Philosophie-Lektion im Koch-Olymp

Wie fühlt man sich als ehrgeiziger Jungkoch, wenn man den Weltbesten seines Fachs bei der Arbeit zusehen darf? Begeistert, ernüchtert oder gar ehrfürchtig? Wir waren mit LCDJ-Member Florian Villiger einen Sonntagnachmittag lang an den ChefAlps 2017 und haben festgestellt: Man fühlt sich vor allem inspiriert.

Alles, was in der Schweizer Kochszene Rang und Namen hat, strömt mittlerweile einmal pro Jahr an die ChefAlps, die perfekt organisierte Leistungsschau des weltweiten Kochschaffens.

So auch LCDJ-Member Florian Villiger, der das Koch-Symposium bereits zum dritten Mal besucht. Florian absolvierte seine Kochlehre beim «Hexer» Stefan Wiesner im Gasthaus «Rössli» in Escholzmatt, bevor er letzten September ins Sterne-Restaurant «Silver» des Valser «7132 Hotel» wechselte. Seine Begeisterung für den Kochberuf ist vom ersten Augenblick an spürbar, und auch seine Haltung gegenüber dem an der ChefAlps Gezeigten beeindruckt: «Es geht mir nicht darum, Rezepte 1:1 nachzukochen oder Techniken zu kopieren. Ich will vielmehr die verschiedenen Philosophien der Chefs studieren. Das Hinterfragen des Bewährten macht mich zu einem besseren Koch.» An diesem Sonntag konnte Florian vier der weltweit renommiertesten Köchinnen und Köchen über die Schulter schauen und sich von ihrer Art zu kochen inspirieren lassen.

Dominique Crenn bringt Poesie auf den Teller

Die gebürtige Französin ist Inhaberin des 2011 eröffneten und mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten «Atelier Crenn» in San Francisco. Sie verfasst für jedes ihrer Menüs ein Gedicht, das ihre Gäste auf die einzelnen Gänge einstimmen soll. An der ChefAlps präsentierte sie unter anderem eine kecke Neuinterpretation von Fish & Chips. Dabei stellte sie so ziemlich alles auf den Kopf, was das einfache Take-away-Gericht ausmacht: Die Kartoffeln schnitt sie zu nudelartigen Fäden, und beim Fisch verwendete sie das Rückenmark eines Schwertfischs, um es als Shot mit Pfirsichtee, Passionsfrucht und Salz zu servieren. Florian Villiger imponiert vor allem die Unvoreingenommenheit, mit der Crenn das Gericht auseinanderpflückte und neu zusammensetzte.

Der Saucenkönig bittet zur Audienz

Als Zweiter in der illustren Reihe kochte Peter Knogl. Der gebürtige Bayer verwöhnt seine Gäste seit 2007 als Küchenchef im «Cheval Blanc» im Basler Grand Hotel «Les Trois Rois». Der mit drei Michelin-Sternen und 19 Gault-Millau-Punkten dekorierte Ausnahmekoch setzt bei seinen Kreationen auf unerreicht raffinierte Saucen. Er ist zudem ein vehementer Verfechter des Essens mit dem Löffel. Laut Knogl ist nur dieses Essinstrument in der Lage, sämtliche Aromen gleichzeitig zu den Geschmacksknospen im Mund zu bringen. Peter Knogl hat sich einer modernen Interpretation der französischen Haute Cuisine verschrieben und präsentierte insgesamt vier Gänge: gehobelte Foie Gras mit Taschenkrebs und Apfel, Jalapeño-Espuma mit Gurken-Mayonnaise,  St. Petersfisch mit eingelegten Karotten an Estragonsauce und eine Rotbarbe, die er zum Frittieren mit 200 Grad heissem Öl übergoss.

Oriol Castro erteilt eine Lektion in Alchemie

18 Jahre als Chefkoch Patisserie im weltberühmten Restaurant «elBulli» gehen nicht spurlos an einem vorbei. Nach der Schliessung des legendären Lokals eröffnete Oriol Castro zusammen mit zwei weiteren Chefs, das Restaurant «Compartir» (spanisch: teilen), das sich ebenfalls der Molekularküche verschrieben hat. Castro versteht es wie kein Zweiter, seine Gäste zu verblüffen. Dazu entsaftet er beispielsweise Oliven und baut sie täuschend ähnlich wieder auf, nur diesmal mit flüssigem Kern.

Bei der Zubereitung behilft sich Castro mit Techniken, die jedem Chemiker zur Ehre gereichen würden. Was auf den Teller kommt, wirkt jedoch, als würde es direkt der Natur entstammen. So präsentierte Castro auf der Bühne joghurtgefüllte Meringues-Radieschen, die er in schwarze Sesamsamen vergrub. Durch Schwingen des Gefässes «wachsen» die Radieschen wie von Zauberhand an die Oberfläche.

Zur Alltagstauglichkeit des Gezeigten befragt, äusserte sich Jungkoch Villiger skeptisch: «Gerade die Herstellung von Sphären, wie sie in der Molekularküche verwendet werden, ist reine Handarbeit. Es ist sehr personalintensiv, so etwas in den Küchenalltag einzubauen.»

Heinz Reitbauer erforscht den Pilz

Zu guter Letzt zeigte Ausnahmetalent Heinz Reitbauer vom «Steirereck» in Wien, wie sich Pilze in köstliche Gerichte verwandeln lassen. Der vom GaultMillau 2016 zum «Koch des Jahrzehnts» Gekürte präsentierte sich erfrischend bescheiden und stoppte gar die Vorstellung seiner Person durch die Moderatorin Susanne Viegener, um mit seinem Team in der knappen Zeit ganze sieben Pilzgerichte zu kochen. Reitbauer ist ein unermüdlicher Forscher in der Küche und findet immer wieder neue Kombinationen althergebrachter Techniken mit seltenen oder in Vergessenheit geratenen Zutaten. Wer ausser ihm käme etwa auf die Idee, Pilze zu fermentieren?

Die ChefAlps in Bildern

Florian – und auch wir –  waren beeindruckt von der Fülle an vielseitigen Eindrücken, die uns die ChefAlps 2017 geboten haben. Während unser Jungkoch ganz viele Ideen und Inspirationen mit ins Valsertal nimmt, haben wir euch ein paar Highlights mitgebracht. Viel Vergnügen mit unserer Diashow!

Bilder: Lukas Schmid / ChefAlps

Für alle, die nicht dabeisein konnten: Die Kochshows der ChefAlps-Gastköche sind voraussichtlich ab Ende Juni auf www.chef-alps.com als Videobeiträge abrufbar. Holt euch neue Anregungen und profitiert gratis vom Know-how der Weltbesten eurer Zunft!

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