2013: Adrian Junker

Mit seiner engagierten Truppe gewann Adrian Junker 2011 die SVG-Trophy für Profis in der Gemeinschaftsgastronomie. Die Liebe zur Sache und der Blick fürs Detail wird jedoch nicht nur im Rahmen von Wettbewerben gelebt, wie wir bei einem Besuch am Berner Inselspital erfuhren.

Adrian Junker: Maximales Engagement bei den «Insulanern»

Adrian Junker war Jurymitglied bei «LCDJ 2012» und im gleichen Jahr Gewinner der SVG-Trophy für Gemeinschaftsverpflegung. Sein Alltag im Berner Inselspital umfasst die Aufsicht über sechs Restaurants und die Führung eines hundertfünfzigköpfigen Teams. Beliefert werden nicht nur die Patienten, sondern auch Personal und Gäste. Wir haben Adrian zu Themen wie Mitarbeiter-Motivation und Umgang mit Kostendruck ausgefragt.

Wir treffen Adrian Junker im Restaurant «Panorama» zuoberst im Inselspital-Hochhaus. Der Chef von rund 150 Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern ist entspannt und nimmt sich für das Gespräch jede Menge Zeit, denn es ist halb ein Uhr und die Rush-Hour zur Mittagszeit schon vorüber. Adrian Junker ist mit Jahrgang 1975 noch jung für einen Chefposten mit Verantwortung für sechs Küchen, davon zwei Grossküchen.

Der ausgebildete Gastronomiekoch (heute: Chefkoch), eidg. dipl Küchenchef und Produktionsleiter und Diätkoch ist seit drei Jahren ein engagierter «Insulaner». Von sich reden machte er 2012 mit seinem Sieg an der SVG-Trophy, einem Kochwettbewerb für Gemeinschaftsgastronomen. Junker engagiert sich öfters an Wettbewerben, war beim Berner «Culinary Art» ebenso dabei wie als Mitglied der Kochnationalmannschaft unter Rasmus Springbrunn und musste sich im Herbst 2012 mit seinem SVG-Trohpy-Team an der Kocholympiade im Wettbewrb der Gemeinschaftsgastronomen nur knapp den Schweden geschlagen geben.

Team-Entwicklung durch Wettbewerbsteilnahme

Beim Projekt SVG-Trophy sei es nicht nur um einen Sieg für ihn und sein Team gegangen, sagt Adrian Junker und lässt hinter die Kulissen seiner Motivations-Strategie blicken. «Ich habe die Teilnahme an der Trophy auch intern für ein Projekt zur Teamentwicklung genutzt.» Konkret heisst dies, dass die Probeläufe für den Wettbewerb eins zu eins ins Tagesgeschäft eingebaut wurden. «Wir haben dann mit unseren internen Kunden auf den einzelnen Krankenstationen und in den Restaurants darüber geredet und so kam der gewünschte Brückenschlag zwischen den Küchen und den Kunden zustande», sagt Adrian Junker mit dem Ton eines routinierten Unternehmensberaters. «Heute versuchen wir, wo immer möglich mit unseren Kunden einen Blickkontakt zu haben und es steht in den Haupt-Restaurants mindestens ein Koch aktiv an der Front.» So könne er dafür sorgen, dass das Engagement seiner Truppe bei aller technischen Raffinesse auf jedem einzelnen Teller noch zu spüren sei.

Wettbewerb bringt Fortschritt

Beim Trophy-Team dabei waren drei Mitarbeiter aus jeweils verschiedenen Küchen plus ein Assistent. Der jüngste und der dienstälteste Mitarbeiter kamen gemeinsam zum Einsatz. Dann wurde getüftelt und gewonnen, und zwar nicht nur ein Preis, sondern auch neue Erkenntnisse: «Wir haben eine Aussensicht unserer Arbeit gewonnen und innovative Gerichte erfunden», sagt Adrian Junker. «Die erfolgreichen Gerichte und Entwicklungen konnten wir in unsere alltägliche Arbeit einfliessen lassen.» Als Beispiele nennt der Küchenchef für das Inselspital neuartige Desserts mit kalten, warmen und gefrorenen Anteilen, eine Griesskugel mit Füllung aus Schalottenkonfitüre oder ein Rindsfilet, im Ofen auf den Punkt gegart und auf einer Tranche geschmorten, in Form gelierten Maispoulardenschenkel angerichtet. Als modern eingestellter Koch arbeitet Junker ganz selbstverständlich möglichst oft mit Produkten aus der Region und versucht, Importware aus dem Weg zu gehen.

Sechstausendfünfhundert Mahlzeiten täglich

Adrian Junker arbeitet im Bewusstsein, dass das Essen für Patienten im Spital eine der wichtigsten Abwechslungen im Alltag ist und deshalb mit spürbarem Engagement produziert werden sollte. Keine leichte Aufgabe bei über sechstausend produzierten Mahlzeiten täglich und strengen Budgetvorgaben vom Einkauf bis zum Energiebedarf bei der Produktion. Die unterschiedlichen Anforderungen der Patienten erfordern es überdies, dass die produzierten Speisen in bis zu fünfzig verschiedenen Darreichungsformen serviert werden – schliesslich gibt es im Inselspital Spital Diabetiker, Magenkranke, Kleinkinder und ältere Leute ohne Zähne. «Über alles gesehen ist eine gleichbleibend hohe Qualität mein wichtigstes Anliegen», sagt Adrian Junker. «Und das betrifft die diätetische Richtigkeit eines Gerichts genauso wie die Anmutung beim Service.»

Von klein auf wichtige Einsichten gehabt

Adrian Junker wuchs in einem gastronomischen Familienbetrieb auf: Seine Eltern fürten das «Gwattli» in Schlosswil, und er lernte dort schon früh die betriebswirtschaftlichen Notwendigkeiten kennen, welche das Geschäft mit dem Gast bestimmen. Seine Lehre machte Junker bei Leo Rubli im «Frohsinn», wo neun Köche für 36 Sitzplätze kochten. «Leo Rubli ist bis heute mein Vorbild, was die Kundenorientierung und die Begeisterung fürs Metier angeht», sagt der heutige Chef über 150 Mitarbeiter. Und was macht man zum Ausgleich bei einem Posten mit so viel Verantwortung? «Letztes Jahr habe ich die Bauführung beim Bau meines Hauses gemacht, das gab mir Kraft und entspannte mich», sagt Junker.

Adrian Junker ist ein Gemeinschaftsgastronom mit Leidenschaft für seinen Job. «Wir wollen unsere Gastgeberrolle wahrnehmen!». In der Gemeinschaftsgastronomie mit ihrem hohen Organisationsgrad gelinge ihm das bestens. «Besonders von der Technik her können wir Gemeinschaftsgastronomen heute fast mehr leisten als die Hotellerie.» Junkers berufliche Laufbahn ist ein Beweis dafür, wie weit es ein Koch bringen kann, wenn er Engagement und Leidenschaft für die Arbeit mit der Fähigkeit zum Schaffen und Führen eines Teams kombiniert.