Sharing Plates – geteilter Genuss ist doppelter Genuss

Sharing Plates sind zum Teilen da. Und neu ist das Konzept eigentlich nicht. Wir kennen es von zu Hause, wo wir Essen mit Freunden und Familie teilen, oder von Spezialitäten aus anderen Ländern, wie Mezze, Tapas oder Antipasti. Neu ist aber, dass auch hierzulande immer mehr Lokale auf Sharing Plates setzen. Und das mit innovativen Konzepten. «Messer & Gabel» hat drei von ihnen besucht.

Wer sich ein Nachtessen ausser Haus gönnt, bestellt meist klassisch eine Vorspeise, einen Hauptgang und ein Dessert – und lässt die andern Tischgenossen vielleicht ein Häppchen probieren. In Restaurants, die auf Sharing Plates setzen, funktioniert das etwas anders, denn bei diesem Konzept stehen der Austausch und das gemeinsame Erlebnis im Vordergrund. Die Gäste bestellen hier nicht individuell einzelne Gänge, sondern pro Tisch eine Vielzahl von Gerichten, die in kleineren Portionen – sogenannten Small Plates – in der Tischmitte serviert und gemeinsam verköstigt werden.

«Messer & Gabel» war in Fribourg, Lausanne und Zürich und hat drei Restaurants besucht, die erfolgreich auf Sharing Plates setzen. Und eines zeigt sich sofort: Ob Gourmetküche, Spezialitäten aus aller Welt oder mediterrane Gerichte, teilen lässt sich alles. Trotz der unterschiedlichen Ideen, die hinter den drei Betrieben stecken, haben sie einiges gemeinsam. Sie alle haben die herkömmlichen Strukturen aufgebrochen zugunsten eines familiären, entspannten Rahmens. Nicola Heinrich, Mitinhaber der Zürcher Restaurant-Bar Schönau, bringt es auf den Punkt: «Essen ist eine der schönsten Nebensachen der Welt. Und das Konzept des Teilens – das gemeinsame Probieren von Speisen – verstärkt diese Freude.» Zudem können die Gäste gemeinsam mehr probieren und Neues entdecken. «Das kennt wohl jeder: Wenn wir mit Freunden essen gehen, bestellen selten alle das Gleiche, sondern bewusst unterschiedliche Gerichte, damit wir teilen und probieren können», ist Jonathan Walker, Geschäftsführer der Le Cintra Gastrobar in Fribourg, überzeugt.

Le Cintra Gastrobar – Fribourg

Als die Freiburger Musikbar Le Cintra 2016 einen neuen Pächter suchte, hat Jonathan Walker die Bar gemeinsam mit drei Freunden übernommen, renoviert und ihr ein völlig neues Konzept verpasst. Heute vereint Le Cintra Gastrobar alles, was eine hippe Bar und ein junges Gourmetlokal ausmacht: erlesene Cocktails, Weine und Biere von Chef de Bar Luca Magnini und köstliche Speisen von Küchenchef Gregory Collin.

Gourmetküche zum Teilen

Tatar mit Nori und Edamame, Markknochen mit Thymian-Rosmarin-Crumble oder ein kleiner Eintopf mit Sot-l’y-laisse vom Poulet – Le Cintra Gastrobar besticht mit junger, saisonaler und überraschend hochstehender Küche. Und der Name «Gastrobar» ist Programm: «Wir wollen die Geselligkeit und den Esprit einer Bar behalten und gleichzeitig richtig gutes Essen servieren», erklärt Jonathan Walker, der das Lokal zusammen mit Gastrounternehmer José Leal und den Köchen Benoît Waber und Leonard Gamba leitet. «Darum war es wichtig, das strikte Protokoll eines klassischen Restaurants aufzubrechen.» Während zum Business-Lunch «normale» Gänge und Portionen serviert werden, haben die Gäste abends die Wahl zwischen 15 salzigen und 3 süssen Gerichten in Vorspeisengrösse – zum Teilen. «Das sind einerseits Gerichte, bei denen es darum geht, neue Geschmäcker und Texturen zu entdecken, wie das Œuf parfait mit Pecorino-Emulsion oder das Œuf au Vinaigre mit Kräuter-Espuma», berichtet Walker. Andere Gerichte – meist mit Fleisch oder Fisch – seien nahrhafter.

Im Durchschnitt bestellt ein Gast zwei salzige Speisen und ein oder zwei Desserts: «Bei der Auswahl ist gute Beratung wichtig.» Und wie kommt das Konzept an? «Wir Freiburger sind es gewohnt, unser Essen zu teilen – vom Käsefondue», witzelt Walker. «Die Gäste lassen sich gerne darauf ein. Wer ins Restaurant geht und eine gute Karte vor sich hat, freut sich, möglichst viel zu probieren.» Selten komme es vor, dass an einem Tisch klassisch individuell bestellt werde. Aber auch das ist möglich. Wer Sharing Plates servieren will, braucht laut Walker viel Flexibilität und gute Organisation. «Damit wir z.B. nicht immer in die Küche rennen müssen, haben wir das Kassensystem umgestellt und geben schon beim Tippen an, ob alles aufs Mal kommen soll, über den Abend verteilt oder eben individuell.» Hauptsache, der Gast ist happy und satt.

facebook.com/LeCintraGastrobar

Schönau Bar & Restaurant – Zürich

Das bunte Treiben in der autofreien Zone vis-à-vis der Bäckeranlage erinnert ein bisschen an eine italienische Piazza. Dieser Ort mit viel Quartiercharme inspirierte auch die drei Freunde und erfahrenen Gastronomen Enverino Pellanda, Fabrizio Mauriello und Nicola Heinrich dazu, 2016 die Restaurant-Bar Schönau zu eröffnen, wo mediterrane Köstlichkeiten und leckere Cocktails für Ferienstimmung sorgen.

Essen wie bei der Nonna

Das «Schönau» ist eine gute Mischung aus trendiger Bar und charmanter, gemütlicher Quartierbeiz. Inspiriert von der unkomplizierten italienischen Lebensart, werden Speisen hier wie bei einer Tavolata geteilt. «Das Konzept entstammt der mediterranen Küche. Das Essen wird wie bei Nonna in die Mitte des Tisches gestellt. Jeder greift zu und nimmt, wonach er gerade Lust hat», erklärt Mitinhaber Nicola Heinrich, der das Lokal gemeinsam mit Fabrizio Mauriello, Geschäftsführer, und Küchenchef Enverino Pellanda leitet.

Über Mittag werden täglich wechselnde, saisonale Menüs angeboten. Darunter sind immer ein vegetarisches Gericht, eines für Fleischliebhaber, eine Salatschale und eine Tagespasta oder ein Risotto. «Sharing Plates lassen sich besser am Abend realisieren», berichtet Heinrich. «Die Atmosphäre ist entspannter. Und die Leute haben mehr Zeit und Lust, um auch mal etwas Neues zu probieren.» Die Abendkarte ist eher klein, aber die raffinierte und kreative Auswahl an Speisen macht neugierig. Neben zwei oder drei Fleischgerichten, wie z.B. dem Hirschentrecote aus dem Puschlav mit Kakaojus, Haselnüssen und Salbei gibt es jeweils auch eine Speise mit Fisch oder Meeresfrüchten sowie fünf oder sechs vegetarische Gerichte. Heinrich empfiehlt für zwei Personen etwa drei Speisen als Hauptgang. Die Abendkarte wechselt mindestens viermal im Jahr. Auf die Frage, was sie gerne mal noch ausprobieren würden, antwortet Heinrich amüsiert: «Es würde uns reizen, mal ein richtig grosses Stück Fleisch anzubieten, an dem sich eine ganze Gruppe satt essen kann.»

Das Konzept der Sharing Plates findet laut Heinrich grossen Anklang. «Unsere Gäste schätzen die Möglichkeit, mehrere Gerichte zu probieren, und die ungezwungene Atmosphäre. Man sitzt an einem grossen Tisch mit Freunden und teilt sich eine schöne Auswahl an Speisen – das ist einfach etwas Wunderbares. »

www.schoenaubar.ch

Eat Me – Restaurant & Cocktail Lounge – Lausanne

Nichts fängt den Spirit und die Kultur eines Ortes so gut ein wie Essen. Deshalb sind für Serena Shamash und ihren Ehemann Mark Brownell die besten Erinnerungen an eine Reise «Food Souvenirs». Vor viereinhalb Jahren haben sie gemeinsam ihren Traum eines eigenen Restaurants verwirklicht, wo die Gäste auf einer kulinarischen Reise verschiedene Kulturen, Geschmäcker und Texturen entdecken können.

The World on Small Plates

An der Lausanner Rue Pépinet, im schönen, lebhaften Restaurant und in der gemütlichen Lounge mit exotischem Flair, können die Gäste dem Alltag entfliehen, abschalten und von der Ferne träumen. Speisen wie Gyozas mit Pekingente und Shrimps, serviert an einer Pflaumen-Kräuter-Hoisin-Sauce, oder das pikante Curry mit Wolfsbarschfilet, Kokosnuss und Tomaten erzählen von anderen Kulturen und Ländern. Auf ihren Reisen haben Serena Shamash und ihr Ehemann viele «Food Souvenirs» gesammelt, mit denen sie ihre Gäste im «Eat Me» auf eine kulinarische Entdeckungstour mitnehmen. «Wir servieren Gerichte aus der ganzen Welt, aus Europa, Amerika, dem Nahen Osten, Afrika und Asien. Und zwar als Small Plates – also kleine Portionen zum Teilen –, damit unsere Gäste möglichst viel probieren können», schwärmt Shamash. Während die Abendkarte voll auf Sharing Plates setzt, wird zum Lunch neben einer Auswahl an Small Plates auch ein «normal grosses» Wochenmenü angeboten – doch trotz der etwas knappen Zeit werden laut Shamash auch über Mittag mehrheitlich Small Plates bestellt.

«Unsere Küchenchefs experimentieren gerne und interpretieren traditionelle Rezepte neu», berichtet Shamash. «Inspiration finden wir immer wieder auf Reisen. Einmal im Jahr machen wir sogar mit dem ganzen Team, sprich 20 Mitarbeitern, einen Wochenendtrip in eine europäische Stadt.» Für Shamash, die aus Kenia stammt, ist das Teilen von Essen der beste Weg, um sich mit anderen auszutauschen. Die Umsetzung sei jedoch mit einem gewissen Mehraufwand verbunden. «Die Portionen sind zwar klein, aber die Zubereitung dauert gleich lang wie für einen ‹normalen› Hauptgang, weil die Komponenten dieselben sind», erläutert Shamash. «Bei uns werden allerdings nicht alle Gerichte gleichzeitig serviert. Die Küche schickt, sobald sie fertig sind. So bleibt die Entdeckungsreise für die Gäste dynamisch, überraschend und spannend.»

www.eat-me.ch