Von Quereinsteigern und Querdenkern

Neues Jahr, neue Serie: Nach «Nose to Tail» kommt «Farm to Table». Ein Jahr lang berichten wir von Gastronomen, die direkt mit Schweizer Fleischproduzenten zusammenarbeiten – eine Arbeitsweise, die sich trotz Mehraufwand für alle Beteiligten lohnt. Den Anfang machen das Basler Restaurant Viertel-Kreis und der Bio-Bauer Peter Uhlmann.

Am 1. Januar 2010 eröffneten Christoph Lehmann und Tanja Allemann im Basler Gundeliquartier ihr Restaurant Viertel-Kreis. Am genau gleichen Tag übernahm auch Peter Uhlmann den Pachtvertrag für seinen Bio-Hof Grosse Rotmatt auf dem Scheltenpass. Das ist ein Zufall, genauso wie die Tatsache, dass Christoph Lehmann im Sommer 2014 nach einer seiner Erkundungsfahrten auf ebendiesem Hof landete. Und wie so oft entstehen aus Zufällen die besten Geschichten.

Auf der Suche nach Authentic Food

«Farm to Table» ist im Restaurant Viertel-Kreis Konzept. Hier setzt man auf Authentic Food und arbeitet für alle landwirtschaftlichen Produkte direkt mit den Bauern zusammen – für Fleisch genauso wie für Käse, Eier, Gemüse und Kräuter. «So wissen wir genau, wie die Produkte entstehen, und können ihre Geschichten auch an unsere Gäste weitergeben. Und: Wir haben eine direkte Kontrolle, was Tierwohl und Nachhaltigkeit betrifft», erklärt Gastgeber Christoph Lehmann.

Um diese Produkte zu finden, macht sich Christoph Lehmann seit Jahren an seinen freien Tagen auf Entdeckungsreise. Er fährt über Land, durch den Jura und das Emmental, immer auf der Suche nach authentischen Produkten. Bis heute sind über 50 Produzenten zusammengekommen – für die besten Meringues, das zarteste Schweinefleisch, den würzigsten Schafskäse und, und, und. Gleichzeitig sind dabei viele Freundschaften entstanden.

Erhält Lehmann die Schätze und Delikatessen, die er von seinen Touren zurück in den «Viertel-Kreis» bringt, günstiger als beim Händler? «Klar, wer den Zwischenhandel ausschaltet, zahlt weniger fürs Produkt. Wenn man aber die Zeit miteinberechnet, die Suche nach Produzenten, die Verhandlungen, das Abholen etc., dann ist diese Art, zu arbeiten, sicher zeit- und kostenintensiver», erklärt Lehmann. Aber darum gehe es gar nicht: «Wir wollen Produkte, die uns und unsere Gästen begeistern, die an Qualität nicht mehr zu überbieten sind. Darum machen wir hier auch nicht einfach einen Job – das hier ist unser Leben», ergänzt Lehmanns Partnerin Tanja Allemann.

Im Paradies gelandet

Eine seiner Touren führte Christoph Lehmann zu Peter Uhlmann auf den Scheltenpass. «Ich glaube, wir waren gerade bei Sylvie Erzer Meringues holen und sind über den Schelten nach Basel gefahren, als wir das Schild ‹Bio-Lamm zu verkaufen› gesehen haben und ihm spontan gefolgt sind.» Der Weg führte ihn zum Bio-Hof Grosse Rotmatt, wo Peter «Pesche» Uhlmann neben ostfriesischen Milchschafen auch Masthühner, Hasen und Pferde hält.

Lehmann kaufte Lamm und war begeistert: «Peters Fleisch – ob Poulet oder Lamm – ist unglaublich, so eine Qualität habe ich noch selten gesehen. So können wir beispielsweise die Leber seiner Lämmer immer zu 100% verarbeiten», schwärmt Lehmann. Das Fleisch unterscheide sich in Farbe und Geschmack klar von konventionellem Lammfleisch – es sei so hell und zart, dass manche Gäste gar nicht glauben würden, dass sie Lamm essen. Und da es von Milchschafen stamme, habe es quasi kein Fett.

Jetzt, im Frühjahr, hat der Bio-Bauer alle Hände voll zu tun, denn fast täglich kommen neue Lämmer zur Welt. Von Beginn an achtet Uhlmann auf eine artgerechte Fütterung. So bleiben die Lämmer nach der Geburt acht Wochen bei der Mutter und ernähren sich von der Milch. «Das ist das Beste, was sie bekommen können», erklärt er in breitestem Berndeutsch.

Und ist mal eines krank, arbeitet Bauer Uhlmann nicht mit Antibiotika, sondern mit Heilmitteln aus der Natur. Dazu gehören neben Kräutern vom Scheltenpass auch Grapefruitkern-Extrakt und Knoblauch. Auf Antibiotika und andere Mittel verzichtet Uhlmann auch bei seinen Masthühnern. «Gegen die gefürchteten Salmonellen hilft es, wenn man jeden Tag zwei Mal die Wasserbehälter sauber auswäscht. Gibt zu tun, aber erspart einiges an Ärger.»

An den Mann – oder besser gesagt an den Gastronomen – bringt Uhlmann seine Lämmer, wenn sie rund 25 bis 30 Kilo schwer sind. «Dann sind sie etwa 12 Wochen alt. Wenn die Mutter viel Milch gibt, sind manche Lämmer auch schon mit 8 Wochen schwer genug.» Was die Lieferung betrifft, sind Uhlmann und Lehmann ein eingespieltes Team: Sind 10 bis 15 Lämmer bereit, informiert der Bauer den Beizer und erkundigt sich, wie viele der «Vierteil-Kreis» für sein Menü braucht.

Lohnt es sich für Uhlmann, mit Gastronomen zusammenzuarbeiten? «Klar, ich verdiene mehr, als wenn ich die Lämmer zur Schlachtschafaufnahme bringe und einen Lebendpreis erhalte. Bio-Lammfleisch, ganz ausgebeint und vakuumverpackt, verkaufe ich für 22 Franken pro Kilo. Gleichzeitig ist natürlich auch der Aufwand grösser. Aber für mich stimmt’s – der Kontakt mit den Gastronomen ist mir viel wert.»

Mehr als Win-win

Die Zusammenarbeit von Lehmann und Uhlmann geht aber weit über den Einkauf von Lämmern und Hühnern hinaus. «Wir lernen immer wieder von Pesche. Sein Wissen über die Kräuter und Pflanzen auf dem Scheltenpass ist fast grenzenlos. Dank ihm haben wir heute in unserer Küche immer wieder Produkte, die man sonst eigentlich nicht mehr kennt, zum Beispiel unser Dessert mit Blüten vom Sauer-klee», berichtet Tanja Allemann. Christoph Lehmann hält mittlerweile übrigens selbst Rinder bei Pesche auf dem Scheltenpass – und wird im Sommer 2018 sein Bauernlehrjahr absolvieren.

Echte Arbeit für echte Produkte

Als Gastronom direkt mit einem Produzenten zusammenzuarbeiten, ist einiges aufwendiger und komplizierter als der Weg über einen konventionellen Lieferanten. «Gewisse Dinge funktionieren einfach weniger gut, es kommt zu Lieferengpässen – mal gibt es keinen Geisskäse, weil die Geissen keine Milch mehr geben. Oder bei Pesche gibt’s halt im Winter ein, zwei Monate keine Lämmer. Damit müssen wir uns arrangieren», fasst Christoph Lehmann zusammen. «Und wir mussten natürlich einen Koch finden, der flexibel, spontan und entdeckungsfreudig ist. Denn bei unserer Arbeitsweise gibt es eigentlich wenige Konstanten, die Karte im «Viertel-Kreis» ändert mit dem Angebot – und damit fast täglich. Und da wir ‹Nose to Tail› kochen, ist das Spektrum breit: Geräucherte Lammhoden stehen genauso auf der Karte wie Carpaccio vom Lammzüngli mit hausgemachtem Mousse vom Zander oder gespickte Lammschulter.» Längsgeschnittenes Markbein und Cordon bleu seien eigentlich die einzigen Fixpunkte auf der Karte. «Unsere Gäste wissen das, freuen sich darauf, mit uns immer wieder neue Produkte zu entdecken, und vertrauen uns zu 100%. Das macht Spass.»

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