Chantzet de Pays-d’Enhaut: Eine wie keine

Fleischprodukte, wie sie unsere Grosseltern kannten, sind das Thema unserer Jahresserie. Heute stellen wir Ihnen die Chantzet vor – eine Wurst, die nur noch von wenigen Produzenten im waadtländischen Pays-d’Enhaut hergestellt wird. Einer der Bewahrer des alten Rezepts ist Patrice Morier in L’Etivaz.

Er liest sich speziell und auch die Aussprache ist gewöhnungsbedürftig – der Name der Wurst, um die es heute geht, lautet: Chantzet (ausgesprochen: schantsé). Doch in diesem kuriosen Namen verstecken sich bereits viele Informationen über diese besondere Wurst. Im französischen Dialekt der Gegend bedeutete «chan» nämlich so viel wie «Blut» (franz. «sang»). Ist sie also eine Blutwurst, die Chantzet? «Genau! Allerdings keine gewöhnliche Blutwurst», stellt Metzger Patrice Morier klar, «in eine Chantzet gehören gemäss traditionellem Rezept Rückenspeck, Schwarte, Weisskohl und Blut. Dadurch ist die Wurst nicht samtig wie die klassischen Rahmblutwürste, sondern eher körnig. Geschmacklich dominieren der Kohl und die Gewürze.»

Fleischloser Genuss

Die wenigen und einfachen Zutaten der Wurst geben Hinweise darauf, dass man in unseren Breitengraden nicht immer in Saus und Braus gelebt hat: «Die Zutaten sind sehr bescheiden», erklärt Morier. «Es kommt kein Muskelfleisch in die Wurst und der geraffelte Kohl macht mehr als ein Drittel der Wurstmasse aus.» Der Kohl diente früher dazu, die Masse zu strecken und fehlendes oder teures Fleisch zu ersetzen. Solche gestreckten Würste sind übrigens keine Seltenheit. Man findet in der Schweiz und in ganz Europa Wurstwaren, die Kartoffeln, Randen, Reis oder Ähnliches enthalten. Interessanterweise hat es in allen diesen Würsten auch Blut. Man geht davon aus, dass das Blut vor allem dazu diente, den Fleischersatz farblich zu kaschieren.

Wurstsaison

Wie die klassischen Rahmblutwürste wird auch die Chantzet nicht das ganze Jahr über produziert. «Die Chantzet ist ein saisonales Produkt. Ich beginne mit der Produktion Ende September und höre im März damit auf», erzählt Patrice Morier. «Dass Blutwürste auch heute nur im Herbst und Winter Saison haben, ist eigentlich ein alter Zopf. Es hat damit zu tun, dass früher nur in der kalten Jahreszeit geschlachtet wurde. Ich schlachte heute wöchentlich und könnte somit das ganze Jahr über Chantzets machen. Im Sommer besteht aber absolut keine Nachfrage danach», so Morier weiter.

Während der Saison produziert er ungefähr 15 Würste pro Woche: «Von der Chantzet alleine lebt man natürlich nicht, sie ist ein Nischenprodukt. Ich mache die Wurst für eine Handvoll Kundinnen und Kunden. Denen bedeutet sie sehr viel. Das und die regionale Tradition dieses Produkts, sind Grund genug für mich, an der Chantzet festzuhalten.»

Aus der Region – für die Region

Die Chantzet und alle anderen Produkte aus Patrice Moriers «Boucherie artisanale» sind in diversen Geschäften im Pays-d’Enhaut erhältlich. Morier selber hat noch kein eigenes Verkaufsgeschäft. Dafür schlachtet der junge Metzger eigenhändig im kleinen, kooperativ organisierten Schlachthaus in Les Moulins. Auch die Zusammenarbeit mit den Betrieben, von denen seine Tiere stammen, ist ein wichtiger Teil von Moriers Arbeit: «Bei allem, was ich tue, geht es schlussendlich um die Stärkung der Region. Hier lebe ich mit meiner Familie, dieser Ort liegt mir am Herzen.»

Und wenn dann Ende September im Pays-d’Enhaut die Tiere von den Alpen kommen, beginnt sie wieder – die Saison der Chantzet. Patrice Morier freut sich schon – er geniesst die Wurst am liebsten mit gekochten Apfelschnitzen und Hörnli.