Jamón helvético: Neuenburger Rohschinken mit spanischen Wurzeln

Was als kleines Projekt gegen das Heimweh begann, ist heute ein erfolgreiches Unternehmen mit Produkten, die Einzug in die Westschweizer Sterneküche gehalten haben: Unweit von Neuenburg produzieren die Brüder Tomas und Eleuterio Alcala feinsten Rohschinken – und zwar nach alter Handwerkstradition.

«Als unser Vater in den 60er-Jahren in die Schweiz kam, vermisste er seinen Jamón und beschloss, den traditionellen spanischen Rohschinken selbst herzustellen», erzählt Tomas Alcala. Als die Eltern 1995 in Pension und zurück nach Alicante gingen, setzten die Brüder die Familientradition fort. Zuerst für sich, dann für Freunde und Bekannte und schon bald für Gastronomen und Delikatessenläden aus der Region. Und als es nicht mehr möglich war, die Nachfrage mit einer kleinen Heimproduktion zu decken, gaben die Brüder ihre Stellen auf und machten sich auf die Suche nach einer Produktionsstätte – «nach einem Haus mit einem Keller und einem Estrich, in dem wir unsere Schinken trocknen können». Fündig geworden sind sie in Vaumarcus – ein 300-Seelen- Dorf südwestlich von Neuenburg.

Dreimal Schwein

Bei den Alcalas gibt’s Rohschinken von drei Schweinerassen: Aus dem Edelschwein entsteht der sogenannte Pata-Blanca-Schinken. Vom Woll- und vom Iberico-Schwein stammt der Pata-Negra-Schinken, benannt nach ihren schwarzen Klauen. «Während wir die Edelschweine bei Grossmetzgereien beziehen, züchten wir die Wollschweine direkt zusammen mit kleinen Schweizer Produzenten.» Einzig die Iberico-Schweine wachsen in einem Naturschutzgebiet in Portugal auf. «Für alle drei gilt: Wir kennen die Geschichte jedes Schinkens und wissen, bei welchem Züchter ein Schwein aufgewachsen ist.»

Zu Beginn hatten die Alcalas eine eigene Wollschweinzucht, mit an die 50 Tieren. Auf der Suche nach der perfekten Futtermischung für den perfekten Schinken arbeiteten die Brüder damals sogar mit dem Tierspital Bern zusammen. «Es braucht Proteine, Erbsen zum Beispiel, Mineral- und Ballaststoffe und etwa 70% Getreide, wobei man neben Gerste auch jene mit ungesättigten Fettsäuren verwenden sollte wie Leinen oder Raps.»

Gut Schinken braucht Weile

Bis die Alcalas einen Schinken verkaufen können, vergeht richtig viel Zeit. Ein Pata Blanca reift ein bis vier Jahre, ein Pata Negra eineinhalb bis fünf Jahre. «Pata-Negra-Schinken könnten wir wohl noch länger lagern, da fehlen uns aber noch Erfahrungswerte», erklärt Tomas Alcala. «Was wir hier machen, macht fast niemand mehr, auch in Spanien nicht.» Nachdem die Schinken gesalzen wurden, verbringen sie einen ganzen Sommer im Estrich des alten Hauses, wo sie trocknen. Ein sehr heikles Stadium, da das Fleisch noch anfällig ist für Bakterien und Keime. Erst wenn die Schinken trocken sind, kommen sie zur Reifung in den Keller. Unter natürlichen Bedingungen lagern sie hier für die nächsten Jahre. Die Kulturen, die natürlich im Keller vorkommen, beteiligen sich an der Reifung und sorgen für Geschmack. «Wir kontrollieren die Schinken wöchentlich und waschen sie regelmässig. Damit können wir die Kulturen regulieren – der Schinken kann atmen und entwickelt keinen störenden, zum Beispiel ranzigen Nebengeschmack.»

Ob ein Schinken reif ist, prüft Tomas Alcala mit all seinen Sinnen. Er tastet die Fettschicht ab – ist sie gleichmässig hart, ist der Schinken bald reif –, er riecht am Schinken, er beurteilt Farbe von Fett und Fleisch, ein bisschen wie ein Wein- oder Whisky-Hersteller. Und erst, wenn der Maestro zufrieden ist, kommt das gute Stück in den Verkauf. Die Preise reichen von CHF 80.– pro Kilo für einen «normalen» Rohschinken bis zu CHF 300.– für einen fünfjährigen Pata Negra. Wer weiss, wie viel Arbeit in einem Alcala-Rohschinken steckt, zahlt diesen Preis aber gerne – und wer ihn probiert hat, sowieso.