Fleischwissen

Ob Dry Aging, No-Food-Waste, Second Cuts, Treberwurst oder Messerkunde – in der Rubrik «Fleischwissen» finden Sie wertvolle Infos zu aktuellen Themen rund um Produktion, Lagerung und Zubereitung von Fleisch.
So schmeckt Kohle

Ausgabe 1/18

So schmeckt Kohle

Dave Wälti von der Worber «Eisblume» kocht für uns mit Kohle. Dabei geht es weniger darum, Speisen schwarz zu färben, als Lebensmitteln durch das Verkohlen neue Aromen zu verleihen und verkohlte Lebenmittel als Gewürz zu nutzen. Spannend und fein!

Mehr lesen
Voll Fett!

Ausgabe 4/17

Voll Fett!

Tierische Fette wurden lange Zeit als Dickmacher verschrien, dabei sind Schmalz von Schwein, Rind und Lamm wunderbare Geschmacksträger – und alles andere als ungesund. Wir erläutern die Unterschiede zwischen einzelnen Fetten und geben Anwendungstipps.

Mehr lesen
Suppe, Sugo und Dessert aus Knochen

Ausgabe 3/17

Suppe, Sugo und Dessert aus Knochen

Wollen Sie wissen, wie aus Knochenmark eine feine Crème brûlée entstehen kann, aus Rindsbrustbein ein sämiges Sugo und aus Schweins- und Hühnerknochen eine trübe Brühe für asiatische Suppen? Die junge Zürcher Köchin Margaretha Jüngling zeigt, wie's geht.

Mehr lesen
Anleitung zum perfekten Spanferkel

Ausgabe 2/17

Anleitung zum perfekten Spanferkel

Sie wollen Ihren Gästen diesen Sommer neben den üblichen Grillspezialitäten etwas Besonderes bieten? Dann haben wir etwas für Sie: eine Schritt-für-Schritt-Anleitung zum perfekten Spanferkel – ein kleines Spektakel für die Augen und natürlich für den Gaumen.

Mehr lesen
Alles mit ohne!

Ausgabe 1/17

Alles mit ohne!

Die einen tun es aus gesundheitlichen Gründen, die anderen für den Lifestyle – Tatsache ist: Immer mehr Menschen verzichten auf Laktose, Gluten und andere Inhaltsstoffe. «Messer & Gabel» hat bei Fachleuten nachgefragt, was Gastronomen tun können, um ihren Gästen trotzdem unbeschwerten Genuss zu ermöglichen – gerade auch beim Fleisch.

Mehr lesen