The Challenge - Part III: Lammfleisch

Vor gut zwölf Jahren war Fabian Zbinden Lehrling im Grand Hotel Victoria-Jungfrau und Adrian Furer sein Chef de Partie. Heute ist Furer Ausbildungsverantwortlicher im Inselspital, Zbinden ist mit seinem Food Truck in der Hauptstadt unterwegs. Für «Messer & Gabel» haben sie sich wieder getroffen – und haben im Rahmen der dritten «Nose to Tail»-Challenge Rezepte mit eher ungewöhnlichen Stücken vom Schweizer Lamm kreiert: Ein Hauptgang mit Lammleber, Hals und Brust war gefragt. Und es wurde köstlich!

Ein Wilder und (s)ein Meister.

Fabian Zbinden, «La Ribollita», Bern

Nach der Ausbildung im Grand Hotel Victoria-Jungfrau in Interlaken ging der junge Berner auf Wanderjahre. Diese brachten ihn zuerst nach Bern und Burgdorf und dann hinaus in die weite Welt, nach Spanien und sogar bis nach Los Angeles und Miami. Hier kochte Zbinden für den japanischen Spitzenkoch Nobu Matsuhisa. Seit rund drei Jahren ist er nun zurück in der Heimat und verkauft im schnittigen Vespa-mobil seine Ribollita. Und Bern liebt seinen Eintopf im Brot – so sehr, dass er nun auch im Loeb und in einer Kletterhalle in Ostermundigen angeboten wird. 

Adrian Furer, Inselspital, Bern

Adrian Furer ist gelernter Koch und Konditor-Confiseur, Diät- und Gastronomiekoch. Nach seiner Lehre im Restaurant Sternen in Kriegstetten kochte er im Grand Hotel Victoria-Jungfrau. Zuerst als Chef de Partie und später – nach verschiedenen Etappen in anderen Betrieben – als Küchenchef. Seit 2011 ist er im Inselspital tätig. Dort war er zuerst Küchenchef der Kinderklinik und seit drei Jahren ist er Ausbildungsverantwortlicher für die Kochlehrlinge. Das scheint im sehr zu liegen, wurde er doch 2015 zum «Zukunftsträger 2015 – Lehrmeister des Jahres» ausgezeichnet. 

«Nose to Tail» vom Schweizer Lamm

Schweizer Lammfleisch gilt als schwer erhältlich. Das ist jedoch nur die halbe Wahrheit: Vor allem die Edelstücke wie Racks, Nierstück, Filet und Huft können hierzulande nicht ausreichend produziert werden. Weniger edle, aber nicht minder köstliche Stücke sind ohne Weiteres aus einheimischer Produktion erhältlich. So etwa Brust, Leber und Hals, die Zutaten der dritten Challenge. 

Die Brust

Die günstigen Bruststücke passen ausgezeichnet auf den Grill – ob als Spareribs oder ohne Knochen. Aber auch für Rollbraten und Eintöpfe wird das gut durchwachsene Fleisch gerne verwendet.

Die Leber

Lammleber ist dunkel wie eine Rinderleber und in der Zubereitung ähnlich wie Kalbsleber. Sie enthält fast keine Adern oder Sehnen und lässt sich deshalb ziemlich unkompliziert verarbeiten. Einzig das feine Häutchen muss zuerst entfernt werden, damit die Leber beim Kochen nicht zäh wird. Lammleber lässt sich in Stücke geschnitten anbraten oder im Ganzen garen – probieren Sie’s aus!

Der Hals

Lammhals ist schön durchzogen und hat einen relativ hohen Fettanteil. Er eignet sich ausgezeichnet für Eintöpfe wie Gulasch und Ragout und auch für Hackfleischgerichte.

«The Challenge» mit Fabian Zbinden

«The Challenge» mit Adrian Furer

Die Kreationen

Lassen Sie sich inspirieren von den Rezepten unserer Spitzenköche! 

Das Rezept von Fabian Zbinden

Lammeintopf Ribollita Style (257 KB)

Das Rezept von Adrian Furer

Soul Food – made in Bern (239 KB)
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