The Challenge - Part IV: Rindfleisch

Weder Susanne Pfister vom Restaurant Zur frohen Aussicht in Hittnau-Isikon noch Rebecca Clopath vom «Lichthof» im bündnerischen Lohn kennen in Sachen Fleischverwertung Berührungsängste. Was die beiden Köchinnen ausserdem verbindet, ist ihre Liebe zu echten, einheimischen Produkten. «Messer & Gabel» hat die beiden Frauen gebeten, aus Herz, Huftdeckel und Federstück vom Schweizer Rind ein möglichst kreatives und schmackhaftes Gericht zu zaubern.

«Nose to Tail» vom Schweizer Rind

Die Nachfrage nach Rindfleisch ist in der Schweiz ungebrochen gross. So gross, dass noch immer rund 20 Prozent davon aus dem Ausland importiert werden muss. Umso wichtiger ist es, dass bei der Verwertung der Tiere möglichst alle Stücke genutzt werden – schliesslich bietet das Rind viel mehr als nur Filets und Steaks. Das Herz, der Huftdeckel und das Federstück sind drei Beispiele für etwas weniger bekannte Köstlichkeiten vom Rind. Mit diesen Stücken lassen sich aber nicht nur tolle Gerichte kreieren, sondern ist auch viel Geld zu sparen. 

Das Herz

Es ist der Muskel, der fast alle Lebewesen am Leben hält: das Herz. Weniger bekannt als für seine lebenswichtigen Funktionen ist das Organ für sein kulinarisches Potenzial. Zu Unrecht! Obwohl das Herz zu den Innereien zählt, besteht es zu einem grossen Teil aus Muskelfleisch. Es hat deshalb nicht nur einen feinen Geschmack, sondern ist auch schön zart. Wer das Herz nicht sofort verwerten möchte, kann es zudem gut bis zu einem halben Jahr einfrieren.

Interessant zu wissen: Das Herz eignet sich hervorragend als Kurzbratstück. Oft wird das Herz über Stunden gesotten, was für dieses schöne Muskelfleisch eigentlich schade ist. Wer auf der Suche nach einer gewagten, aber spannenden Alternative ist, kann das Herz roh als Tatar anbieten. Preislich ist dieses Stück Fleisch übrigens äusserst attraktiv: Das Kilo gibts für rund 4 Franken!

Der Huftdeckel

Der Huftdeckel – auch Tafelspitz genannt – eignet sich wunderbar zum Schmoren. Dabei gilt: Je vorsichtiger das Fleisch bei milder Temperatur gekocht wird, desto zarter und saftiger wird das Ergebnis. Wird das Fleisch mit zu hoher Temperatur zubereitet, wird es schnell zäh. Etwas weniger bekannt ist, dass sich der Huftdeckel durchaus auch für andere Zubereitungsarten eignet: Gut gelagert, d.h. mindestens vier Wochen, ergibt er ein köstliches Kurzbratstück. Pro Kilo kostet der Tafelspitz rund 24 Franken.

Das Federstück

Das Federstück liegt zwischen Nacken und Brust und ist als ganzes Stück relativ fetthaltig und durchwachsen. Wie die Rinderbrust kann man auch dieses Stück sieden, kalt aufschneiden und mit einer Vinaigrette servieren. Zu einer Delikatesse wird das gute Stück, wenn es 24 Stunden bei 58 °C sous-vide gegart oder klassisch langsam im Ofen geschmort wird. Erfreulich ist auch der Preis: Das Kilo Federstück gibt es für weniger als 20 Franken.

Die Heimkehrerinnen

Rebecca Clopath, «Lichthof», Lohn

Zuerst war sie beim «Chrüter-Oski» in der Moospinte in Münchenbuchsee, dann beim «Hexer» im Gasthof Rössli in Escholzmatt. Keine Frage: Rebecca Clopath mags kreativ und auch mal unkonventionell. Beim «Hexer» Stefan Wiesner arbeitete sie sich innerhalb von sechs Jahren bis zum Chef de Cuisine hoch. Am Ziel ist die Köchin jedoch noch lange nicht: Dieses Jahr begann sie ihre Ausbildung an der Bäuerinnenschule in Hondrich. Damit will sie sich das Rüstzeug aneignen, um irgendwann den elterlichen Bio-Hof im bündnerischen Lohn zu übernehmen. Wenn sie nebst ihrer Ausbildung die Zeit dazu findet, verzaubert sie ihre Gäste dort heute schon mit spektakulären Menüs.

«The Challenge» mit Rebecca Clopath

Susanne Pfister, «Zur frohen Aussicht», Hittnau-Isikon

Susanne Pfister kam als Köchin schon weit herum. Sehr weit. Nach der Lehre im Restaurant Tübli in Zürich machte sie sich auf und davon, um die Welt zu entdecken. Zuerst kochte sie in einem Heliskiing-Resort in Kanada, später sammelte sie wertvolle Erfahrungen im portugiesischen Sternerestaurant São Gabriel. Nach einem erneuten Abstecher über Kanada führte ihr Weg schliesslich zurück in die Schweiz. Nach acht Jahren im «Spina» in Davos Glaris übernahm sie im Oktober 2015 die Leitung des Restaurants Zur frohen Aussicht. Ihre Rezepte präsentiert sie mittlerweile sogar in der TV-Werbung von Suisse Garantie.

«The Challenge» mit Susanne Pfister

Die Kreationen

Lassen Sie sich inspirieren von den Rezepten unserer Spitzenköche! 

Das Rezept von Rebecca Clopath

«I Gold da Lon» (253 KB)

Das Rezept von Susanne Pfister

«Ein herzhaftes Willkommen!» (271 KB)
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