Poke Bowls: ein Schüsselerlebnis

Sie sind leicht und trotzdem nahrhaft, ausgewogen, bunt und vor allem unglaublich fein: Poke Bowls, die hawaiianische Variante des lauwarmen Reissalats. Carsten Ihrke serviert die Bowls im Berner Restaurant the flow – und hat für uns drei winterliche Varianten kreiert.

Während Poke Bowls in Hawaii fast ausschliesslich mit rohem Fisch zubereitet werden, serviert Küchenchef Carsten Ihrke seine Bowls neben Lachs auch mit Rind- und Schweinefleisch, Poulet – und Tofu für die vegetarische Variante. «Jede Bowl folgt dem gleichen Prinzip», erklärt der gebürtige Cottbusser. «Die Basis sind immer 180 g lauwarmer Sushi-Reis. Darauf kommen 100 g Proteine – also Fleisch, Fisch oder Tofu – und 120 g Gemüse und Früchte, Kräuter und Nüsse. Richtiger Powerfood mit allem, was wir brauchen.»

Schnell und gut

Nicht nur für die Gäste sind Poke Bowls gut, sondern auch für den Koch: «Wir machen jeden Morgen frisches Mise-en-place – und im Service geht dann alles sehr schnell, weil wir nur noch das Fleisch zubereiten und die Bowls füllen müssen», erklärt Ihrke. Morgens wird also Sushi-Reis gekocht und in Reisessig, Salz und Zucker mariniert – und vor allem viel Gemüse gerüstet. «Das meiste Gemüse kommt roh in die Bowls. Oder wir marinieren und garen es sous-vide wie Randen oder Chabis.»

Die Bowls sind nicht nur schnell zubereitet, sie lassen dem Koch auch viel Spielraum: Er kann nicht nur auf das saisonale Angebot, sondern auch auf Spezialwünsche der Gäste flexibel eingehen: «Die Bowls werden à la minute zusammengestellt, es ist also kein Problem, wenn ein Gast eine Zutat durch eine andere ersetzen möchte. Ein Restaurant, das nur Bowls im Angebot hat, könnte seine Gäste sogar selbst aus einer Liste auswählen lassen, was sie in ihrer Schüssel haben möchten.»

Kurz gebraten oder geschmort

Und das Fleisch? «Auch das wird à la minute angebraten, anschliessend kurz im Dressing mariniert und lauwarm serviert.» Heisst das denn, dass für Poke Bowls nur Kurzbratstücke verwendet werden können? «Überhaupt nicht», entgegnet Carsten Ihrke, «im Winter gibt’s zum Beispiel eine Bowl mit Schweinebauch.» Das Fleisch wird im Voraus sous-vide gegart und für den Service knusprig frittiert. Für seine Rinds-Bowls verwendet Carsten Ihrke übrigens immer das gleiche Stück: das Bürgermeisterstück oder Tri-Tip. «Es bietet das beste Preis-Leistungs-Verhältnis, hat eine tolle Faserung, und wenn’s gut gelagert ist, einen tollen Biss und viel Geschmack.» Und jetzt: Reis, Gemüse und Fleisch in die Bowl, Wasabi-Mayo drauf und schicken!