Der Chef-Veredler

Alles hat ein Ende – nur Patrick Marxers Kreativität nicht. Diese setzt der gelernte Laborant dafür ein, um Fisch- und Fleischprodukte zu veredeln und aussergewöhnliche Würste zu kreieren. «Messer & Gabel» hat Marxer in Wetzikon besucht, mit ihm über sein innovatives Konzept gesprochen und ihm beim Wursten über die Schulter geschaut. Viel Vergnügen!

Kaum öffnet sich die Tür zu den Räumlichkeiten von «Das Pure» in Wetzikon, kommt uns ein feiner, rauchiger Duft entgegen. Wir nehmen eine Nase voll und reichen Patrick Marxer die Hand. Er lächelt: «Der Duft gefällt Ihnen, oder?» Das tut er.

Angefangen hat alles vor vielen Jahren in einer kalten Winternacht um die Weihnachtszeit: Weil Marxer enttäuscht war über den Lachs, der auf dem Markt angeboten wurde, entschied er sich, seinen eigenen Fisch zu räuchern. «Ich baute mitten im Wald ein Zelt auf, machte ein Feuer und räucherte die ganze Nacht Lachs.» Seit jenem Abend hat es sich der gelernte Laborant zur Aufgabe gemacht, gute Produkte noch besser zu machen. Längst tut er dies nicht mehr allein im Wald, sondern gemeinsam mit vier Mitarbeitenden in einem alten Industriegebäude im Zürcher Oberland.

Renommierte Kundschaft

Nebst einigen privaten Stammkunden liefert Marxer seine Produkte heute hauptsächlich an Gastronomen des mittleren und oberen Segments. Zu seinen Kunden gehören Betriebe wie das Parkhotel Vitznau, das «Mesa» in Zürich oder der «Hopfenkranz» in Luzern. Ihnen allen liefert Marxer Würste, Trockenfleisch, geräucherte Waren sowie trockengereifte Fleischstücke aus dem «Dry-Aging»-Schrank.

Beim Besuch in Wetzikon wird rasch klar, weshalb so viele Gastronomen auf Marxer setzen. Der Veredler liefert seinen Kunden nämlich vieles, aber ganz sicher keine 08/15-Ware. Wenn er etwas anfasst, tut er dies mit Leidenschaft und Kreativität. Das betont er auch selbst: «Ich habe ein gutes Gespür für Produkte und liebe es, immer wieder Neues auszuprobieren.» Das zeigt sich etwa bei seinem Umgang mit Fleisch: Anders als die meisten anderen Produzenten bevorzugt Marxer die Produkte von ausgewachsenen Schafen und Kühen, die bereits mehrere Jahre auf dem Buckel haben. Darunter auch Mutterkühe – und damit ein Produkt, das in der Gastronomie noch ziemlich selten anzutreffen ist.

Entrecôte von der Mutterkuh

Entdeckt hatte Marxer das Kuhfleisch in der Steiermark, der Heimat seiner Schwiegermutter. Ein Bauer aus der Umgebung hielt seine Rinder doppelt so lange wie gewohnt – und Marxer erkannte rasch, dass deren Fleisch anders schmeckte als jenes, das im Handel üblicherweise verkauft wird. «Aromatischer, intensiver auch.» Es dauerte nicht lange, bis auch Marxer mit älterem Kuhfleisch zu arbeiten begann. Heute macht er daraus nicht nur Mostbröckli, sondern auch Würste, Hackfleisch – und sogar Entrecôtes, die er bisweilen bis zu 100 Tage kontrolliert am Knochen reifen lässt.

Marxer weiss, dass Mutterkuhfleisch nicht jedermanns Sache ist. «Wenn man aber den ‹echten› Fleischgeschmack liebt, ist es eine wahre Delikatesse.» Jedoch nur, wenn es richtig zubereitet werde: «Das Kuhfleisch ist sehr hitzeempfindlich.» Lässt man es zu lange unter der Wärmelampe oder im Hold-o-mat, besteht die Gefahr, dass es schon nach kurzer Zeit grau und trocken wird. «Zudem sollte man das Kuhfleisch nicht durchgaren, sondern nur kurz anbraten.» Wer diese Regeln beachtet, kommt in den Genuss eines besonders intensiven Geschmackserlebnisses.

Alles wird Wurst

Obwohl Patrick Marxer bekennender Mutterkuh-Fan ist, macht er damit aktuell nur etwa 10 Prozent seines Umsatzes. «Das Potenzial ist noch viel grösser», ist er überzeugt. «Nachdem zartes Rindsfilet bislang das höchste aller Gefühle war, gewinnt das Fleisch von älteren Kühen immer mehr an Beliebtheit.»

Seit Jahren schon produziert Marxer höchst erfolgreich Würste, die er seinen Kunden sogar im Jahres-Abo anbietet. Und auch hier gilt: je innovativer, desto besser. Ob Pastrami-, Bergkräuter-, Pizza-, Kartoffel- oder Gin-Tonic- Wurst: Marxer hat sie alle schon gemacht. Er habe noch viele Ideen für neue Kreationen, betont der Chef-Veredler. Und er verspricht: «Solange das so bleibt, mache ich weiter.»

Jetzt geht's um die Wurst

Wer als Privatperson oder Gastronom in der Küche nicht nur herumwursteln, sondern das Handwerk von A bis Z erlernen möchte, kann sich in Patrick Marxers Wurst-Kursen das nötige Know-how holen. Hier schon mal die wichtigsten Tipps und vier Spezialwürste vom Chef-Veredler.

Patrick Marxers Bratwürste unterscheiden sich in vielerlei Hinsicht von den Produkten anderer Anbieter. Und das nicht nur aufgrund seiner ausgefallenen Kreationen, sondern auch in Bezug auf die Herstellung. Bei der Verarbeitung setzt er zum Beispiel weder Milchpulver noch Brät ein. Ersteres wird häufig nur dafür verwendet, um bei der Wurst eine schöne Bräunung zu erreichen. «Ich produziere meine Würste jedoch nicht nach optischen Kriterien», so Marxer. Auf Brät verzichtet er, weil dies aus seiner Sicht ganz einfach nicht in eine Rohbratwurst gehöre – und das Eis lässt Marxer weg, weil er im Gegensatz zu vielen industriellen Wurstproduzenten keinen Cutter benutzt. Dies führt unter anderem dazu, dass der Wasseranteil in seinen Würsten viel kleiner ist als üblich.

Kneten «wie einen Brotteig»

Patrick Marxer lässt Fleisch und Fett nur vom Wolf zu Hackfleisch zerkleinern – und zwar in einem Verhältnis von 70 zu 30. Das Hackfleisch vermischt er anschliessend mit den übrigen Zutaten in einer Teigknetmaschine. «Entscheidend ist, dass eine wirklich starke Bindung entsteht.» Dazu knetet Marxer die Fleischmasse über längere Zeit «wie einen Brotteig». Zehn Minuten müsse die Masse mindestens geknetet werden – ansonsten bestehe die Gefahr, dass die Wurst krümelig werde.

Wenige Zutaten – aber gute

«Nebst Fleisch, Fett, Salz und Pfeffer braucht es für gute Würste höchstens vier weitere Ingredienzen», erklärt Marxer. Und alles muss von bester Qualität sein. Deshalb setzt er beim Fleisch auf Bio-Mutterschweine aus dem Kanton Bern. Auf Zusatzstoffe verzichtet er gänzlich, was die Haltbarkeit der Wurst zwar verringert – den Geschmack dafür umso besser macht.

Die perfekte Wurst ist aussen braun und innen rosa

Auch bei der Zubereitung der Wurst verfolgt Marxer seine eigenen Prinzipien. «Eine Wurst muss stets à point gebraten werden. Nicht durchgaren!», appelliert der Fachmann. Bleibt sie zu lange in der Pfanne oder auf dem Grill, wird die Wurst trocken. «Perfekt ist die Wurst dann, wenn sie aussen schön braun und innen auf den Punkt gebraten ist.» Marxers Tipp: «Wenn sie bei der Druckprobe nur noch leicht nachgibt und die Form behält, ist die Wurst perfekt.»

Patrick Marxers Spezialwürste