The Challenge – Part I: Kalbfleisch

«Bitte kreieren Sie einen Hauptgang mit Zunge, Milke und Unterspälte vom Schweizer Kalb – zwei weitere Zutaten, Gewürze, Kräuter und die Garmethoden dürfen Sie frei wählen.»

So lautete die Herausforderung für Bernadette Lisibach von der «Neuen Blumenau» im sankt-gallischen Lömmenschwil und Jean-Yves Drevet des «Maison du Prussien» in Neuenburg. Entstanden sind zwei sehr unterschiedliche Kreationen auf höchstem Niveau

Die Köchin und der Koch

Bernadette Lisibach – 16 Gault-Millau-Punkte

Nach ihrer Ausbildung in der Klinik St. Anna in Luzern kochte Bernadette Lisibach im Luzerner Hotel Montana und im «Victoria-Jungfrau» in Interlaken. Sie war danach während 11 Jahren die rechte Hand von Spitzenkoch Daniel Bumann, bevor sie 2011 die Neue Blumenau übernahm.

Jean-Yves Drevet – 16 Gault-Millau-Punkte

Nach der Ausbildung an zwei écoles hôtelières hat sich Jean-Yves Drevet seine Sporen in verschiedenen französischen Betrieben abverdient. Etwa im «Le Vieux Castillon» in Castillon-du-Gard und im «Pavillon de l’Ermitage» in Tain-l'Hermitage. Seit 1996 arbeitet er im Hotel-Restaurant La Maison du Prussien, das er im Jahr 2000 übernommen hat.

«Nose to Tail» vom Schweizer Kalb

Wer nach dem «Nose to Tail»-Prinzip kocht, serviert seinen Gästen neben dem Filet und dem Kotelett auch weniger bekannte Stücke vom Kalb – und kocht sozusagen vom Schnäuzli bis zum Schwänzli alles. Gerade vom Kalb lassen sich besonders viele Stücke zu wahren Köstlichkeiten verarbeiten.

Die Unterspälte ist ein Teil des Stotzens. Sie ist besonders fettarm und kann – schonend zubereitet – mit den Edelstücken in der «A la minute»-Küche locker mithalten. Plätzli, Cordon bleu oder Rouladen, z.B. Fleischvögel, aus der Unterspälte schmecken hervorragend. Ausserdem eignet sie sich ausgezeichnet für zarte und magere Braten.

Die Zunge gilt nicht nur wegen ihres raffinierten, buttrigen Aromas als Delikatesse. Das Muskelfleisch ist ausgesprochen zart, fettarm und enthält besonders viel Eiweiss. Ob gepökelt, geräuchert oder frisch gesotten, ob kalt oder warm serviert: Die Zubereitungsmöglichkeiten sind schier grenzenlos.

Die Milke befindet sich im Hals des Kalbes und regelt das Wachstum des Tiers. Mit der Zeit bildet sie sich zurück, weshalb es keine Rindsmilken gibt. Feinschmecker lieben sie wegen ihres feinen Geschmacks und der zart schmelzenden Konsistenz. Kalbsmilken können gekocht, gedünstet oder in Scheiben geschnitten sautiert werden. Ausserdem sind sie eine wichtige Zutat der sogenannten Ragouts fins. Kalbsmilken sind leicht verdaulich und enthalten viel Kalium und Vitamin C.

«The Challenge» mit Bernadette Lisibach

«The Challenge» mit Jean-Yves Drevet

Die Kreationen

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