Fleischwissen

Ob Dry Aging, No-Food-Waste, Second Cuts, Treberwurst oder Messerkunde – in der Rubrik «Fleischwissen» finden Sie wertvolle Infos zu aktuellen Themen rund um Produktion, Lagerung und Zubereitung von Fleisch.
Poke Bowls – einfach und gut

Ausgabe 4/18

Poke Bowls – einfach und gut

Lauwarmer Reis, viel frisches Gemüse und feinstes Schweizer Fleisch – das sind die Zutaten für Carsten Ihrkes Poke Bowls. Diese serviert der Küchenchef seinen Gästen im Berner Restaurant the flow. Für uns hat er drei winterliche Bowls kreiert.

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Pata Negra aus Neuenburg

Ausgabe 3/18

Pata Negra aus Neuenburg

Die Brüder Tomas und Eleuterio Alcala produzieren im neuenburgischen Vaumarcus Rohschinken nach altem Familienrezept. Zum Teil über Jahre hinweg reifen in ihrem Keller Schinken vom Edel- und vom Wolllschwein zu wahren Delikatessen heran.

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Wurst-Case-Szenario

Ausgabe 2/18

Wurst-Case-Szenario

Den perfekten Salami herzustellen, ist nicht einfach – die Auswahl des Fleisches, die Arbeit mit Milchsäurebakterien und Pökelsalz, das Trocknen und Lagern, das alles will gelernt sein. Wir haben einem Tessiner Profi über die Schultern geschaut.

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So schmeckt Kohle

Ausgabe 1/18

So schmeckt Kohle

Dave Wälti von der Worber «Eisblume» kocht für uns mit Kohle. Dabei geht es weniger darum, Speisen schwarz zu färben, als Lebensmitteln durch das Verkohlen neue Aromen zu verleihen und verkohlte Lebenmittel als Gewürz zu nutzen. Spannend und fein!

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