LCDJ-Experience: lernen von den Grossen

Einmal im Jahr lädt die Plattform «La Cuisine des Jeunes» ihre Members ein zum etwas anderen Beizenkehr. Auf ihrer Tour durch angesagte Basler Lokale lernten die jungen Köchinnen und Köche in diesem Jahr fünf erfolgreiche Gastro-Konzepte und die neusten Trends aus der Foodszene kennen – Networking und köstliche Verpflegung inklusive.

«Was braucht ein Restaurant heute, um erfolgreich zu sein?» Dieser Frage sind die 15 Teilnehmerinnen und Teilnehmer der 4. LCDJ-Experience auf den Grund gegangen. Zusammen mit Samuel Zaugg von «Schweizer Fleisch» und Special Guest Kevin «Wüde» Wüthrich, Küchenchef im Restaurant Bären in Langnau. «Andere Betriebe zu besuchen und in andere Küchen zu schauen, ist wichtig, um auf dem Laufenden zu bleiben. Dafür ‹opfere› ich regelmässig meinen freien Tag», sagt Wüthrich schon zu Beginn der Tour.

Station 1: neue alte Markthalle – gemeinsam erfolgreich

Nachdem die Markthalle Basel nach Renovierungsarbeiten eine Zeit lang mit bedingtem Erfolg hauptsächlich von Geschäften genutzt wurde, fand sie 2014 ein wenig zu ihrer ursprünglichen Nutzung zurück. Marktstände, zum Beispiel von Demeter, und über 40 Anbieter mit Streetfood aus aller Welt teilen sich die Räumlichkeiten. Das Konzept ist so simpel wie genial: Die Foodstände mieten sich ein und bezahlen damit auch einen Teil der Infrastruktur, die gemeinsam genutzt wird – insbesondere auch die Sitzplätze für die Gäste. «Die Markthalle ist ein beliebter Treffpunkt. Mittags und abends ist es hier voll. Und die Geschäfte im Untergeschoss sorgen für zusätzliche Laufkundschaft.»

Auch diverse Events sorgen dafür, dass immer wieder neues Publikum in die Halle kommt. So wird die Halle beispielsweise auch von der ART BASEL und für die Basler Fasnacht genutzt.

Station 2: Volkshaus Basel – Tradition meets Moderne

Im Volkshaus Basel empfängt Geschäftsleiter Martin Reinshagen die LCDJ-Members mit einer feinen Aperoplatte. Im Innenhof des traditionsreichen Hauses berichtet er über dessen erfolgreiches Konzept. Reinshagen und seine Partner haben das Volkshaus – dazu gehören eine Brasserie, eine Bar, ein Biergarten und diverse Konzertsäle – im Jahr 2011 übernommen. Ziel der Unternehmer war es, den Betrieb zu einem kulturellen und gastronomischen Hotspot der Stadt zu machen. Und das ist gelungen. Über 200’000 Gäste im Jahr bedienen sie durchschnittlich. Und damit nicht genug: Geplant sind auf der riesigen Liegenschaft in naher Zukunft ein Hotel mit 60 Zimmern, ein Club und einiges mehr.

Station 3: 800° Premium Steakhouse – it’s getting hot!

Weiter geht die Reise, und zwar in eines der besten Steakhäuser der Stadt. Im 800° Premium Steakhouse erwartet Chefkoch Cyril Wadel die LCDJ-Members. Seine Geheimwaffe: ein Spezialgrill aus den USA, mit dem er sein Fleisch unter extremer Hitze perfekt auf den Punkt brät. «Die hohen Temperaturen sind wichtig für die sogenannte Maillard-Reaktion. Es braucht eine trockene Hitze, damit die Oberfläche des Fleisches braun und vor allem schön knusprig wird», erklärt er den Jungköchinnen und Jungköchen – und serviert ihnen anschliessend gleich drei Stücke zum Probieren: Chuck Flap vom Black Angus, Huftsteak vom Wolowina und Flat Iron Steak vom Swiss Beef. «Alles Special Cuts, die am besten medium gebraten serviert werden. Das Fleisch stammt aus Muskeln, die stark belastet wurden – und braucht eine gewisse Zeit, bis das Kollagen und das intermuskuläre Fett schmelzen und das Fleisch zart wird.»

Station 4: Grandhotel Les Trois Rois – im Reich von Peter Knogl

Peter Knogls Gourmetrestaurant Cheval Blanc im Grandhotel Les Trois Rois ist eines von nur drei 3-Sterne-Restaurants in der Schweiz. Eigentlich vorgesehen war ein kurzer Zwischenhalt in den edlen Hallen des Hotels – mit einem Tropfen Wein und einem feinen Rindstartar aus der 14-Punkte-Brasserie. Doch Gastgeber Pierre Gensheimer liess es sich nicht nehmen, die LCDJ-Gruppe kurz durch Knogls Küche zu führen. Wer eher spontan ein Gourmetmenü geniessen möchte, müsse dies schon eher mittags und unter der Woche probieren, meint Gensheimer. Die Abende an den Wochenenden seien jeweils zwei bis drei Monate im Voraus ausgebucht. Peter Knogl selbst genoss, wie so mancher Koch an einem Montag, seinen freien Tag.

Station 5: Restaurant Rhyschänzli – regional und saisonal

Endstation der kulinarischen Reise durch Basel ist das Restaurant Rhyschänzli. Das kleine, aber feine Restaurant, das zur Rhyschänzli-Gruppe von Gastro-Unternehmer Jérôme Beurret gehört, serviert seinen Gästen bestes Fleisch – ausschliesslich aus der Schweiz. Und zwar von der dry-aged Côte de Bœuf aus dem hauseigenen Reifeschrank übers dry-aged Kotelett vom Bierschwein bis hin zum «einfachen» Hackbraten. Den haben die LCDJ-Mitglieder genossen. Zusammen mit einem Manzo brasato – einem zwölf Stunden lang geschmorten Rindsbraten, Polenta und Gemüse.

Und so geht ein köstlicher, lehrreicher und spannender Tag zu Ende, bei dem die LCDJ-Members, inspiriert von so vielen innovativen Projekten, an die eigene Zukunft denken. Einen Stand in der neuen Berner Markthalle eröffnen? Ein Steakhouse? Oder doch eher noch einen Stage in der einen oder anderen Sterne-küche? Wir werden sehen.

Die Tour 2016

Hier ein Einblick in die Tour 2016 in BernLCDJ Memberaktionen