lagerung. Zudem sollte auf qualitativ hochwertiges, gut durchwachsenes Fleisch geachtet werden.

Grundsätzlich empfehlen Oechslin und Hamilton bei Second Cuts die Garstufe «à point». Aufgrund des hohen Gehalts an Bindegewebe braucht das Fleisch eine bestimmte Temperatur, damit das Kollagen schmilzt und das Fleisch weich wird.

Beim Zubereiten gilt zudem: heiss anbraten – danach aber ruhen lassen, damit sich das Fleisch entspannen kann. «It must relax», erklärt Hamilton, «wie bereits gesagt, bestehen Second Cuts aus kräftigeren Muskeln, und die ziehen sich unter der Hitze zusammen. Darum muss das Fleisch nachher gut ruhen, damit es zarter wird.»

Serviert werden Second Cuts anschliessend am besten aufgeschnitten. «Roh und auch gekocht ist es besonders wichtig, dass das Fleisch gegen die Faser geschnitten wird, sonst wird es zäh», erklärt Oechslin. Damit das nicht passiert, erhält der Gast im «Smith and de LUMA» viele Second Cuts aufgeschnitten serviert.

Alte Schnitte, neue Namen
Noch ein Profi-Tipp zum Schluss: Im «Smith and de LUMA» haben die Second-Cut-Stücke klingende Namen wie Flat Iron, Hanging Tender oder Flank Steak. «Da fängt alles an, wenn man Second Cuts an den Gast bringen will», erklärt Lucas Oechslin, «ein Nierzäpfli will keiner, ein Hanging Tender dagegen schon. Das klingt trendig, macht neugierig.»

Sind auch Sie neugierig? Also los: Second Cuts beim Metzger vorbestellen und ausprobieren. Oechslin und Hamilton geben Ihnen sechs köstliche Stücke und viele wertvolle Tipps mit auf den Weg.