The Challenge – Part II: Schweinefleisch

Der zweite Teil der «Nose to Tail»-Challenge führt uns ins Emmental – genauer zu Kevin Wüthrich vom Gasthof Bären in Langnau – und hoch über die Stadt Zürich, zu Dennis Puchert vom Sorell Hotel Rigiblick. Ihre Aufgabe: «Bitte kreiert einen Hauptgang mit Schwänzli-Näsli-Öhrli, Haxe und Nuss vom Schweizer Schwein – zwei weitere Zutaten, Gewürze, Kräuter und die Garmethoden dürft ihr frei wählen.» Die Resultate? Ein Genuss!

Die jungen Wilden

Kevin Wüthrich (links) und Dennis Puchert (rechts)

Kevin Wüthrich (1989) – Gasthof Bären, Langnau

Nach der Lehre im «Bahnhöfli» in Steffisburg arbeitete Kevin Wüthrich in zahlreichen renommierten Betrieben: im «Gstaad Palace», im Schloss Wülflingen und in der «Auberge» in Langenthal. 2014 eröffnete er mit Simon Adam den Gasthof Bären in Langnau, wo er seither erfolgreich als Küchenchef arbeitet.

Dennis Puchert (1985) – Sorell Hotel Rigiblick, Zürich

Bereits seit Anfang 2012 waltet Dennis Puchert als Küchenchef im Sorell Hotel Rigiblick in Zürich. Zum Betrieb gehören das Bistro Quadrino und das Fine Dining Restaurant Spice, mit dem sich der junge Spitzenkoch schon 16 Gault-Millau-Punkte und einen Michelin-Stern erkocht hat.

«Nose to Tail» vom Schweizer Schwein

Welche Teile vom Schwein verwertet werden können? Restlos alle! Mit einer Portion Experimentierfreude und dem nötigen Know-how für die Zubereitung lassen sich alle Stücke – «Näsli» und «Schwänzli» inklusive – zu Delikatessen verarbeiten.

Den Schwanz, die Nase und die Ohren gibt’s bei Ihrem Metzger auf Vorbestellung zu sehr vorteilhaften Preisen. Es empfiehlt sich, die restlichen kleinen Haare und Borsten auf der Schwarte vor der Zubereitung mit einem Bunsenbrenner zu entfernen. Nach einer Garzeit von 5 bis 6 Stunden für die Nase und den Schwanz – und ca. 8 Stunden für die Ohren – sind der Kreativität wenig Grenzen gesetzt. Ob als Aspik, als frittiertes Knusperli, gegrillt oder paniert, es gibt zahlreiche Möglichkeiten, den Gästen diese Stücke zu servieren. Dank des hohen Gehalts an Bindegewebe eignen sie sich ausserdem bestens für Suppen und Sülzen.

Die Schweinshaxe, im Einkauf ebenfalls sehr günstig, befindet sich zwischen Knie und Fuss. Meist wird sie mit dem Knochen geschmort; sie ist gar, wenn sich das Fleisch gut vom Knochen lösen lässt. Das Mark im Knochen gilt als Delikatesse.

Die Nuss befindet sich im vorderen Bereich des Stotzens. Obwohl die Nuss zu den edleren Stücken des Schweins gehört, gerät sie oft etwas in Vergessenheit. Sie ist zart, voller Geschmack und enthält trotzdem kaum Fett. Neben dem geräucherten Nussschinkli lässt sich die Nuss sehr vielseitig verarbeiten, z.B. als Braten, Plätzli oder Geschnetzeltes.

«The Challenge» mit Kevin Wüthrich:

«The Challenge» mit Dennis Puchert:

Die Kreationen

Lassen Sie sich inspirieren von den Rezepten unserer Spitzenköche!

Das Rezept von Kevin Wüthrich

«Ein Gruss aus dem Stall» (615 KB)

Das Rezept von Dennis Puchert

«Fünfmal Bierschwein» (416 KB)
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