Voll die Spiesser! Anleitung fürs perfekte Spanferkel

Die Haut schön kross, das Fleisch saftig und zart – so muss ein perfektes Spanferkel sein. Wie man das schafft und erst noch einen gelungenen Event daraus macht, weiss das Team der «LägereBräu» in Wettingen. «Messer & Gabel» war bei den Vorbereitungen dabei und hat Küchenchef Markus Danuser über die Schulter geschaut.

Seit 2008 steht die Brauerei LägereBräu nun schon an der Klosterstrasse in Wettingen – seit 2014 sogar mit eigenem Eventlokal. «Hier bieten wir unseren Gästen spezielle Gastro-Events rund ums Bier an, von der Metzgete über ‹Beer & Dine› bis zum Bierfondue», erklärt Mirjam Weisshaupt, Leiterin Gastronomie & Events. Der Spanferkel-Event geht in dieser Form zum zweiten Mal über die Bühne – und ist bereits komplett ausgebucht. Doch bevor die Gäste kommen, gibt’s noch einiges zu tun:

Planen

Bestellen sollte man das Spanferkel gut zwei Wochen im Voraus. «Damit der Metzger ein geeignetes Tier finden kann – am besten ein 10–12 Wochen altes Ferkel», erklärt Alt-Metzger Richi Affolter, der unser Ferkel organisiert hat und Küchenchef Danuser heute helfend zur Seite steht. Geliefert wird das Tier ohne Innereien, sie wären bei der langen Garzeit ungeniessbar. Ansonsten bleibt vom Schwänzli bis zum Schnörrli alles dran. «Das Tier sollte ca. 18 kg wiegen, 25 kg sind oberste Grenze, wenn das Fleisch in nützlicher Zeit gar werden soll», weiss Markus Danuser. Pro Person rechnet er mit ca. 500 g Rohgewicht. Weil unser Spanferkel für die 65 angemeldeten Personen also niemals reichen würde, bereitet er in der Küche ein zweites zu – zerlegt gart es im Ofen zwei Stunden bei 160 °C.

Vorbereiten

Los geht’s bereits am Vorabend. Das Ferkel wird aussen und innen gesalzen und mit einer Trockenmarinade eingerieben – mit Danusers Hausmischung aus Paprika, Cayenne, Muskat, Koriander, Salz, Pfeffer und Senfkörner: «Das muss am Vorabend geschehen, damit auch die dickeren Stücke das Salz aufnehmen», erklärt Danuser.

Grillieren

12.30 – ON FIRE! Als erstes bereitet Richi Affolter die Glut vor. Wenn das Ferkel auf den Grill kommt, sollte sie um die 300–350 °C haben.

13.00 – AUFGESPIESST Danuser und Affolter machen sich gemeinsam ans Werk, um das Ferkel aufzuspiessen. Der Spiess wird vorne vom Maul und hinten vom Schlossbein gehalten. Mit Klemmen wird das Tier ebenfalls vorne und hinten stabilisiert. Auch der Rücken wird mit einer Klemme am Spiess befestigt, damit er später, wenn das Fleisch warm und weich wird, nicht ausbricht. «Die Füsse befestigen wir fest mit Draht. Beim Garen verliert das Fleisch an Masse und wenn’s nicht gut angebunden ist, dreht sich der Spiess dann ohne das Fleisch», erklären die Profis. Am Schluss macht Metzgermeister Richi noch einen Schnitt in den Hohrücken, «damit auch die dickste Stelle gar wird».

13.30 – JETZT WIRD’S HEISS Nun kommt das gute Stück mit 40–50 cm Abstand zur Glut auf den Grill. «Schulter und Stotzen sind näher bei der Glut als Brust und Rücken, darum sollte die Kohle entsprechend verteilt werden.» Das Fleisch soll nun schön langsam durchgaren. Das dauert je nach Gewicht vier bis fünf Stunden.

16.00 – BIER HER! Jetzt wird das Ferkel mit Bier beträufelt. «In der Halbzeit ist ideal», erklärt Danuser, «so wird die Haut nochmals schön feucht, zieht wieder etwas mehr Wärme an und karamellisiert.» Zu oft sollte das Ferkel aber nicht übergossen werden – sonst wird das Fleisch aussen schwarz und innen nicht durch.

17.00 – BRANDSCHUTZ Dünne Stücke wie etwa die Ohren, das Schwänzchen oder auch der Rücken können mit Alufolie abgedeckt werden, damit sie nicht verbrennen.

17.30 – ZIELGERADE Eine Stunde vor Ende der Garzeit beginnt die Haut des Ferkels braun zu werden. «Am Schluss sollte es dann die Farbe eines schön grillierten Cervelats haben», sagt Grillmeister Danuser. Schlecht wäre, wenn das Ferkel zu tief hängt und zu früh braun wird: «Dann sind die Poren zu sehr verschlossen und die Hitze dringt nicht mehr ein – es ist aussen schon durch und wird innen nie mehr richtig gut.» In diesem Fall rät Danuser, das Ferkel vom Spiess zu nehmen und im Ofen bei 150 °C fertig zu garen.

18.30 – WE ARE READY «Wenn der Fleischsaft klar und nicht mehr rot ausrinnt, ist das Fleisch gar», erklärt Danuser. Wer ganz sicher sein will, kann ein Fleischthermometer zu Hilfe nehmen. Die ideale Kerntemperatur liegt, in der Keule gemessen, bei 75 °C.

19.00 – ZU TISCH! Zum Schluss nimmt man das Ferkel vom Feuer und lässt es eine Viertelstunde ruhen. So kann der Spiess besser entfernt werden. Zudem kühlt das Fett ab und bindet wieder, sodass das Fleisch beim Aufschneiden weniger auseinanderfällt. «Natürlich ist es unmöglich, hier schöne Stücke rauszuschneiden, das Ganze erinnert jetzt eher an Pulled Meat. Aber der Geschmack überzeugt», erklärt Markus Danuser.

Serviert wird alles vom Ferkel – und es findet jedes Stück einen Geniesser. Zwei Fans streiten sich sogar um Schwänzli, Näsli und Öhrli.

En Guete!

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Anleitung Spanferkel

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