LCDJ-Experience: Gastro-Schnitzeljagd durch die Bundesstadt

Unter dem Namen LCDJ-Experience kommt jährlich eine Auswahl interessierter Mitglieder der Karriereplattform «La Cuisine des Jeunes» von «Schweizer Fleisch» zusammen. Das Ziel: Networking und neue kulinarische Trends erleben. Auf dem kulinarischen Spaziergang durch fünf Lokale in Bern gab es feines Essen und spannende Erkenntnisse.

Die LCDJ-Experience will junge Köchinnen und Köche miteinander vernetzen und ihnen zeigen, dass man es mit einem innovativen Konzept und einer gehörigen Portion Ehrgeiz weit bringen kann. Und so trafen sich Ende April genau 20 LCDJ-Members in Bern, um fünf trendige und erfolgreiche Gastrokonzepte kennenzulernen. Während die Stimmung unter den Members entsprechend dem Wintereinbruch zu Beginn noch etwas unterkühlt war, machte sich die Truppe rasch locker und brach das Eis – dies sicher auch dank der Köstlichkeiten, die bald serviert wurden. Und dank der entspannten Art von Gastgeber Samuel Zaugg, der bei «Schweizer Fleisch» für die Gastronomie und insbesondere für den Nachwuchs und damit für LCDJ zuständig ist.

Ein guter Querschnitt

Die Members bildeten einen guten Querschnitt durch die Schweizer Kulinarikszene ab: Mit Susanna Banfi war beispielsweise erstmals eine Tessinerin dabei, die jedoch in der Deutschschweiz arbeitet («Krone Sihlbrugg»). Omar Gmati aus dem Hotel Olten zieht es schon bald nach Dubai, Aurel Manser aus Weissbad kocht im «Hof Weissbad» bei Käthi Fässler, der Köchin des Jahres 2010. Und will da auch bleiben. Mit Cédric Gerber und Livia Meier aus dem Kanton Zürich waren zwei junge Profis dabei, die beide in der Gemeinschaftsgastronomie tätig sind. Engagierte LCDJ-Members aus der Inner- wie aus dem Ostschweiz und dem Aargau rundeten das Bild ab.

Konzepte gross und klein

Treffpunkt war das Restaurant Grosse Schanze über dem Berner Bahnhof. Die einstige SBB-Kantine, die heute vor allem die Studentinnen und Studenten der nahen Uni verpflegt, wird von den ZFV-Unternehmen geführt. «Special Guest» des Nachmittags war Fabian Zbinden, den LCDJ-Mitglieder bereits vom Portrait auf lcdj.ch kennen. Sein Foodtruck La Ribollita ist die Essenz seiner Leidenschaft für handwerkliche Kulinarik. So sassen mit Wolfgang Stubner, dem Betriebsleiter der «Grossen Schanze», und Fabian Zbinden zwei Vertreter von völlig unterschiedlichen Gastro-Konzepten am Tisch. Und es wurde rege darüber diskutiert, welche Konzepte denn in unserer Zeit Zukunft haben.

Lust auf Qualität als gemeinsamer Nenner

Der zweite Stopp des Nachmittags, das «toi et moi» am Bahnhofplatz, gehört zum Luzerner Gastro-Unternehmen Remimag, das schweizweit 14 unterschiedlich konzipierte Lokale führt. Die Neueröffnung der ehemaligen Altersheimküche ist erfolgreich, als hätte Bern nur auf dieses neue Lokal im postmodernen Stilmix gewartet – am heiterhellen Nachmittag war jeder Tisch besetzt. Natürlich bis auf die coolen Designersofas, auf denen die LCDJ-Truppe zu einem Snack aus Würsten von Jumi und gluschtigem Käse Platz nahm.

Bei einem kurzen Besuch im Lebensmittel-Loeb, einer edlen Food-Boutique, zeigte Fabian Zbinden seinen im Hinterhof parkierten Foodtruck und erklärte sein Marketingkonzept, in dessen Rahmen der Alleinunternehmer seine Eintopfgerichte unter die Leute bringt. «Ich verwende für mein Chili con Carne nur feinstes Hackfleisch von Produzenten, die ich kenne – und ich brauche Top-Qualität, die andere Leute als Tatar essen würden», führte Zbinden aus, als es um sein Hit-Gericht ging. «Das Kochen würde sonst auch viel zu lange dauern», schob er noch mit einem Lächeln nach.

Bistroküche und sportlicher Einsatz

Die «Gourmanderie Moléson», die nächste Station, ist ein Familienbetrieb und ein gemütlicher Bistroklassiker der Berner Kulinarikszene. Hier bringt man neben Fondue und französischen Klassikern eine tolle «Nose to Tail»-Küche mit Schweizer Fleisch auf den Tisch. Mit dem Schweinsfuss an Morchelrahmsauce trat Küchenchef Conrad Wipf den Beweis an, dass sich diese Art von Küche jenseits aller Schlagworte gut verkaufen lässt und toll schmeckt. «Bildet euch auf Reisen weiter!», empfahl Wipf überdies den LCDJ-Members.

Nach der Vorspeise im «Moléson» ging’s weiter zum Hauptgang. Im «The Beef» erklärt Event-Konzepter und «Reiseführer» des Abends George Twerenbold: «Dieses Lokal gehört dem Eishockeyclub SC Bern und ist eines von elf Gastro-Unternehmen, die sich der Club unter dem Namen Sport Gastro AG als zweites Standbein zugelegt hat.» Für die LCDJ-Members gab’s hier eine aufschlussreiche «Konkurrenzanalyse»: Sie durften kanadisches und irischem Angus-Beef vergleichen. Irland gewann bei den meisten mit etwas mehr Geschmack und zarterer Textur. Philipp Lübke, Küchenchef von «The Beef» meinte: «Der wahre Luxus ist bei uns ohnehin Fleisch aus der Schweiz, das uns von drei Bauernhöfen in der Region exklusiv geliefert wird – und von dem wir trocken am Knochen gereifte Tomahawks und andere grossartige Stücke servieren!»

Den Abschluss des kulinarischen Rundgangs machte das romantische Café Einstein mit einem delikaten Käsegang und Portwein als «Absacker». Ein gelungener Abend, der engagierte, junge Berufsleute zusammenbrachte und hoffentlich in Zukunft noch Früchte tragen wird.

Die Tour 2015

Hier ein Einblick in die Tour 2015 in LuzernLCDJ Memberaktionen