Freiburger Chämischinken: Wo Rauch ist, ist auch Geschmack

Für die neue Jahresserie «Wie zu Ättis Zeiten» macht sich «Messer & Gabel» auf die Suche nach traditionellen Schweizer Fleischprodukten und nach Produzenten, die noch auf möglichst althergebrachte Art und Weise arbeiten. Den Anfang machen der Freiburger Christophe Wicht und sein unglaublich aromatischer Chämischinken.

Prez-vers-Siviriez im Freiburger Glâne-Bezirk liegt jetzt nicht gerade um die Ecke – und wer seinem Navi folgt, erreicht das 350-Seelen-Dorf statt über die Kantonsstrasse erst noch über verschlungene Waldstrassen. Aber glauben Sie uns: Der Weg lohnt sich. Hier in der Metzgerei Au Jambon d’Or von Christophe Wicht gibt’s feinste Freiburger Spezialitäten. Und der Name ist Programm – für seinen Chämischinken ist er schon mehrfach mit Gold ausgezeichnet worden.

Chämischinken – oder «Jambon de la Borne» – ist neben Gruyère und Vacherin die wohl traditionellste Freiburger Spezialität. Die ganzen Schinken, die trocken gesalzen und im Bauernhauskamin geräuchert werden, sind fester Bestandteil der Freiburger Küche. Oder sagen wir es so: Wer ein echter Freiburger sein will, muss einmal im Leben den Murtenlauf gemacht und einen ganzen Chämischinken gekocht haben.

Auf eine Karte gesetzt

Christophe Wicht ist der heimliche Meister des Räucherns und hat sich ganz auf diese Methode spezialisiert. So verkauft der gelernte Metzger heute auch nur noch drei Produkte: Schinken, Speck und Saucisson – alle drei traditionell geräuchert im Kamin des Bauernhauses seiner Eltern. «Natürlich mussten wir ausbauen und renovieren, nur schon, um den hygienischen Standards zu entsprechen. Aber vom Handwerk her machen wir’s immer noch wie unsere Grossväter, die ihr Fleisch auf diese Weise konservierten», erklärt er.

Anders als die Walliser und Tessiner Ättis, die ihr Fleisch an der Luft trocknen konnten, um es haltbar zu machen, mussten die Freiburger mit einem eher feuchten Klima zurechtkommen. Die Lösung brachte die sogenannte «Borne», eine Kammer beim Kamin der Bauernhäuser, in der die Schinken im Herbst nach der grossen Metzgete und den ganzen Winter über getrocknet und gleichzeitig kalt geräuchert wurden. «Der Rauch sorgt nicht nur für tolles Aroma, er verhindert vor allem auch die Schimmelbildung.»

Eingefeuert wurde im Ofen, der oftmals Küche und Stube beheizte. Und der Rauch stieg durch den Kamin in die Räucherkammer. «Früher hatte fast jedes Bauernhaus eine Borne», erklärt Christoph Wicht, «heute gibt’s nur noch wenige. Immer mehr Bauernhäuser werden renoviert, und das Erste, das wegkommt, ist die Borne.»

Wichts neue Borne ist grösser als eine traditionelle und bietet Platz für bis zu 1500 Schinken. Ausserdem ist sie klimatisiert, damit er auch im Sommer räuchern kann. Denn am meisten Schinken werden in Freiburg zur Zeit der Kilbi, des traditionellen Erntedankfestes gegessen, die je nach Region im September und im Oktober stattfindet.

Viel Arbeit und Geduld

Bis aus einem ganzen Stotzen ein feiner Chämischinken wird, dauert es seine Zeit. Ganze zwei Monate, um genau zu sein. «Die Schinken sind zu Beginn gut 10 Kilogramm schwer. Wenn wir wollen, dass das Fleisch sein typisches Aroma entwickeln kann, müssen wir ihm Zeit lassen.»

Um die Schinken haltbar zu machen, werden sie zuerst gesalzen. «Wir salzen wie früher; trocken von Hand. Mit der Ausnahme, dass die Schinken damals gleich nach dem Schlachten gesalzen wurden, als sie noch warm waren. Das machen wir heute aus hygienischen Gründen nicht mehr.»

«Trocken salzen» heisst, dass das Salz nur auf die Oberfläche aufgetragen und eingerieben wird und nicht, wie bei anderen Methoden, als Salzlake injiziert wird. «Wir wollen ja, dass das Fleisch trocknet – und vor allem möglichst viel Aroma aufnimmt und entwickelt. Darum geben wir dem Salz insgesamt sechs Wochen Zeit, sich langsam durchs Fleisch zu arbeiten.»

Auch beim Räuchern setzt Wicht noch auf die altbewährte Methode des Kalträucherns, die gut drei Wochen in Anspruch nimmt. «Natürlich, wir könnten warm räuchern, das geht um einiges schneller und der Schinken verliert weniger an Volumen. Dann wäre das Fleisch aber auch weniger lange haltbar und müsste direkt nach dem Räuchern gekocht werden. Und es ist das Gleiche wie beim Salzen: Soll feines Aroma ins Fleisch, braucht das Zeit.» Nach dem Räuchern ruhen die Schinken eine Woche und werden dann gekocht. «Würde man sie zwei Monate ruhen lassen, könnte man sie roh essen. Dann wär es aber eher ein Schwarzwälder Schinken», grinst der Freiburger.

Der Freiburger Chämischinken aber wird traditionell gekocht gegessen. Und das Kochen – Sie ahnen es wohl schon – auch das braucht richtig viel Zeit. Zwölf Stunden wird der ganze Schinken bei 70 °C im Wasser gegart. Und dann endlich, nach langer, langer Zeit, warm oder auch kalt genossen.