2013: Feedback von Michel Eschmann

Wie lebt es sich als «Expat»-Koch im Fernen Osten? Der einstige LCDJ-Finalist Michel Eschmann macht heute in Thailand Karriere und gibt uns Auskunft über seinen Alltag und seine Zukunftspläne.

Michel Eschmann: Wanderlust im Osten

Als Teilnehmer im Jahr 2003 ist Michel Eschmann ein Veteran von «La Cuisine des Jeunes». Gerade deshalb eignet sich seine Karriere als Beispiel dafür, wie die Teilnahme am Final des Kochwettbewerbs von LCDJ die Karriere erleichtert.

Als wir Michel Eschmann das letzte Mal aufsuchten, war er als Chef de Partie unter Ivo Berger im «Pur» tätig, einem der Restaurants im Seedamm Center, Pfäffikon SZ. Wie Michel Eschmann uns im Interview verraten hat, war eine Karriere nur in Schweizer Küchen jedoch nie sein Lebensziel. Er ist nun seit über vier Jahren in Fernost tätig und dürfte nicht allzu rasch wieder in der Schweiz auftauchen. Hier unser spannender Austausch, aufgezeichnet im Dezember 2013.

LCDJ: Michel Eschmann, du bist aus unserer Sicht ziemlich plötzlich aus der Schweiz verschwunden – war ein Auslandaufenthalt schon immer Teil deines Lebensplans?

Michel Eschmann: «Ja, das war tatsächlich immer so vorgesehen. Nachdem ich meine Zelte in der Schweiz abgebrochen hatte, trat ich meine erste Stelle im ‹Hyatt on the Bund› an. Wie der Name verrät, liegt dieses Haus im alten Teil der chinesischen Metropole Shanghai. Ich blieb fast zwei Jahre dort. Für den nächsten Posten blieb ich bei der gleichen Hotelkette und nun bin ich schon fast wieder zweieinhalb Jahre im ‹Grand Hyatt Erawan› in Bangkok (Thailand) tätig. Wohin es mich als Nächstes zieht, weiss ich noch nicht – aber ich habe im Sinn, vorerst im Ausland zu bleiben.»

Was sind die beruflichen Argumente für eine Zeit im Ausland, wenn man bereits Küchenchef ist?

Man arbeitet mit spannenden Menschen zusammen, wie man sie in der Schweiz nicht treffen würde. Die Ausbildung ist jedoch nicht unbedingt auf dem gleichen Niveau wie in der Schweiz. Wer eine solide Grundausbildung hat und selbstständig und selbstbewusst ist, kann im Ausland lernen, wie man geduldig und flexibel bleibt, auch wenn es mal stressig ist. Das sind wichtige Eigenschaften für die Führung einer grösseren Küche.

Und was sind die privaten Argumente – würdest du zurück in die Schweiz zum Leben, wenn du eine Familie gründen würdest? Das machen ja viele Auslandschweizer so, wegen der Erziehung der Kinder …

Eine Rückkehr in die Schweiz ist auf jeden Fall denkbar. Für die Erziehung und Ausbildung der Kinder gibt es im Ausland aber hervorragende internationale Schulen. Deswegen muss man nicht heim in die Schweiz.

Für welche Art Küche stehst du an deinem aktuellen Arbeitsplatz – eher asiatisch oder eher westlich? Hast du vieles dazugelernt, seit du die Schweiz verlassen hast?

In Shanghai wie jetzt auch in Bangkok war und bin ich Küchenchef des jeweiligen Fine-Dining-Outlets des Hauses. Im Restaurant Tables hier in Bangkok kochen wir klassisch europäisch und kombinieren Tableside-Elemente dazu. Das sind Teile des Gerichts, die wir «live» am Tisch und vor dem Gast zubereiten, also zum Beispiel eine Crêpe Suzette oder ein Steak Tartare. Insgesamt ist mein Job sehr abwechslungsreich und ich lerne tagtäglich in vielen Bereichen Neues dazu.

Welche westlichen Gerichte bereitest du immer noch regelmässig zu?

Im «Tables» gibt’s jeden Tag westliche Klassiker, und natürlich gibts auch ab und zu mal ein Zürcher Geschnetzeltes mit Rösti!

Welche neuen Gerichte hast du gelernt?

Es gibt zahlreiche Gerichte, die ich neu dazugelernt habe. Das sind meist solche, die man in der Schweiz vielleicht nicht mehr so oft in einem Restaurant sieht, z.B. Hummer Thermidor, Seezunge Colbert, Omelette norvégienne.

Welche Rolle spielt das Fleisch an deinem heutigen Arbeitsplatz, ist es so wichtig wie bei uns?

Das Fleisch spielt eine grosse Rolle und die Qualität ist sehr wichtig, zweimal pro Woche werden frische Produkte aus der ganzen Welt geliefert.

Wie kommst du zu guten Ausgangsprodukten?

Es gibt einige grosse Lieferanten, die ein breites Angebot haben. Grundsätzlich bekomme ich in Bangkok jedes Lebensmittel, das ich als Küchenchef gerne im Angebot haben möchte.

Vermisst du die europäische Art des Einkaufens oder gibt es vielleicht sogar Möglichkeiten, wie bei uns einzukaufen?

Es gibt zahlreiche Möglichkeiten. Ich habe zum Beispiel drei verschiedene Lieferanten für Fleisch. Wir verarbeiten Rindfleisch aus Australien, Japan und den USA, Kalbfleisch aus Holland und Schweinefleisch aus Spanien oder Japan. Der Einkauf funktioniert insgesamt also mehr oder weniger wie bei uns in der Schweiz. Einfach in etwas grösseren Dimensionen.

Wie würdest du einem Asiaten die Vorzüge von Schweizer Fleisch erklären?

Ganz einfach: mit dem Argument der guten und immer kontrollierbaren Qualität!

Welches ist der nächste Schritt, den du in deinem Leben gerne gehen würdest?

Da ich nun Küchenchef eines einzelnen Outlets bin, wäre der logische nächste Schritt, und den strebe ich natürlich auch an, der Executive Sous-Chef. Entweder unter meinem australischen Executive Chef Mark Hagenbach oder in einem anderen Hotel der Kette. Auf diesem Posten legt man zusammen mit dem Executive Chef die grossen Linien fest und ist verantwortlich für alle Küchen eines ganzen Hauses. Als Expat, also ausländische Fachkraft, wird man in der Regel nach zwei bis drei Jahren an den nächsten Posten beordert – oder je nachdem befördert.

Verfolgst du, was in der Schweizer Kochszene passiert?

Natürlich interessiere ich mich für die Schweizer Kochszene und lese regelmässig Branchenzeitungen. Überdies bin ich in Kontakt mit ehemaligen Berufskollegen aus der Schweiz. Man will ja auf dem Laufenden bleiben.

Gibt es eine ähnliche, international ausgerichtete Szene in Thailand?

Unter den Expat-Köchen, die aus der ganzen Welt hier sind, um zu kochen, gibt es eine Menge Austausch und Kontakt. Wir treffen uns an Anlässen und haben dann Gelegenheit zum Diskutieren.

Welche Produkte werden von Thailands Gourmets im Moment am meisten geschätzt?

Thailands Gourmets sind total verrückt nach Seafood: Austern, Kaviar, Hummer und Langusten werden am meisten gefragt. Aber sie schätzen durchaus auch ein gutes Stück Fleisch.

Was kannst du den Leuten in Thailand von deiner Kultur näherbringen?

Hier im «Tables» versuchen wir, den Gast mit der klassischen europäischen Küche vertraut zu machen. Das Produkt und die Zubereitungsart stehen im Vordergrund, ganz im Gegensatz zur thailändischen Volksküche, wo Gewürze eine viel wichtigere Rolle spielen.

Danke für das Interview, wir wünschen dir weiterhin viel Erfolg und sind gespannt auf deine nächsten Karriereschritte!