2014: Christian Nickel und Nenad Mlinarevic

Das Park Hotel Vitznau ist bekannt für seine hervorragende Küche. Dahinter stehen zwei junge Küchenchefs, die sich hier weiter entwickeln können. «La Cuisine des Jeunes» traf die beiden zum Gespräch.

Die Doppelspitze der jungen Schweizer Starköche

Ehrgeizig, kreativ und engagiert: Die beiden Küchenchefs des Park Hotel Vitznau verkörpern das Idealbild junger, erfolgreicher Spitzenköche. «La Cuisine des Jeunes» hat sie nach Tipps und Tricks für die Kochkarriere befragt.

Aus der ganzen Welt lockt das ehrwürdige Park Hotel Vitznau Menschen ans Ufer des Vierwaldstättersees. Hier sorgen die jungen Küchenchefs Christian Nickel und Nenad Mlinarevic dafür, dass die Gäste eine Küche geniessen können, für welche die Schweiz weltweit bekannt ist. Die beiden verstehen unter Haute Cuisine keine Aneinanderreihung von Luxusprodukten, sondern die ideenreiche Interpretation des saisonalen und regionalen Angebots, kombiniert mit dem Wissen um die Kochkulturen der Welt.

Christian Nickel hat Jahrgang 1982 und stammt aus Offenbach (D). Seine ersten Ausbildungsjahre verbrachte er in Deutschland, Mallorca und Saint-Tropez. Sein wertvolles Wissen um die moderne Haute Cuisine holte er sich jedoch bei Felix Eppisser, dessen fernöstlich inspirierte Küche das Restaurant Spice im Zürcher Hotel Rigiblick berühmt machte. Nickel wurde sein Nachfolger im «Spice» und übernahm dann 2012 den Posten als Küchendirektor im Park Hotel Vitznau und im Schwesterbetrieb Campus Hotel Hertenstein. Christian Nickel ist überdies Küchenchef im «Prisma», einem der beiden Restaurants des Park Hotels.

Im ebenfalls zum Park Hotel gehörenden Gourmet-Restaurant «Focus» arbeitet Nenad Mlinarevic als Head Chef. Unter seiner Leitung wurde das «Focus» mit 2 Sternen von Michelin und 16 Punkten von Gault Millau ausgezeichnet. Das Lob der Kritiker bewirkt, dass kulinarisch interessierte Gäste aus ganz Europa anreisen und so zur Auslastung des Hotels beitragen.

Auch Mlinarevic hat Jahrgang 1982, er stammt aus Zürich. Seine Kochlehre machte er im Hotel Waldhaus Dolder. Später zog er weiter ins renommierte Restaurant Wiesengrund, wo sich seine Wege mit denen von Christian Nickel kreuzten. Bevor eine direkte Zusammenarbeit der beiden zustande kam, war Mlinarevic aber noch im Schlosshotel Schauenstein tätig, wo er während zwei Jahren an der Seite von Andreas Caminada arbeitete. Mlinarevic ist ein begeisterter Sportler und reist gerne alleine los, um sich vom Alltag zu entspannen.

Nenad, wann hast du gemerkt, dass die Küche dein Ding ist?

Ich bin in Zürich aufgewachsen und musste mich mit 15 für einen Beruf entscheiden. Weil mein Vater den damaligen Küchenchef des «Waldhaus Dolder» kannte, versuchte ich es dort mit einer Schnupperlehre und merkte sofort, dass es mir passt.

Wenn ein Koch ehrgeizig ist, hat er hohe Ansprüche an sich selbst. Trifft das auf dich auch zu?

Als es in der Lehre richtig losging und ich nach dem zweiten Lehrjahr etwas mehr Verantwortung übernehmen durfte, hatte ich viel Spass an der Arbeit. Unter den sechs Lernenden wollte ich zu den besseren gehören und nicht nur über die Runden kommen. Ich habe auch viel Sport getrieben – Basketball und Fussball. Aber zu einer Profikarriere als Sportler reichte es dann doch nicht.

Christian, wie bist du zum Kochen gekommen?

Über die emotionale Seite. Der Samstag- und Sonntagabend waren die einzigen Gelegenheiten in unserer Familie, zu denen wir zusammenfanden. Mein Vater kochte dann jeweils und vermittelte mir die Freude daran.

Du hast also schon zuhause wie ein kreativer Koch denken gelernt?

Nein, mein Vater ging eher freestylemässig vor. Um kreativ kochen zu lernen, muss man vor allem einen Chef haben, der einen die eigene Kreativität entdecken lässt. Bei mir war es vor allem Felix Eppisser, der mir Freiheiten gab und mich sein Vertrauen spüren liess. Eine gewisse kulinarische Intelligenz sollte man natürlich schon mitbringen.

Und was braucht es sonst noch zu einem erfolgreichen Profi?

Am Anfang meiner Karriere merkte ich rasch, dass Kochen nicht nur reine Emotion ist. Jungen Leuten, die bei mir eine Schnupperlehre machen, sage ich deshalb, dass sie besser als Hobby kochen lernen sollen, wenn sie nur ein bisschen kochen wollen. Denn um Erfolg in der Küche zu haben, gibt man einiges auf.

Nenad, wie lernt man die Kreativität, die es für einen Zwei-Sterne-Chef braucht?

Es braucht vor allem Erfahrung. Man muss eine Datenbank im Kopf haben, in der gespeichert ist, welche Produkte zusammenpassen. Die baut man sich auf, indem man an verschiedenen Stationen lernt. Was wir hier dann mit diesem Wissen machen, ist vor allem saisonal orientiert. Wir versuchen zu verarbeiten, was momentan beim Metzger, beim Bauern oder beim Käsehändler gerade am besten ist.

Was muss man tun, um sein persönliches Potenzial zu entdecken?

Man sollte versuchen, eine persönliche Handschrift in den Kombinationen und im Geschmack zu entwickeln. Es gibt allerdings nur ganz wenige, die damit eine vollkommen neue Stilrichtung kreiert haben. Ferràn Adrià oder René Redzepi sind solche Ausnahmetalente.

Christian, wie würdest du jemandem, der in einer normalen Küche kochen gelernt hat, euren Begriff des Geschmacks erklären?

Der Geschmack eines Gerichts muss nicht unbedingt unheimlich komplex sein. Aber kochtechnisch tief genug herausgearbeitet und richtig abgeschmeckt in jedem Fall. Sehr häufig geht es um handwerkliche Fehler, die zu vermeiden sind. Das fängt bei einer Grundsauce oder einem Geflügelfond an, die nicht genügend eingekocht sind, weil zu wenig Zeit investiert wurde. Auch ein Estragonschaum soll nach Estragon schmecken und nicht nach Rahm!

Nenad, was ist beim Lernen wichtiger: die Hand oder das Auge?

Das richtige Arbeiten fängt schon beim Aufbau des Postens an. Danach sind Hand und Auge gleich wichtig. Man lernt übrigens nicht nur von seinem Chef, sondern auch, indem man Kochbücher studiert. Aber auch, indem man bei Kollegen essen geht und sich mit ihnen austauscht. Um wirklich gut zu lernen, habe ich zudem in meinen Ferien Praktika absolviert und in andere Küchen hineingeschaut.

Christian, was rätst du jungen Köchen, die noch am Lernen sind?

Bei der Lehre geht es um dein Leben – und zwar schon ab dem ersten Lehrjahr, das man nicht verschlafen darf! Es geht also nicht bloss um drei Jahre, in denen man einen Job lernt, mit dem man als Chef de Partie 4500 Franken mit achteinhalb Stunden Arbeit pro Tag verdienen kann. Zwar möchte ich unsere Lernenden nicht dazu bringen, jeden Tag zwölf Stunden zu arbeiten. Aber wer mehr erreichen will, muss auch mehr investieren. Zum Beispiel mal den Betrieb eines Kollegen besichtigen.

Wer Kochen als Beruf lernt, sollte die ersten zehn Jahre nicht zu viel ans Geldverdienen denken, sondern seinen Rucksack füllen. Andere Leute gehen für ihren Beruf sechs, sieben Jahre studieren! Ich rate zudem allen jungen Köchen, einmal in einem Familienbetrieb zu arbeiten, um wirtschaftlich denken zu lernen. Die Gleichgültigkeit gegenüber kaputtem Gerät finde ich das Schlimmste.

Das Regionale ist in der Küche nach wie vor ein wichtiges Thema. Wie siehst du die Zukunft in dieser Hinsicht?

Ich habe im Hotel internationale Gäste mit ihren Bedürfnissen und denen muss ich nachkommen. Von da her ist meine Küche internationaler geprägt als die von Nenad. Ich schätze es aber sehr, wenn nachhaltig gehandelt wird. Und auch ich versuche wenn immer möglich, ausschliesslich mit Produkten aus der unmittelbaren Region zu kochen.

Nenad, wie ist das bei dir?

Das Regionale ist kein Trend wie die molekulare Küche. Mit Produkten aus der Nähe entspricht man dem weit verbreiteten Wunsch nach Nachhaltigkeit, und das wird so bleiben. Schon früher hat man darauf geachtet, nur wurde weniger darüber geredet. Im «Wiesengrund» zum Beispiel hatten wir einen eigenen Kräutergarten und den Salat kauften wir beim Bauern im Dorf.

Wir sind froh, im «Haldihof» bei uns am See oder bei der lokalen Metzgerei Holzen Fleisch einkaufen zu können. Als Koch sollte man sich ein Netzwerk guter und zuverlässiger Produzenten aufbauen. Bis ins Detail hinein deklariert wird die Herkunft auf der Karte zwar nicht mehr. Aber wir können jederzeit sagen, wo unser Fleisch und unser Gemüse herkommen.