Lernen von den Stars

Unter dem Patronat von Andreas Caminada und Benoît Violier trafen sich neun international bekannte Spitzenköche in Zürich zur ChefAlps. An diesem wichtigsten Kochkongress der Schweiz war unsere Wettbewerbsgewinnerin mit dabei und konnte über die aktuelle Gastrokultur viel Neues lernen.

Fachleute aus der Gastrobranche, erfolgreiche Küchenchefs und ehrgeizige junge Köchinnen und Köche treffen sich seit drei Jahren jeweils im Mai in Zürich zur ChefAlps. An diesem zweitägigen Kongress geben Spitzenköche auf einer Bühne Einblick in ihr Schaffen.

Auch LCDJ-Mitglied Vanessa Lehmann war diesmal dabei. Die Siegerin im Gewinnspiel von Anfang April liess sich vom Wissen und von der Erfahrung der kreativen Kollegen aus Peru, Schweden, Österreich, Frankreich und Dänemark begeistern. Die 1992 in Laupen geborene Köchin genoss ihre Ausbildung im dortigen Betagtenzentrum und arbeitet jetzt seit eineinhalb Jahren in der Produktionsküche der Berner Globus-Filiale.

Seit 2012 ist Vanessa Lehmann Mitglied bei La Cuisine des Jeunes. «Die Freude am anspruchsvollen Kochen entdeckte ich vor zwei Jahren während eines Praktikums bei René Schudel», sagt sie über den Hintergrund ihrer Mitgliedschaft im Club der ehrgeizigen Jungköche. «Ich war fasziniert von der präzisen Arbeit auf diesem Niveau.» Vanessa brachte einen guten Freund mit an die Schau, der Wirtschaftsstudent ist. Auch er war begeistert vom Gebotenen, obwohl er selbst eher weniger kocht – dafür aber lieber ein gutes Essen geniesst.

Von den einsamen Inseln im Norden

«Spitzenküche beginnt heute schon am Ursprungsort der Produkte», war das vorgegebene Thema dieses Jahres, dem die angereisten Küchenchefs ihre Präsentationen unterordneten. «Am meisten beeindruckt hat mich Poul Andrias Ziska von den Färöer-Inseln»n meint Vanessa dazu. Ziska führt in Tórshavn, der Haupstadt der zu Dänemark gehörenden Färoer-Inseln, ein kleines Restaurant namens «Koks». Wie alle Vertreter der «New Nordic Kitchen» (mit dem Kopenhagener «Noma» als bekanntestem Namen) setzt er weitestgehend auf lokale Produkte. Und die sind rar. Insbesondere die für seine Küche wichtigen Beeren würden ihm regelmässig von den Schafen weggefressen, die auf den abgelegenen Inseln zahlreicher sind als die Bevölkerung. Schaffleisch ist hier neben der Fischerei fast die einzige Möglichkeit, mit Export Geld zu verdienen.

Ebenfalls nur auf den Färöern gibt es die Haltbarmachung namens Ræst, mit welcher ganze Schafe und Fische in Trocknungshäusern im Wind fermentiert und getrocknet werden. Produkte, welche diesen Prozess durchgemacht haben, verleihen Ziskas Küche ihr besonderes und einmaliges Aromenspektrum. Sie dürften allerdings Gaumen, die an zentraleuropäisches Convenience-Essen gewöhnt sind, öfters überfordern.

Käse aus dem Meer

Ebenfalls spannend war der Vortrag von Angel Léon aus der spanischen Küstenstadt Cádiz. Seine Rohstoffe kommen aus dem Meer gleich vor seiner Haustür. Er verwendet Fische und Algen, die bis anhin verschmäht wurden. Als Beispiele zeigte Angel Léon einen «Braten» aus der Spitze des Thunfischkopfes, eine als grüne Chilischote gereichte Zubereitung aus Tintenfisch zweiter Qualität oder seinen «Fischkäse», den er aus Fischfett und Plankton zubereitet. Leons Ansatz gilt als vorbildlich, weil der nachhaltigere Umgang mit den Ressourcen des Meeres viel dazu beitragen könnte, die Ernährungsprobleme der Welt zu lösen. Sein Lokal «Aponiente» wurde mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet, obwohl in der Küche kein einziges Luxusprodukt verarbeitet wird.

Die Präsentationen der Köche an der ChefAlps werden in den kommenden Wochen auf www.chef-alps.com hochgeladen und können dort angeschaut werden. Es lohnt sich!

Als Mitglied bist du dabei

Ebenfalls lohnend ist es, jetzt Mitglied von La Cuisine des Jeunes zu werden. Stets gibt es spannende Infos zu erfahren – zum Beispiel über unseren bekannten Kochwettbewerb. Und schon bald kannst du bei weiteren Gewinnspielen dabei sein. Am einfachsten geht die Anmeldung hier. Übrigens: Die Mitgliedschaft ist gratis und verpflichtet zu nichts.