Von Kreisläufen & fadengeraden Ansagen

Marlene Halter arbeitet für ihr Zürcher Restaurant Metzg fast ausschliesslich mit regionalen Produzenten zusammen. Schweinefleisch und Gitzi bezieht sie beim Stanser Toni Odermatt. «Messer & Gabel» hat die beiden für die dritte Ausgabe der Serie «Farm to Table» besucht. Eine Geschichte von zweien, die tun, was sie sagen, und zwar aus überzeugung.

Am liebsten würde Marlene «Lene» Halter alles selber machen: einen Bauernhof betreiben, selber Tiere aufziehen, schlachten und metzgen, das Fleisch verwursten, trocknen, räuchern, kochen und ihren Gästen servieren. Vieles davon tut sie heute schon – denn ihre «Metzg» in Zürich ist Restaurant, Take-away und Spezialitätenmetzgerei in einem. Hier macht Marlene Halter schon ziemlich viel selbst: Sie beint aus, zersägt Knochen, schneidet Fleisch zu, macht Hackfleisch, wurstet und kocht. Und bis sie ihre Tiere dereinst vielleicht wirklich selbst hält, arbeitet sie mit Produzenten zusammen, denen sie hundertprozentig vertraut – mit Produzenten wie Toni Odermatt, bei dem sie ihr Ziegen- und Schweinefleisch bezieht. Und dank dem sie so manches kulinarische Experiment wagt.

Drei in eins: Take-away, Restaurant und Metzgerei

Ihre «Metzg» an der Zürcher Langstrasse eröffnete Marlene Halter Ende 2015. Mittags gibt’s einfache Gerichte: Das zum Renner avancierte Fleischkäse-Sandwich, grillierte Spareribs, hausgemachte Würste, Salate oder im Winter währschafte Suppen – alles auch über die Gasse. Abends dann verwandelt sich die «Metzg» in ein eigentliches Restaurant. «Unsere Karte ändert täglich», erzählt Marlene Halter. «Da wir oft ganze Tiere einkaufen, müssen wir sehr flexibel sein.» Die Gäste haben die Wahl zwischen Fleisch vom Grill – vom Rind fast ausschliesslich Second Cuts – und gluschtigen Gerichten mit Geschmortem, Gebratenem oder Gesottenem.

Auch wenn sie’s selbst nirgends erwähnt, Marlene Halter kocht «Nose to Tail» und serviert ihren Gästen alles, vom Gitzi etwa auch das Herz, als Spiessli grilliert, oder Leber, Niere und Zunge. Das wird geschätzt: «Ich habe eine Kundschaft aufgebaut, die neugierig ist und meine Küche schätzt. Einer der Stammgäste will immer etwas Ausgefallenes: Als wir einen Schweinekopf in der Vitrine hatten, wollte er das Hirn – das hat er dann auch bekommen.»

Falls die Gäste auf der Karte nichts Passendes finden, können sie aus der Fleischvitrine der Spezialitätenmetzgerei ein feines Grillstück aussuchen. In der Vitrine liegen Charcuterie und Frischfleisch – alles von ausgesuchten Schweizer Produzenten. Auch hier dominieren neben einer prächtigen Côte de Boeuf Second Cuts wie Outside Skirt, Hanger Steak, Bürgermeisterstück und Fledermaus. Und wenn die Kundinnen und Kunden Fragen zur Zubereitung haben, erhalten sie von Lene nicht nur wertvolle Tipps, sondern auch eine liebevoll gestaltete Postkarte mit der perfekten Kochanleitung mit auf den Weg.

Weggeworfen wird in der «Metzg» übrigens nichts – was in der Metzgerei nicht verkauft werden kann, wird im Restaurant verarbeitet. Und aus Abschnitten, die sie auch im Restaurant nicht brauchen kann, macht Lene Hundeguetzli. Auch die gibt’s in der «Metzg» zu kaufen.

Das Label bin ich

Wenn immer möglich kauft Marlene Halter ganze Tiere ein. «Natürlich brauchen wir auch einzelne Stücke, Spareribs zum Beispiel. Von denen verkaufen wir jede Woche gut 30 bis 40 Kilogramm. » Die Produzenten kennt die Köchin fast alle persönlich – und das hat einen Grund: «Wir arbeiten nicht mit Labels», erklärt Halter. «Toni Odermatt zum Beispiel – der hat kein Label, und trotzdem, mehr Bio als bei ihm geht fast nicht.» Deshalb sei es ihr wichtig, zu wissen, wie ihre Produzenten arbeiten und dieses Wissen auch an ihre Gäste weiterzugeben. «Ich bin sozusagen die Qualitätssicherung, das Label», lacht die Köchin. Sogar die Spareribs stammen garantiert aus dem Kanton Zürich und aus einem IP-Betrieb. Doch Lene relativiert: «Ich mache das alles, weil ich das so will und weil’s mir Spass macht. Aber ich kann diesen Aufwand auch betreiben, weil wir relativ klein sind. Natürlich können nicht alle Gastronomen so arbeiten – und darum machen Labels ja auch Sinn. Für alle, die Fleisch anonym einkaufen, garantieren sie die Qualitätsstandards.»

Ein «Traumproduzent»

Toni Odermatt kennt Marlene Halter von ihrer Zeit im Ristorante Italia. Schon hier lieferte er sein Fleisch. «Toni ist ein echter Traumproduzent. So naturnah und nachhaltig – besser kann man fast nicht arbeiten!», schwärmt sie. Und was der junge Bauer in seinem Familienbetrieb hoch über Stans leistet, beeindruckt tatsächlich: Auch der gelernte Käser leitet einen Drei-in-eins-Betrieb mit Tierzucht, Käserei und Metzgerei. Von der Aufzucht der Ziegen über die Käseherstellung bis hin zur Schlachtung passiert alles hier oben in der «Geissäheimet».

Zu Toni Odermatts Betrieb gehören rund 120 reinrassige Toggenburger Geissen und 36 Schweine. Die Toggenburger Geiss ist ein typisches Zweinutzungstier, von der Odermatt Milch und Fleisch verwendet. Die jungen Gitzi verkauft er als Frischfleisch, das Fleisch der älteren, «pensionierten» Ziegen und Böcke verarbeitet er zu Trockenwurst und -fleisch.

Ein nachhaltiger Kreislauf

Dass Toni sowohl Ziegen als auch Schweine hält, kommt nicht von ungefähr: Bei der Käseproduktion fallen täglich gut 150 bis 200 Liter Molke an. Und während die Ziegen fast ausschliesslich mit Gras und Heu aus eigener Produktion gefüttert werden, bekommen die Schweine Molke. «Die enthält so viel Eiweiss, dass wir bei den Schweinen weitgehend auf Kraftfutter verzichten können. Sie erhalten lediglich etwas Getreide, Stroh und manchmal Heu aus den Krippenresten der Geissen. Normalerweise landet die Molke im Gülleloch – wir haben es geschafft, den Kreislauf auf ziemlich einfache Art zu schliessen», erklärt Toni Odermatt. Ob man’s beim Fleisch schmeckt? «Die Leute wollen auf jeden Fall immer mehr Molkeschwein», lacht er. Der Speck sei kerniger und der Garverlust beim Fleisch in der Pfanne quasi gleich null. Das liege sicher am Futter und auch daran, dass die Schweine langsamer und mit 120 Tagen gut einen Monat länger gemästet würden als in der konventionellen Mast.

Eine «Hardcore-Kundin»

Marlene Halter bezieht von Toni Odermatt nicht nur ganze Gitzi und Schweine, sondern auch viele Stücke, die sonst keiner will. Aus überzeugung und aus Neugierde. So nimmt sie etwa Gitzibrüste und Gigots, die bei Toni übrig bleiben. Aber längst nicht nur: «Lene ist eine Hardcore-Kundin. Sie denkt genauso ganzheitlich wie ich, spürt das Produkt und ist bereit, auch mal etwas zu riskieren.» Ihren Gästen Gitzihoden zu servieren, zum Beispiel, oder geronnenes Blut. Viel gewagt – und viel gewonnen!

Wenn auch Sie Lust auf etwas Spezielles vom Schweizer Schwein haben: LCDJ-Gewinner Michel Bucher hat für «Messer & Gabel» Secreto gekocht:

Das Rezept von LCDJ-Gewinner Michel Bucher

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