2011: Feedback von Marcel Müller

Marcel Müller, Sieger des Kochwettbewerbs LCDJ im Jahr 2005, bringt gastronomischen Ehrgeiz und Tagesarbeitszeiten unter einen Hut.

Familie statt Punkte

Marcel Müller, Sieger des Kochwettbewerbs LCDJ im Jahr 2005, bringt  gastronomischen Ehrgeiz und Tagesarbeitszeiten unter einen Hut. Er ist heute Ausbildungsverantwortlicher für die jungen Köche im Inselspital in Bern.

Seinen Ehrgeiz und die Freude an beruflichen Herausforderungen hat Marcel Müller bis heute nicht verloren. Im Mai 2011 gewann er mit seinem Inselspitalteam die neu ins Leben gerufene SVG Trophy für Köche aus der Gemeinschaftsgastronomie. Anspruchsvolle Aufgabe war es, innerhalb von vier Stunden 50 Vorspeisen, 100 Hauptspeisen und 50 Süssspeisen nach eigenem Portfolio zuzubereiten. «Ich habe die Teilnahme an Wettbewerben immer zur Weiterbildung genutzt», sagt Marcel Müller, der dank seines Sieges automatisch für die Berufsolympiade in Erfurt 2012 qualifiziert ist. Dort wird eine ähnliche Aufgabenstellung auf ihn warten.

Marcel Müller hatte sich beim renommierten Rasmus Springbrunn zum Diätkoch weitergebildet. Nie hat er grosse Lust verspürt, beim Tanz um Punkte von Gault Millau und Sterne von Michelin mitzumachen. Die anspruchsvolle, mit Leidenschaft betriebene Kochkunst hat aber trotzdem ihren Platz im Leben von Marcel Müller, und das wird wohl auch so bleiben. «Es ist ein schöner und idealer Ausgleich, auch einmal nur für vier Personen statt für die gewohnte Vielzahl von Gästen kochen zu dürfen und mit etwas teureren Produkten arbeiten zu können.» Der Ruhm sei aber nie seine alleinige Motivation gewesen. «Wichtig ist mir das frische Produkt, an dem man Freude hat, wenn man damit arbeiten darf, und dass sich der Gast ebenfalls daran freut.»

Zuhause in der Gemeinschaftsgastronomie

Dass die Gemeinschaftsgastronomie mit ihren geregelten Tagesarbeitszeiten für Marcel Müller ideal ist, hat mit seinem Familienleben zu tun. Er ist froh, dass er seine Frau und die beiden Kinder regelmässig sieht und nicht ständig abends abwesend sein muss. Darüber wird sich ab Herbst 2011 sogar noch ein drittes Kind freuen dürfen.

Kinder spielten bis im Frühling 2011 auch in Marcel Müllers Berufsalltag eine wichtige Rolle. Bis dann war er stellvertretender Küchenchef der Kinderklinik des Inselspitals Bern, von wo aus Betriebsrestaurants wie Sole (Kinderklinik-Personal) oder Donna (Frauenklinik-Personal) sowie vier Kindertagesstätten bedient werden. Die Anzahl Gäste beläuft sich auf über 1000 und er konnte sich eine beträchtliche Routine aufbauen.

Diese Routine braucht er heute als Ausbildungsverantwortlicher für 15 junge Köche – fünf in jedem Lehrjahr. «Ich begleite sie über die gesamte Ausbildungszeit hinweg. Das gibt besonders zu den Prüfungszeiten am Semesterende jeweils viel zu tun.» Neben dem 80%-Pensum in der Ausbildung wirkt Marcel Müller als Rezeptemaster. Für die Tagestellergerichte berechnet er die Inhaltsstoffe und weist diese auf den Menüs aus. So wissen die Mitarbeitenden und Gäste immer genau, welche Nährstoffe, Inhaltsstoffe, Allergene und Kalorien sie mit einer Mahlzeit aufnehmen. Zusätzlich können die genauen Kosten ausgewiesen werden.

Das Fleisch kommt aus der Schweiz

«Unsere Gäste sind sehr sensibel bezüglich der servierten Speisen», sagt Marcel Müller. Deshalb werde fast ausschliesslich mit Fleisch aus der Schweiz gearbeitet. «Gerne würden wir auch noch mit regionalen Produkten arbeiten, was aber bei unserem grossen Bedarf manchmal schwierig ist.» Sicher erhalte man aber fast jedes Produkt in bester Qualität aus unserem Land – was für den Gast und den Koch beruhigend ist.

Marcel Müller – die Fakten

  • Marcel Müller, Jahrgang 1983, lebt mit seiner Familie in Hindelbank

Stationen

  • Ausbildung im Altersheim Beiermatt, Münchenbuchsee
  • Jungkoch im Restaurant zur frohen Aussicht in Zollikofen
  • Teilnahme und Sieg am LCDJ-Kochwettbewerb 2005
  • Ausbildung zum Diätkoch bei Rasmus Springbrunn in Witzwil
  • Koch im Restaurant Sole am Inselspital in Bern
  • Stv. Küchenchef des Restaurants Sole
  • Teamchef und Sieger mit dem Team des Inselspitals an der SVG Trophy 2011
  • Ausbildungschef und Rezeptemaster in den Restaurants Sole und Stella des Inselspitals
  • Teilnahme an der Berufsolympiade der Gemeinschaftsgastronomieköche 2012 in Erfurt