2012: Feedback von Pascal Schmutz

Pascal Schmutz war 2005 Finalist am Kochwettbewerb «La Cuisine des Jeunes». Er war 2010 auch Chef des Siegers Paride Giuri. Letztes Jahr erhielt er von Gault Millau 15 Punkte und den Titel «Entdeckung des Jahres Deutschschweiz».

Pascal Schmutz: «Schweizer Fleisch ist ein Muss!»

Pascal Schmutz war 2005 Finalist am Kochwettbewerb «La Cuisine des Jeunes». Er war 2010 auch Chef des Siegers Paride Giuri. Letztes Jahr erhielt er von Gault Millau 15 Punkte und den Titel «Entdeckung des Jahres Deutschschweiz». Der Seeländer über sein Erfolgsgeheimnis, TV-Verlockungen und Schweizer Fleisch.

Herr Schmutz, Sie sind mit 27 Jahren bereits Chefkoch mit 15 Gault-Millau-Punkten. Wie haben Sie das gemacht?

Man muss immer mehr machen als alle andern, besser sein. Man muss ein Vorbild abgeben, dann darf man auch mal frech sein! Dann ist man irgendwann besser als der Vorgesetzte und hat vielleicht das Glück, dass der Chefkoch das erkennt. Gegen die Vorstellung kämpfe ich an, dass man alt sein müsse, um Chefkoch zu werden. Wenn einer jung und gut ist, dann soll er auch die Position erhalten, an der er wachsen kann.

Wie bringen Sie die jungen Köche in Ihrer Brigade dazu, Verantwortung zu tragen?

Als Erstes kochen wir meine Rezeptideen im Detail zusammen. Je länger sie mit mir arbeiten, desto weniger genau gebe ich die Anweisungen. Ich verlange dann zum Beispiel eine Meeresfrüchtevariation und sage: «Mach mau.» So lernen sie schnell sehr viel.

Ein Koch mit Auszeichnungen wie Sie wird an den Tischen verlangt. Mögen Sie diesen Teil des Jobs?

Heute können Sie sich als Koch nicht in der Küche verstecken. Die Gäste kommen auch, um mich zu sehen. Nach den Hauptgängen gehe ich sehr gerne zu den Leuten. Ich erfahre da, wie ein neues Menü ankommt. Ich frage auch explizit nach, was den Gästen nicht geschmeckt hat.

Sie haben unter Daniel Bumann gearbeitet, der im Fernsehen mit «Der Restauranttester» Erfolg hatte. Ist das auch eine Option für Sie?

Um in den Medien Erfolg zu haben, muss ein Koch erstens Zeit haben. Zweitens muss er genug schlau sein, um bei einem Angebot zu- oder abzusagen. Es kann immer passieren, dass eine Sendung scheitert wie die letzte des Schweizer Fernsehens.

Was machen Sie in der Freizeit?

Ich mache viel Sport und gehe gerne essen.

Das ist nicht gerade üblich bei Köchen.

Es interessiert mich halt, was die andern machen. Drei-, viermal im Jahr gehe ich zu Punkteköchen, auch aus Respekt. Sonst gehe ich auch gerne mal grillieren.

Das bringt uns zum Fleisch. Wo sehen Sie die Vorzüge von Schweizer Fleisch gegenüber importierten Produkten?

Ich arbeite sehr gerne mit Schweizer Fleisch. Ich finde es etwas vom Schönsten, wenn ich zu meinen Schweizer Produzenten auf Entdeckungsreise gehen kann. Dann findet man plötzlich ein besonderes Berglamm oder ein Hochlandrind. Dort können wir uns stark abheben. Schweizer Fleisch ist schon ein Muss.

Wo gibt es noch Entwicklungsbedarf?

Ich würde mir wünschen, dass es mehr Einzelgänger, Freaks gibt, die andere Wege in der Produktion gehen, Rinder mit Bier einreiben zum Beispiel. Solche Sachen suchen die Köche doch, da hätte man schnell eine sehr grosse Nachfrage.

Wo beziehen Sie Ihr Schweizer Fleisch?

Von der Metzgerei Heinzer in Muotathal. Speziellere Sachen wie Berglamm oder Wild auch bei von Escher aus Zürich.

Welches sind die erfolgreichsten Schweizer Fleischgerichte im «Vitznauerhof»?

Wir wechseln monatlich das Menü. Eben hatten wir eine Rindsvariation mit Leber, Mark und Carpaccio, einfach alles ein wenig anders zubereitet. Schweizer Fleisch läuft sehr gut. Ich finde es gerade beim Rind wichtig, dass man nicht immer nur Filet und Entrecôte serviert, sondern auch mal wieder ein Siedfleisch, Innereien oder eine Zunge. Unsere Gäste sind hier sehr offen.

Pascal Schmutz – die Fakten

  • Pascal Schmutz (27), Chefkoch Restaurant Sens, Vitznauerhof
  • Wohnt in Gersau

Lehre

  • Privatklinik Linde, Biel, unter Reinhold Karl

Stationen

  • Restaurant de la Tour, Biel
  • Chesa Pirani, La Punt, unter Daniel Bumann (2 Michelin-Sterne, 18 Gault-Millau-Punkte)
  • Chef Gardemanger im «Les Pérolles» von Pierre-André Ayer, Fribourg (1 Michelin-Stern, 17 Gault-Millau-Punkte)
  • Commis Saucier im Kempinski Grand Hotel des Bains 5 Sterne Superior, St. Moritz
  • Souschef im «Apropos» in Roggwil, stellvertretender Küchenchef im «Seven», Ascona, beide unter Ivo Adam (15 Gault-Millau-Punkte)
  • Seit Mai 2010 Küchenchef im Restaurant Sens im Vitznauerhof
  • 2010: von Gault Millau mit 15 Punkten und als «Entdeckung des Jahres Deutschschweiz» ausgezeichnet

Zukunft

«Ich möchte gerne Restaurantkonzepte entwerfen und verwirklichen, die nicht nur Gourmetgäste ansprechen. Ein Restaurant an der Skipiste zum Beispiel oder etwas am Meer.»