Von Oberländern und Highlandern

In der Serie «Farm to Table» berichtet «Messer & Gabel» ein Jahr lang von Gastronomen, die eng und direkt mit Fleisch-Produzenten zusammenarbeiten. Diesmal geht die Reise nach Hasliberg, wo Chefkoch Kevin Odermatt seine Ware fast ausschliesslich bei regionalen Produzenten bezieht. Zum Beispiel bei Ingo Hügli, der mit viel Leidenschaft Schottische Hochlandrinder züchtet.

Angefangen hat alles am 21. Dezember 2012, als das Hotel-Restaurant Wetterhorn nach aufwendigen Renovationsarbeiten wiedereröffnet wurde. Kevin Odermatt war von Anfang an als Küchenchef dabei. «Ich kannte den Hasliberg vom Skifahren – und als ich wieder herkam, spürte ich direkt, das hier was passieren könnte.» Und es passiert einiges, im «Wetterhorn». Damit die Gäste aus der ganzen Schweiz an den idyllischen Ort hinter dem Brünig reisen, setzt man neben einer ausgezeichneten Küche auf Events wie Konzerte und Festivals – beispielsweise das Wurstival – die weit über die Region hinausstrahlen.

Ein eigenes, regionales Versorgungssystem

«Mein Ziel war es von Anfang an, nur mit Produkten aus der Region zu arbeiten», erzählt Kevin Odermatt. «Wobei ich auch offen bleibe. Es gibt nicht nur hier im Haslital gute Produzenten – der gesamte Alpenraum, das ist meine Region.» Was der Alpenraum nicht hergibt, gibt es auch in Odermatts Küche nicht – und so wird etwa Surf’n’Turf bei ihm zu Turf’n’Turf und die Crevette durch ein hausgemachtes Würstchen ersetzt.

Seine Produkte bezieht er zum Teil über ein ausgeklügeltes System von Produzenten, das er gemeinsam mit anderen Küchenchefs aus der Sinnvoll-Gastro-Gruppe aufgebaut hat, zu der auch das «Wetterhorn» gehört. Dafür registrieren Bauern aus den Regionen Bern und Innerschweiz ihre Produkte online, und die Restaurants geben ihre Bestellungen auf. «Ziemlich einfach», berichtet Kevin Odermatt, «und ziemlich effizient. Jeweils zweimal pro Woche liefern alle Produzenten die bestellte Ware direkt nach Emmen in unseren Kühlwagen und dieser beliefert dann alle Restaurants von Sinnvoll Gastro.»

Zu Odermatts Lieferanten gehören aber längst nicht nur die Sinnvoll-Produzenten. Auch der «Wetterhorn»-Garten gibt einiges her. Zudem liefern viele Bauern aus der Gegend und Private wie Pilzer, Beerensammler und Jäger ihre Produkte direkt ins «Wetterhorn». «Da mein Menü täglich wechselt, kann ich vieles spontan annehmen und verwerten», erzählt Odermatt. «Wenn ein Hasliberger vorbeikommt und zwei Kilo Heidelbeeren bringt, kauf ich ihm die ab. Schon habe ich ein Dessert fürs Menü und kann meinen Gästen erst noch eine schöne Geschichte mitservieren.» Ist so auch die Zusammenarbeit mit Ingo Hügli entstanden? «Nein, der Ingo war schon vor mir da», erzählt Kevin Odermatt.

Wie die Jungfrau zum Rinde

Noch in der Bauphase habe Heinrich Michel, einer der Geschäftsführer von Sinnvoll Gastro, dem Bauunternehmer und Rinderzüchter Hügli versprochen, ihm Schottische Hochlandrinder abzukaufen, berichtet Odermatt. «Und so hatte ich kurz nach der Eröffnung zwei Hochlandrinder im Haus. Eines ging in einen anderen Sinnvoll-Betrieb nach Emmenbrücke, das andere habe ich behalten.» Eine Herausforderung sei’s schon gewesen, berichtet Odermatt, vor allem weil das Rind klassisch zerlegt worden sei, sodass er verhältnismässig viel Siedfleisch zu verwerten hatte. «Das haben wir gemeinsam verbessert, die gute Zusammenarbeit ist geblieben. Wir kaufen jährlich zwei Rinder von Ingo.»

Auch Bauunternehmer Ingo Hügli kam eher durch Zufall zu seinen Hochlandrindern. Auf einem Ausflug ins Wallis mit dem Jodelclub Hasliberg sah er die friedlichen Tiere zum ersten Mal und verliebte sich vom Fleck weg: «Die anderen Jodler waren schon längst weg und ich stand immer noch da und staunte.» Das war im Sommer 2006. Noch im selben Winter pachtete Hügli Stall und Land und begann, Hochlandrinder zu züchten. Heute gehören zu seinem Mutterkuhhaltungs-Betrieb 39 Tiere, die nach strengen Bio-Richtlinien gehalten werden. Auf die Frage, was seine Rinder fressen, antwortet er: «Ein Jahr lang saugen die Kälber bei der Mutter, danach gibt’s Gras und Heu und Heu und Gras.» Hochlandrinder sind Robustrinder, pflegeleichte, genügsame und bei Hügli sehr zutrauliche Tiere. «Am liebsten wären sie das ganze Jahr über draussen, Tag und Nacht. Sie brauchen eigentlich keinen Stall, aber vom Gesetz her muss ich einen haben. Den nutzen sie aber höchstens im tiefsten Winter.»

Was Hochlandrinder vor allem brauchen, ist Zeit. Im Gegensatz zu herkömmlichen Rindern, die ab zehn Monaten geschlachtet werden, sind sie frühestens mit 30 Monaten schlachtreif. Dass sie Zeit zum Wachsen hatten, sieht und schmeckt man denn auch bei ihrem Fleisch: «Hochland-Rindfleisch ist dunkler und geschmacklich viel uriger als anderes Rindfleisch. Es geht schon fast in Richtung Wild und hat einen richtig kernigen Biss», schwärmt Odermatt.

Der Metzger als Dritter im Bunde

Für die Verarbeitung des Fleisches arbeiten Hügli und Odermatt mit Profis zusammen. Nach dem Schlachten holt Odermatts Hausmetzger Ueli Banz die Rinderhälften ab und zerlegt sie so, wie Kevin Odermatt dies wünscht. «Ich will das ganze Rind verwerten, inklusive Zunge, Herz und Leber. Neben den Kurzbratstücken für den Grill bleibt dann wie gesagt viel Siedfleisch übrig, das kann ich in meiner Küche nicht so gut gebrauchen. Darum verarbeiten wir es hauptsächlich zu Hack. Das gibt ausgezeichnete Burger – sechs Gramm Salz auf ein Kilo Hack, sonst braucht’s gar nichts. Und aus allen möglichen Stücken machen wir Trockenfleisch.» Auch hier kann Odermatt auf die Unterstützung des Fleischfachmanns zählen. «Mein erster Versuch wurde steinhart. Jetzt bereitet Ueli das Fleisch für mich vor, hängt es kurz in den Rauch und ich trockne es hier oben fertig.»

Viel Aufwand – viel Gewinn

Kevin Odermatt ist überzeugt: Die Zusammenarbeit von Produzenten und Gastronomen lohnt sich für beide. «Für mich allemal», meint Hügli, «da ich Kevin ganze Rinderhälften liefern kann, ist mein Aufwand gering.» Darum gebe er das Fleisch auch relativ günstig ab. Höher ist der Aufwand für Odermatt, der das Fleisch zerlegen und verarbeiten lässt. «Es gibt aber einfach einen Qualitätsunterschied, den man gerade beim Fleisch, aber auch bei vielen andern Lebensmitteln klar schmeckt», ist Odermatt überzeugt. Und es entstehe eine Geschichte rund ums Produkt, die sich herumspreche und wieder für neue Gäste sorge. Dafür lohne sich der finanzielle und zeitliche Mehraufwand. «Auch für den Bauern, der bekommt, was er verdient und wofür er hart gearbeitet hat.» Dass Ingos Rind nur gerade für eine Wintersaison reicht, sieht Odermatt nicht als Nachteil. «Das macht das Ganze für den Gast und auch für mich zu etwas Speziellem.»

Auf der Suche nach Inspiration?

LCDJ-Gewinner Michel Bucher hat für «Messer & Gabel» Federstück vom Rind zubereitet.

Das Rezept von LCDJ-Gewinner Michel Bucher

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