2012: Rebecca Clopath

Die Bündnerin schliesst im laufenden Jahr ihre Ausbildung zur Chefköchin ab und wirkt derzeit bei Stefan Wiesner, dem «Hexer» vom Entlebuch. Ihren Namen sollte man sich merken.

Die «Hexe» der Zukunft

Die Bündnerin Rebecca Clopath verfügt über eine grosse Portion Mut und Einsatzwillen. LCDJ hat sie an ihrem derzeitigen Arbeitsort im luzernischen Entlebuch besucht.

Das Restaurant Rössli in Escholzmatt hat bei Gourmets in der ganzen Schweiz einen klingenden Namen. Nicht nur, weil Küchenchef Wiesner zum Service mancher Gerichte auch mal die asiatische Klangschale anschlägt, sondern weil Wiesners Kreativität für das ganze Land Massstäbe setzt.

Rebecca Clopath, Jahrgang 1988, erhält vom national bekannten «Hexer» eine inspirierende Weiterbildung nach ihrer Lehre und schliesst im März 2013 die Ausbildung zur Chefköchin ab. Für ihr jugendliches Alter hat sie schon eine beträchtliche Menge Medienpräsenz gehabt. Denn schon jetzt ist aufgrund ihres bewiesenen Ehrgeizes und ihrer unbeschränkten Lust auf Kreatitivität klar: Sie ist eine der Figuren der jungen Schweizer Küche, die es zu beobachten gilt.

Traumkarriere

Rebecca stammt aus Lohn, in der Nähe von Thusis. Ihre Familie führt einen Bio-Bauernhof und sie ist mit Fleisch und Gemüse vom eigenen Hof aufgewachsen. Weil sie schon früh aus Lohn fort wollte, wurde sie nach der Schule Au-pair-Mädchen im Tessin und hatte das Glück, bei einer Weinbauernfamilie zu landen. «So konnte ich schon sehr jung viel über Wein lernen.»

Danach folgte die Kochlehre bei Chrüter-Oski – einem absoluten Pionier der ultraregionalen Küche, wie sie heute von Leuten wie René Redzepi im Kopenhagener «Noma» gepflegt wird.

Dank einer guten Abschlussprüfung durfte Rebecca 2008 an der Berufsmeisterschaft Swiss Skills teilnehmen, der Vorausscheidung für die Berufsweltmeisterschaft World Skills. «Da es mein erster Wettbewerb war, fehlte mir jegliche Erfahrung. Ich hatte nie damit gerechnet, dass ich es unter die besten drei schaffe!», meint sie heute dazu.

2010 gings weiter: Mit dem Junioren-Nationalteam holte sie zweimal Gold und den Gesamtsieg an der Weltmeisterschaft in Luxemburg. An der World Skills im kanadischen Calgary kochte sie an der Seite von Thierry Boillat und Daniela Manser. «Ein ganz cooles Erlebnis mit zu wenig Zeit, sich zu freuen!»

Zuerst der Job

Damals war Rebecca schon bei Stefan Wiesner im «Rössli» tätig und musste sich in der Folge von den Wettbewerben zurückziehen. Jeweils dienstags besucht sie in Bern ihre Weiterbildung, unter anderem bei ihrem ehemaligen Coach Rasmus Springbrunn. «Die Schule am Dienstag und den Rest der Woche à-la-Carte-Küche im Gourmet-Teil des Rössli gingen nicht mehr mit Wettbewerben zusammen.»

Denn im «Rössli» wird nicht einfach ausgeführt, was der Chef befiehlt. Stefan Wiesner hat gern inspirierte Leute um sich, die seine bis ins kleinste Detail durchdachten Kreationen verstehen und selbst etwas erfinden können. «Wir dürfen eigenes einbringen und beim Kreieren mithelfen», sagt Rebecca. «Stefan Wiesner schildert uns, was seine Idee ist, und lässt uns mit Anregungen und Einwänden mitwirken – nicht nur zubereiten.»

Ansichten einer Aufsteigerin

Was ihre Zukunft angeht, macht Rebecca es spannend. Sie wolle sich nicht zwischen Stadt oder Land entscheiden, sie wolle beides, sagt sie über ihren Charakter. «Ich mag die Einsamkeit auf dem Land und die Energie in der Stadt!» Ein eigenes Lokal? Das kommt derzeit nicht infrage. «Es gibt zu viele Restaurants, und zu wenige Leute, die verstehen, warum ein Teller Spaghetti hier mehr kostet als eine Packung davon und eine Büchse Sauce in der Migros.» Sich beim Kochen ausdrücken zu dürfen, sei ihr wichtiger als das eigene Lokal. «Ich geniesse diese Möglichkeit genauso, wie ich meine Persönlichkeit mit meinem Kleidungsstil ausdrücke.»

Ein Wort zur Rolle der Frauen in der anspruchsvollen Küche? «Frauen machen sich oft zu viele Gedanken, wenn es in der Küche mal laut geworden ist. Man darf so etwas nicht persönlich nehmen.» Und was macht jemand mit so viel Ehrgeiz in der Freizeit? «Gleitschirmfliegen und Joggen. Etwas zum Runterkommen und zum Sein.»

Rebecca Clopath lebt und kocht zur genau richtigen Zeit: Lokales und Regionales ist ebenso gefragt wie auf Basis der Kochkultur improvisierende Kreativität und sie kann diese beiden Komponenten verbinden. «Die Natur gibt uns alles, sie ist grosszügiger als alle Menschen!» Wir werden gerne erleben, was Rebecca Clopath daraus macht.