Brisket: Southern BBQ Swiss Made

Ein Smoker, grosse Fleischstücke und ganz viel Zeit – das ist Barbecue im Stil der US-Südstaaten. Mitten in Zürich zelebrieren zwei Gastronomen echt texanisches Barbecue mit allem, was dazugehört. «Messer & Gabel» hat diese Schweizer Pioniere des Southern Barbecue in ihrem Lokal besucht.

Die Brüder Stephan und Thomas von Matt sind so etwas wie die Urväter des Southern Barbecue in der Schweiz. 2015 waren sie die ersten, die mit ihrem Lokal – dem «Brisket» in Zürich – aus-schliesslich auf die fleischigen Genüsse aus den US-Südstaaten setzten. Dass sie damit bis heute die Einzigen geblieben sind, über- rascht die beiden immer wieder. Denn der Erfolg hat sich schon früh eingestellt und das grosse Lokal im Zürcher Kreis 5 ist immer gut besucht. «Aber», so Stephan von Matt, «Southern Barbecue ist in der Schweiz noch nicht so populär wie in den USA. Es kann zum Beispiel vorkommen, dass neue Gäste bei der Bestellung eine Garstufe für ihr Fleisch angeben. Sie denken, unser Fleisch werde auf einem Grill zubereitet. Doch  ein Grill hat bei einem echten Südstaaten- Barbecue nichts verloren.»

Unkomplizierter Fleischgenuss

Kein Wunder also, kann der Wunsch nach Garstufen im «Brisket» nicht erfüllt werden: Das Fleisch hier ist definitiv durchgegart.  Es wird so lange gegart, bis auch das Binde- gewebe zu schmelzen beginnt, das Fleisch somit den höchsten Grad an Saftigkeit und Zartheit erreicht und fast zerfällt. Jetzt braucht es noch ein paar geübte Handgriffe vom Küchenchef und das Brisket liegt in feinen Tranchen neben der zerzupften Schweinsschulter und den Ribs direkt  auf der mit Metzgerpapier belegten Aluplatte. Noch ein paar «Pickles», also eingelegte  Gurken, ein weiches Briochebrötchen und: Schicken! Übrigens: «Dass die Gäste bei einem Southern Barbecue am Tisch bedient werden, ist in den USA undenkbar», erzählt von Matt, «Dort wird im Self-Service am Tresen bestellt und im Anschluss – ebenfalls sehr unkompliziert – direkt ab dem Alu-Platter gegessen.»

Die heiligen Drei

Spätestens, wenn man die Küche des «Brisket» betritt, wird klar, worum es beim Southern Barbecue wirklich geht. In der Miniküche steht rot und massiv «Dolly» – der Indoor-Smoker, den die Gebrüder von Matt extra aus Texas eingeflogen haben. Küchenchef Xavier Tamaronis öffnet stolz die Türen des Kastens. Und dann liegt sie vor uns, die «Holy Trinity», die fleischige Essenz des Southern Barbecue: Rindsbrust-spitz, Schweinsschulter und Spare-Ribs. Am Stück, mit schwarzer Gewürzkruste und aromatisch duftend liegen die grossen Fleischstücke neben Würsten und halben Poulets im Dunkel des Smokers. «Das Beef Brisket – der Rindsbrustspitz – liegt schon etwa neun Stunden da drin», erklärt Tamaronis und fährt fort: «Das Prinzip ist ganz einfach: Unser Fleisch gart im heissen Rauch bei indirekter Hitze ganz langsam vor sich hin.»

Nicht ohne Dolly!

Ein Southern Barbecue ohne Smoker ist kein Southern Barbecue. Im «Brisket» steht darum ein ganz besonderer Räucherofen: Es ist der erste und einzige Indoor-Smoker der Schweiz und ohne den roten Kasten geht hier gar nichts.

Dolly – so nennen sie im «Brisket» den grossen Metallkasten, der fast die halbe Küche einnimmt. «In den USA haben Smoker immer einen Namen, denn meistens haben Barbecue-Lokale gleich mehrere Smoker und per Namen kann man sie besser auseinanderhalten», schmunzelt Stephan von Matt. Im «Brisket» steht vorerst nur Dolly und tut pflichtbewusst ihren Dienst. «Ein einziges Mal war der Smoker defekt und wir konnten ihn nicht rechtzeitig reparieren. Unser Restaurant blieb in Folge zwei Tage zu», erzählt von Matt weiter. Und dann  zeigt er uns, wie man Dolly einfeuert. «Wir arbeiten mit echtem Feuer und Rauch. Dafür verbrennen wir Schweizer Buchen- und Obstbaumscheite. Buche brennt langsam und konstant, während die Obsthölzer ein besonders feines Rauchroma beisteuern. Die Hitze im Smoker lässt sich per Thermostat über ein Klappensystem steuern. Im Durchschnitt haben wir im Innern des Smokers an die 120 °C. Das ist die perfekte Temperatur für das sogenannte Slow Cooking – das langsame Garen bei indirekter Hitze.»
Ein Rindsbrustspitz gart im «Brisket» zwischen acht und zwölf Stunden, die Schweinsschulter sogar bis zu vierzehn Stunden, bevor das Fleisch dann im Hold-o-mat noch einmal ein paar Stunden absteht. Erst danach wird es aufgeschnitten. Diese Geduld lohnt sich übrigens nicht nur geschmacklich. Denn auch der personelle Aufwand in der Küche halte sich dadurch in Grenzen, so von Matt: «Der Grossteil der Arbeit in der Küche ist Mise-en-place. Trotz unseren 130 Plätzen kommen wir gut mit drei Köchen über die Runden.»

Die Evergreens des Southern Barbecue

Beef Brisket

Nicht umsonst heisst das Lokal der Brüder von Matt «Brisket». Denn der zart und saftig gegarte Rindsbrustspitz (engl. Brisket) mit der rauchigen Gewürzkruste ist die Königsdisziplin des Southern Barbecue. Unmittelbar vor dem Garen wird das Fleisch mit einem Rub aus Kaffee, Salz, schwarzem Pfeffer und Zucker eingerieben, anschliessend bis zu zwölf Stunden gegart und in feinen Tranchen serviert.

Spare Ribs

Wenn die Schweins-Spare-Ribs aus dem Smoker kommen, sind sie dunkel – um nicht zu sagen schwarz. Kaum angeschnitten jedoch, leuchtet saftiges, helles Fleisch unter der rauchigen Gewürzkruste. Stephan von Matt ist besonders begeistert von der Qualität des Schweizer Schweinefleisches: «Genau der richtige Fettanteil, nicht wässerig und fein aromatisch. Für solche Qualität muss man anderorts weit gehen.»

Pulled Pork Burger

Eine Schweinsschulter wird bei uns klassischerweise zum Braten verarbeitet und auch bei einem Southern Barbecue schmort sie über Stunden vor sich hin. Das Fleisch zerfällt danach fast von selbst. Im «Brisket» wird es zerzupft, mit der hausgemachten Barbecue-Sauce vermischt und pur gegessen oder in einen Burger-Bun gepackt. Der Pulled Pork Burger ist auf jeden Fall ein Mittagsrenner.

Smoked Chicken

Auch vor Poulet macht Smoker Dolly nicht Halt. So werden Pouletschenkel zwei bis drei Stunden im Smoker gegart, verzupft und mit Chili, Koriander und Limettensaft als Shredded Chicken serviert. Und auch Flügeli gibt’s: Sie sind zart geräuchert und knusprig frittiert. Das halbe Poulet zu guter Letzt kommt mit knuspriger Haut und feinem Raucharoma