Furmagin da Cion: Von Käse und Schweinen

In unserer Jahresserie dreht sich alles um Fleischprodukte, die nach alten Rezepturen oder auf traditionelle Weise hergestellt werden. Das heutige Produkt haben wir im Puschlav entdeckt. Dort produziert die Metzgerei Scalino von Graziella und Sandro Marchesi eine Fleisch- terrine der besonderen Art.

Reist man von Bern mit dem Zug ins Puschlav, ist man gute sechs Stunden unterwegs. Das abgelegene Bündner Tal ist nur über das Engadin oder über das Veltlin zu erreichen. Diese Abgeschiedenheit, aber auch die Nähe zu Italien machen das Puschlav kulturell und kulinarisch zu einem spannenden Ort. Einerseits produziert man im landwirtschaftlich geprägten Tal schon seit jeher vieles selber, andererseits haben es Produkte aus Italien bis hierhin geschafft. Glücklicherweise gehören hier auch heute noch einige dieser traditionellen Spezialitäten zum Speiseplan. Gut möglich also, dass man neben Pizzoccheri, Anis-Roggenbrot und feinen Käsen auch in den Genuss einer urchigen Fleischterrine mit einem etwas verwirrenden Namen kommt. Die Rede ist vom Furmagin da Cion.

Obacht Fleisch!

Uneingeweihte mit Italienischkenntnissen gehen wohl erst einmal davon aus, dass es sich beim Furmagin da Cion um einen kleinen Käse handelt. Denn «furmagin» heisst im Puschlaver Dialekt – ähnlich wie im Italienischen – «kleiner Käse». Doch Achtung! Wer jetzt eine vegetarische Delikatesse erwartet, täuscht sich: «Dieser Käse ist eine Mogelpackung», lacht Sandro Marchesi von der Macelleria Scalino in Li Curt. Er ist einer von zwei Produzenten im Tal, die diese lokale Spezialität noch herstellen. «Es ist natürlich praktisch, wenn man auch weiss, was ‹Cion› heisst», schmunzelt Marchesi und lüftet das Geheimnis: «‹Cion› heisst ‹Schwein› in unserem Dialekt. Der Furmagin da Cion ist eine Schweinefleischterrine, die traditionellerweise in Poschiavo und im Weiler Li Curt hergestellt wurde.»

Nun bleibt noch zu klären, was der Käse im Namen zu suchen hat. Auch dafür hat Marchesi natürlich eine Erklärung: «Ursprünglich gab es den Furmagin da Cion nur dann, wenn eine Familie ein Schwein geschlachtet hat. Am Schlachttag kam der Störmetzger und tat seine Arbeit. Dazu gehörte auch, das ganze Tier zu zerlegen und die Fleischstücke für die Verarbeitung – zum Bespiel für Schinken und Coppa – zuzuschneiden. Dabei fielen Fleischreste an, die man mit anderen, weniger wertvollen Stücken durch den Fleischwolf gedreht, fein gewürzt und in einer runden Form gebacken hat. Es entstand eine Fleischterrine in Form eines runden Käselaibes.»

Alt, aber neu

All das hat Sandro Marchesi nicht mehr miterlebt. Denn mit dem Rückgang der Hofschlachtungen verschwand auch der Furmagin da Cion beinahe aus dem Tal. «Mein Vater – auch er ein Metzger – und die Alten im Dorf haben mir aber immer davon erzählt», erinnert sich Marchesi. Und darum beschloss er, in Zusammenarbeit mit Slow Food Schweiz, das fast vergessene Produkt wieder aufleben zu lassen. «Das heisst aber nicht, dass wir genauso produzieren wie anno dazumal», so Marchesi. «Wir haben zum Beispiel die Form des Furmagin heutigen Bedürfnissen angepasst: Statt in grossen, runden Formen, backen wir die Masse heute in kleinen länglichen Förmchen.» Und während der Furmagin da Cion früher ein saisonales Produkt war, wird er heute das ganze Jahr hindurch produziert. Mittlerweile ist die Puschlaver Fleischterrine auch nicht mehr einfach nur Resteverwertung. Gemeinsam mit einem Biobauern und einem jungen Metzger hält Sandro Marchesi Schweine, deren Fleisch fast nur für die Furmagin da Cion verwendet wird. «Auch die Schweinehaltung wäre fast aus dem Tal verschwunden, während sie früher zum Alltag gehörte», erklärt Marchesi diese Zusammenarbeit. Im Zuge der Wiederbelebung des Produkts hat man in der Macelleria Scalino natürlich auch an der Rezeptur gefeilt. «Früher hatte ja auch jede Familie ihr eigenes Rezept», zwinkert Marchesi. Heute kommen hauptsächlich Hals, Backe, Leber und Bauch in die Mischung. Das Schweinenetz, das die Terrinenmasse umhüllt, ist aber nach wie vor Pflicht. Es schmilzt beim Backen und das verleiht dem Furmagin noch einmal extra viel Geschmack.

Apropos Geschmack: Gegessen wird die Puschlaver Fleischterrine am besten fein aufgeschnitten und kalt –
«Einfach nicht direkt aus dem Kühlschrank!», rät Sandro Marchesi.